Dans le prolongement de ma chronique « Faut-il sauver le soldat Bio ? » http://www.berthomeau.com/article-34775411.html , je vous propose trois rubriques tirées du livre de 3 journalistes : Christophe Labbé et Olivia Recasens du Point et Jean-Luc Porquet du Canard Enchaîné « Vive la Malbouffe » chez hoëbeke. Dans cet opus, assez bien documenté, le vin, qui ouvre le bal, n’est pas trop mal loti, les 4 chroniques qui lui sont consacrés ne cassent pas 3 pattes à un canard. Pour le reste c’est assez « goûteux » et moi qui ne suis pas adepte de la bouffe toute prête pour micro-ondes ou autre surimi ou pizza Hunt j’ai pu y faire des découvertes pleines d’enseignements.

1-    Le poulet fade c’est meilleur

« Il y a trente ans pour faire grossir le poulet d’un gramme, il fallait lui en verser cinq dans la gamelle, alors qu’aujourd’hui deux grammes de nourriture font l’affaire. Un carburant hyper-énergétique qui permet au volatile industriel d’atteindre son poids d’abattage en 40 jours contre 84 pour son cousin élevé en plein air. Du coup la viande pousse tellement vite qu’elle n’a pas le temps de maturer. Ce qui donne un poulet fade et dur à mâcher. Excellent pour les muscles maxillaires ! »

2-    Une viande plastique c’est bon

« Un jour, les ingénieurs agronomes* ont découvert que pour produire un gramme de gras, un cochon devait ingurgiter quatre fois plus d’aliments que pour produire un gramme de muscle. Au nom de la rentabilité donc, exit le gras et vive le muscle. Grâce à la sélection génétique, les élevages industriels se sont mis à fabriquer des animaux à « viande maigre » bâtis comme des athlètes. Le porc, par exemple, a gagné en quinze ans 9% de muscle et perdu dans le même temps onze millimètres de lard sur le dos.

Les ingénieurs ont juste oublié un paramètre : le goût de la viande. C’est en fait le gras constitué à 85% de lipides qui fixe les arômes et, ce faisant, donne la saveur à la viande. Comme les muscles contiennent 70% d’eau, le consommateur écope en prime d’une viande qui s’évapore dans la poêle ! Quand elle arrive dans l’assiette, la côtelette industrielle est plus dure à mâcher, et sa saveur persillée a pris un goût plastique. Ce qui est vachement moderne ! »

·       * disons plutôt les zootechniciens

3-    Le goût c’est dégoutant

« Malgré tout ce que l’on nous rabâche sur les vertus des fruits et des légumes, les Français en mangent de moins en moins. Et c’est encore plus vrai quand on n’a pas un radis : les plus pauvres en avalent trois fois moins que les riches. Est-ce uniquement une question de prix ? Dans un rapport pondu en 2007, l’INRA a fait son mea-culpa, reconnaissant en termes fleuris que « la qualité nutritionnelle  n’a été que rarement un critère de sélection direct, sauf pour contre-sélectionner des aspects défavorables » ou des « caractéristiques gustatives défavorables ». En clair, pendant des années, la quantité de vitamines et autres antioxydants a été le cadet des soucis de l’INRA. Idem pour le goût. Ses ingénieurs étaient sans doute trop occupés à mettre au point, pour l’agro-alimentaire et la grande distribution, des variétés tape-à-l’œil, à haut rendement, longue conservation, parfaitement calibrez, avec une peau bien épaisse pour résister aux chocs. Prenez la fraise des bois : son pouvoir antioxydant est trois fois plus élevé que celui de sa cousine industrielle. Et la pêche sauvage ? Elle a plus de polyphénols (une molécule anti-maladies cardio-vasculaires) que la pêche sélectionnée de nos supermarchés. Et que dire de la tomate ? Dans les années 1990, on l’a dotée d’un gène qui lui a permis d’allonger de trois semaines sa durée de vie après cueillette. Sauf que plus une tomate squatte les étals, plus sa vitamine C fiche le camp. Cerise sur le gâteau, ce gène « longue vie » dépouille la tomate de ses arômes et lui donne une chair farineuse. Tout l’inverse des petites tomates bannies des rayons pendant des années parce que leur cueillette coûte 2,5 fois plus cher en main d’œuvre. Sans compter qu’avec tout ça, la biodiversité en a pris un sacré coup. Alors qu’il existe en France plus de 300 variétés de tomates, le choix en grande surface tourne autour d’une dizaine de modèles standardisés. À l’INRA, on jure avoir fait marche arrière toute. Exemple : on trouve en rayon des tomates « cœur de bœuf », du nom d’une ancienne et goûteuse variété ; mais comme elles sont industrielles, elles sont presque aussi fades que les autres, ouf ! »

4-    Merci Pr Maraninchi de l’Inca

« Diminuer de 40% la quantité de pesticides vaporisés dans les champs et les vergers, c’est ce qu’on fait les Scandinaves. Et nous ? Avec 77 000 tonnes utilisées chaque année, la France est champion européen de la catégorie. Au Grenelle de l’environnement, un groupe de travail a planché sur la réduction des pesticides. D’un côté, la majorité des participants (une cinquantaine) souhaitait une diminution de 25 à 50% ; de l’autre, ceux qui pensaient qu’il suffisait de retirer les molécules les plus toxiques. Les « autres » en question étant le président du groupe, Dominique Maraninchi (par ailleurs, patron de l’Inca), les représentants du ministère de la santé et, comme c’est curieux, de l’industrie agrochimique. Bilan du Grenelle : plus question de diminuer les quantités utilisées. Décision est prise de se contenter de d’éliminer les pesticides les plus dangereux… »