Le français, notre belle langue, que le Monde nous envie, surtout nos amis anglais, au même titre que nos beaux vins, lorsqu’elle s’encanaille, argot, verlan, sabir du neuf trois, langue du populo, s’aère, prend l’air de la rue, et permet à un petit bloggeur comme moi de « déboguer ». Des expressions comme « avoir bu l’eau des nouilles » ou « avoir les bonbons qui collent au papier » sont les dignes héritières d’un Boudard, d’un Audiard, d’un Dard, d’un Lebreton, d’un Simonin ou d’un Coluche. Je n’en use qu’avec parcimonie même si mes doigts sur le clavier de ma bécane à puces me démangent souvent. Je me réfrène mais de temps en temps je me laisse aller à être très bord-cadre.

Ainsi, l’autre dimanche, après avoir lu les profonds écrits de l’expert de la JV, et m’être dit « je m’en beurre les noisettes », voilà t’y pas que je me mets à déboguer  grave et c’est la pauvre daube qui en a pris pour son grade. Sauf que, depuis plus d’un siècle, ce nom a quitté les fourneaux pour désigner aussi de la camelote et que, depuis quelques années, il traîne aussi dans les cités pour stigmatiser des substances illicites, coupées, donc de très mauvaise qualité.

Mais comme pendant l’été la France se couvre de Culture, avec un grand C, par exemple à Losse-en-Gelaisse y font un radio-crochet, je me suis plongé dans le Grand Robert, j’aurais préféré les bains de mer à Paris-plage mais, vu le temps d’automne qui règne sur notre belle capitale, que tout le monde nous envie, surtout les anglais, je me suis dit qu’il me fallait réhabiliter la daube qui, sommes toute est un plat de saison. Qui plus est, ça me donne l’occasion de faire plaisir au professeur  Jean-Robert Pitte qui veut que notre daube soit classée par l’Unesco au patrimoine de l’Humanité.

Daube : du chevalier au souper

« La cuisine catalane connut un vif succès dans l’Italie du XVIe siècle et influença plus particulièrement l’Italie du Sud. Les premières attestations de daube, en français, proviennent au XVIe siècle des Pays-Bas espagnols. On trouve, dès 1571, à la dobe dans un Menu d’un souper de noces lillois, puis, en 1599, en adobbe, sous la plume du Flamand Marnix de Sainte-Aldegonde, et en 1604, en adobe dans l’Ouverture de cuisine du cuisinier des princes-évêques de Liège, Lancelot de Casteau. En 1640, le dictionnaire italien-français d’Oudin glose dobba « sorte de viande, peut estre ce que nous disons, à la dobe ou daube. » C’est à Paris que le bœuf en daube est devenu l’un des plats les plus populaires.

C’est en catalan, dans la Blaquerna de Raymond Lulle, qu’apparaît pour la première fois le verbe adobar avec le sens de « préparer un aliment » ; il s’agit d’une extension au domaine culinaire de la « préparation » du chevalier : cet adoubement consistait en un coup de plat d’épée (francique dubban « frapper »)

En Catalogne et en Espagne, adob a désigné la marinade, et le mot s’est répandu en Italie au XVIe siècle : dobba, viande marinée apparaît en italien au milieu au milieu du siècle, et y demeure jusqu’au XVIIIe avant de devenir un régionalisme sicilien. On estime généralement que c’est l’Italie, plutôt que directement depuis l’Espagne, que le mot est passé en français. Sa trajectoire, depuis le domaine germanique du nord de l’Europe, au sens général de « préparation », avec son emploi dans la chevalerie, manifeste la circulation imprévisible des mots culturels. »

Marie-Josée Brochard Dictionnaire culturel en langue française Le Robert

Maintenant tout sur la daube ! Non, tout sur la marinade qui transmute le gîte, la macreuse ou le paleron en daube. Passons sur le bouquet garni : thym, sauge, laurier pour dire que les oignons doux, rouge de préférence, seront piqués de clous de girofle et que les gousses d’ail seront meilleures si elles ont marinées dans de l’huile d’olive. Reste l’essentiel : le vin.

Il doit être corsé, plantureux, solide pour attendrir la viande.

Alors, puisque c’est lui qui m’a donné l’idée de cette chronique, va pour un CAHORS comme le préconise Alexis Mazza dans son commentaire. À charge pour lui, puisqu’il est le régional de l’étape, de nous guider dans le choix du producteur.

Un point reste en suspend : doit-on ajouter un peu vinaigre de vin vieux à la marinade ? Pour moi c’est oui, car ça excite la daube, et je conseille un Vinaigre de Banyuls.

Enfin, point important la cocotte qui, pour les bobos rétro, doit être une cocotte en terre cuite à ouverture étroite, du genre de celle dans laquelle mémé Marie faisait cuire les mojettes, munie d'un couvercle creux dans lequel on verse régulièrement de l'eau pour réduire la chaleur du couvercle et restreindre ainsi l'évaporation du bouillon de cuisson ; pour les modernes une bonne cocotte Le Creuset en fonte fera l’affaire ; pour Patrick bien sûr, en bon gars de l'Anjou, ce sera une « Pothine ».

Bon appétit à tous !

QUESTION N°16 : P

-         P comme Perico Légasse, quel métier exerçait-il avant de  chroniquer dans Marianne ?

-         P comme Pennautier, le château des Lorgeril près de Carcassonne, quel roi de France y a séjourné ?

-         P comme Patrimonio, quel est le cépage phare des vins rouges de cette appellation ?