Comme vous avez pu le constater en ce début de semaine de Noël j'adore les bulles, celles du Champagne comme celles d'origine plus roturière, car elles accompagnent toujours des jours heureux.

J’adore la science car, comme l’écrit Hervé This dans son ouvrage « De la science, aux fourneaux » chez Belin, elle « ne démontre rien, car sa mission – la recherche des mécanismes des phénomènes – n’est pas la production de théories, mais la réfutation de « modèles », sortes de simplification de la vérité : paradoxalement, ce travail de sape conduit au progrès de la connaissance. »

Mais où est le lien entre les bulles et la science, me demanderez-vous ?
Tout bêtement parce que l’étude des bulles de Champagne est un cas d’école. En effet, au tout début l’observation a montré que celles-ci prenaient naissance à la surface des verres puis cette idée a été précisée en étudiant le comportement de « quelques bulles sur les éventuels « voltigeurs », ces particules qui sont parfois en suspension dans le breuvage effervescent. »

Je ne vais pas vous prendre trop la tête mais simplement vous exposer, du moins laisser à Hervé This le soin de le faire, le dernier modèle connu qui réfute celui de St Gobain Recherche, selon lequel « les bulles semblaient naître sur des particules minérales (tartrates, carbonates) ou sur des fibres textiles. »

« Au laboratoire d’œnologie de Reims, Cédric Voisin, Gérard Liger-Belair et Philippe Jeandet ont montré que les croissances de bulles se font surtout, non par les fibres, mais dans celles-ci : les fibres textiles sont creuses, et le versement du champagne dans les flûtes, où ces fibres sont venues se coller aux parois, laisse des poches dans les fibres. L’analyse informatique des images produite par un tel système expérimental où la caméra est couplée à un microscope a révélé que le gaz diffuse probablement par les parois des fibres creuses.

Ces fibres doivent être considérées comme des ensembles de microfibrilles, où le gaz dissous dans le liquide diffuse. Il vient alors enrichir les bulles restées coincées dans les fibres, de sorte que les poches de gaz de l’intérieur des fibres (il y a généralement une poche par fibre) grossissent et finissent par « déborder » des fibres : une bulle se détache alors, laissant une poche de gaz dans la fibre, qui peut à nouveau grossir et engendrer une bulle. Tout cela en quelque cinq millisecondes !

Comment la bulle se détache-t-elle de la poche de gaz restée dans la fibre ? La théorie n’est pas aboutie, mais une hypothèse serait que joue l’effet Rayleigh (du nom du physicien anglais), selon lequel une interface telle que celle qui sépare le champagne du gaz se minimise. C’est, à l’envers, le même effet que celui qui dissocie une gaine régulière de rosée déposée sur un fil d’araignée, au petit matin en une succession de gouttelettes : la surface totale eau/air est inférieure quand les gouttelettes sont formées. Ici, la surface est réduite quand la bulle se forme.

Détachée, la bulle monte enfin vers la surface. Ne manquez pas de la contempler. La prochaine fois que vous aurez l’heur de déguster le breuvage attribué au moine Pierre Pérignon : vous verrez que le mouvement n’est pas vertical. En effet, le mouvement d’une bulle dans le liquide perturbe ce dernier, qui dévie la bulle suivante du train de bulles partant d’une fibre particulière. D’autre part, la paroi, aussi, modifie le mouvement ascendant des bulles, qui forment des trains inclinés. Les mystères, toutefois, ne sont pas moindres. Par exemple, le suivi des montées de bulles révèle que les molécules tensioactives qui sont à la surface des bulles (protéines, peptides…) sont poussées vers le bas des bulles, au cours de la montée de celles-ci. L’étude est difficile, car l’analyse de quelques molécules présentes à une interface défie les moyens d’analyse les plus modernes. Il y a un monde dans une coupe de champagne. »

Certains, ceux qui ont eu le courage d’atteindre ce paragraphe, vont m’objecter : « nous ne comprenons goutte à ces histoires de gouttes… » Je veux bien en convenir mais, concédez-moi, qu’il y a dans ces propos une once de poésie et une pincée d’humour : l’expression coincer la bulle prend ici un sens profond. De plus, en greffant sur ces propos sérieux des considérations plus triviales, il est possible de se poser des questions iconoclastes : est-ce que la 1^ière Bulle de Blanquette à un comportement différent d’un Blanc de Blancs de Cramant ? ou est-ce que le coupage blanc rouge pour faire du Champagne rosé influe-t-il sur la trajectoire de la montée des bulles ? ou est-ce que les trains de bulles arrivent-ils toujours à l’heure ? ou est-ce qu’un traqueur de bulles peut s’assimiler à un coinceur de bulles ?
Les écrits d’Hervé This datent de 2007 alors peut-être que depuis nos traqueurs de bulles ont-ils émis de nouvelles hypothèses ?