Le titre n’est pas de mon cru mais d’un groupe de vigneronnes&vignerons qui ont « choisi le parti pris de l’humour et du décalage […] des « addict » au terroir, au respect du sol et de l’environnement, aux vins naturels, avec un peu de soufre, sans levures exogènes, sans adjuvants autres qu’un peu de sueur et beaucoup de passion… » qui organisent un petit « pinces-fesses » le 22 juin, pendant Vinexpo, au Château de Tire Pé. Faut dire que par les temps qui courent, puisque les blogs sont tendance les invitations, les sollicitations pleuvent comme à Gravelotte, y’en a même qui nous proposent de nous envoyer des boutanches pour les déguster mais faudra faire un petit papier. Un de mes chers collègues bloggeur s’en extasie : « Faut que je m'y fasse. Je suis maintenant un leader d'opinion. A savoir que mes propos ont apparemment un poids dans le lectorat de la blogosphère, et à ce titre, je reçois moult propositions. » J’espère que c’est du 2^ième degré mais comme je n’ai pas à balayer devant le blog des autres je me contente de chroniquer selon mes désirs. J’irai à « contains sulfites… mais pas trop » car il y aura Claire, Raphaël et Nicolas que j’aime bien.

Revenons au soufre. D’abord les mèches de pépé Louis : j’adorais me murger le nez en ouvrant les bondes après qu’elles eussent fait leur œuvre. Ensuite, ce qu’a écrit en commentaire l’ami JB Sénat suite à ma chronique Une ligne de rosés pour faire briller les yeux des filles et émoustiller les garçons… « Cher jacques, je pense qu'on pourrait pondérer la note avec le taux de sulfites effectif. En effet la plupart des rosés, vins de panique, sont dominés par le duo infernal acide tartrique-sulfite. Dans ces conditions comment faire briller longtemps les yeux des filles ? Alors chiche pour demander aux vignerons et négociants leurs  taux de sulfites ? Tiens je commence par Gilles Azam qui n'a pas plu aux filles c'est dommage, "Il Emma" 30mg/l de so2 total, on peut se lever la nuit pour en boire pas de problèmes de céphalées, mais les autres ? » J’avoue que ma réponse était un peu pâteuse. Je me suis dis faudra que je m’attaque au contains sulfites.

Samedi matin alors que je traînais mes guêtres au salon naturally, hall 8 Porte de Versailles, devant le stand espagnol : charcuterie, fromages, vins, je tripotais une belle bouteille de vin 0% sulphites added lorsque dans mon dos j’entends un homme dire à sa charmante épouse « on ne peut pas faire du vin sans souffre… » ce qui a fait réagir le vendeur très bio espagnol. Comme je suis un médiateur dans l’âme et que pour faire plaisir par anticipation à Hervé Bizeul (lire son commentaire sur ma chronique Le discount ou comment fabriquer des pauvres : merci JP Coffe de promouvoir le modèle WAL•MART) j’ai choisi mon camp. Sur la base de mes rudiments sur le soufre et le vin j’ai expliqué au monsieur que « c’était possible mais pas toujours et que le 0% concernait le soufre ajouté car il y avait du soufre naturellement produit par l’élaboration du vin, que tout était une question de dose… et patati et patata… » Le couple m’a remercié chaleureusement. J’ai dégusté le O% sulphites added de la bodega Los Pinos www.bodegalospinos un Denominación de Origen Valencia issu de raisins de l’agricultura biológica, un gentil rouge 15%, Garnacha 20%, Monastrell 40%, Syrac 40%, très agréable, bien rond, sur le fruit. J’en ai acheté une bouteille accompagnée d’un Rosado : les 2 = 17 euros 20.

Mais ma chronique de ce matin se voulait – même si en tant qu’ancien prof je n’aime pas l’usage que l’on a fait de ce mot – pédagogique alors je suis allé chercher sur un site BioDordogne les rudiments qui, bien sûr, sont connus de vous tous.

« Lors de la fermentation, la levure produit naturellement des sulfites autour de 10 ppm ou mg/litre. Il serait donc plus logique de parler de « vins sans sulfites ajoutés »

Soyons clair, les cuvées sans sulfite exogène sont rarissimes. Certains producteurs n’en ajoutent que très peu, de 10 à 30 mg/l, et seulement à l’embouteillage pour diminuer les risques liés aux stockages et transports. Dans ce cas précis, on parle alors de vinification sans SO2.

Depuis 2005, la législation de l’Union Européenne impose la mention «Contient des sulfites» à partir de 10 mg/l de soufre résiduel. Le dioxyde de soufre (SO2) est un additif de vinification. Ces fonctions principales sont d’inhiber ou de tuer les bactéries indésirables, et de protéger le vin de l’oxydation.

Pourquoi limiter les sulfites ?

L’impact gustatif sur le vin est minime dans des proportions de 15 à 30 mg/l. Attention, toutefois, à certains vins conventionnels avec des doses ajoutées allant jusqu’à 210 mg/l pour un vin blanc, et 400 pour un liquoreux. Le sulfite durcit les notes du vin, le fruit est moins éclatant. La dégustation du vin perd toute sa sensualité…
L’autre intérêt du vin « sans sulfites » est de limiter le risque potentiel allergénique. Certaines personnes ont développé une intolérance aux sulfites contenus dans le vin (allergies). Selon la sensibilité de chacun, il donne des maux de tête, et des difficultés pour digérer. A fortes doses, il est reconnu comme toxique. »

Pour les détails lire la Wine News N°56  : étiquetage des vins allergènes en haut à gauche du blog.