Pour faire dans le culturel chic, genre Côté Sud, j’eus pu reprendre la célèbre constatation de Georges Duhamel : « Là où l’olivier renonce, finit la Méditerranée » et vous tartiner – mot propre au beurre et non à l’huile – la nième version de l’histoire de l’huile d’olive en commençant par les tablettes contemporaines à Nabuchodonosor pour terminer sur la pub de Puget avec un Fernandel plus marseillais que nature vantant une huile d’olive extra vierge pure made in Spain (normal cette marque appartient aux producteurs français de tournesol et de colza)

 Je suis trop flemmard pour mener un aussi lourd projet. J’ai aussi très mauvais esprit. Alors j’ai préférer vous proposer une tranche d’histoire contée dans le livre de  Maguelonne Toussaint-Samat, « Histoire Naturelle&Morale de la Nourriture ». Elle est pleine de saveurs anciennes qui pourraient se révéler aussi contemporaines pour d’autres produits en provenance d’autres régions…

« Les livres de cuisine anglais de la fin du Moyen Âge à celle de la Renaissance spécifiaient rarement et expressément que l’huile employée dans les recettes se devait être d’olive. Est-ce parce que cela tombait sous le sens ? Ou parce qu’on n’osait dire la nature de l’huile courante ? À Londres, à Paris ou à Bruges, on risquait souvent de trouver des mixtures qui n’avaient de vierge que le nom et auraient dû être précisées de « friture » puisque l’exigeait dorénavant la réglementation. Ces huiles, de grignons (tourteaux d’olives rincés) ou de pavot, ainsi rebaptisées justifiaient bien le dicton anglais du temps de la Guerre de Cent Ans : »As brown as oil. »

L’huile de grignons employée sur les bords de la Tamise venait tout droit du Languedoc dans des outres de peaux de chèvre bien propres à l’empuantir davantage. Un voyageur anglais, Thomas Platter, prétend avoir appris à Montpellier (et encore sous Henri IV !) que cette huile de troisième pression était destiné à l’exportation. Les naturels du cru se réservaient la première qualité pour leur usage personnel. Ce qui lui fit bien plaisir, mais nous laisse quelque responsabilité sur la direction prise par l’art culinaire anglais.

Quant aux commerçants des Flandres, de l’Alsace-Lorraine ou de Bourgogne, ils étaient bien assez grands pour trafiquer eux-mêmes l’huile de pavot ou de lin locale avec de l’huile térébenthine avant d’y apposer l’étiquette « huile d’olive ». On comprend que les Septentrionaux n’aient rêvé que de faire glisser leur pitance de carême avec une huile incolore, insipide et bon marché. Leurs espoirs seront enfin comblés au XXe siècle ».

Le mot de la fin est donné à Jean Giono « Dans les villes, on n’est pour rien habitué à l’excellence. Tout y est médiocre et la meilleure huile est celle qu’on appelle fort justement « sans goût »…

QUESTION N°24 : X

-         X comme XO, que cachent ces initiales ?

-         X comme classé X, dans l’une mes chroniques les plus consultée il est question des « Enfers » que cachent-ils au grand public ?

-         X comme Xérès, quel est la couleur du Fino ?