Dans le dessin animé, datant de 1954, tiré de la fable politique écrite par George Orwell en 1946, la Ferme des animaux, racontant la révolte d’un groupe d’animaux contre la brutalité de leurs maîtres, les meneurs sont des porcs et tout particulièrement Napoléon « un grand verrat du Berkshire d’aspect plutôt féroce ». Au départ « tous les animaux sont égaux » mais très vite « certains animaux le sont plus que d’autres ». Napoléon et ses sbires vont instaurer une police d’Etat.

Traiter un type de porc ou de cochon ou qualifier une femme de grosse truie n’est ni agréable pour ceux que l’on qualifie ainsi, ni très gentil pour ce pauvre porc accablé des pires défauts de l’humanité. Dans notre langue le porc souffre d’un mépris profond et d’une réputation exécrable, les expressions sont légion : « vivre dans une porcherie », « manger comme un porc », être un vieux cochon », « faire des cochonneries », « jouer un tour de cochon », « un spectacle cochon »… De plus, plus d’un tiers de l’Humanité mourrait plutôt que de manger de la viande de porc. Et pourtant depuis plus de cinq mille ans l’Homme et le cochon partagent leur destin. C’est un contrat : pour satisfaire leurs besoins alimentaires les hommes offrent au porc le gîte et le couvert en échange du sacrifice de sa vie.

Bien plus que les bovins, les ovins, les caprins et plus encore les équins élevés pour leur lait, leur laine ou pour la traction, le cochon est en première ligne pour le sacrifice. C’est dans l’ordre naturel des choses me rétorquera-t-on mais lui se satisfait-il de cet inégal contrat ou en souffre-t-il ? John Berger, un écrivain anglais, note « qu’un paysan peut s’attacher à son cochon et être heureux de saler son porc. Ce qui est significatif, et si difficile à comprendre pour le citadin, est que les deux énoncés de cette phase sont liés par un « et » non par un « mais ».

Des liens complexes lient donc les humains et les porcs et, Winston Churchill fin observateur de la gente humaine, notait que si les chiens nous regardent d’en bas, et que les chats nous regardent d’en haut, les porcs nous traitent d’égal à égal. Paradoxalement, quand il est petit et tout rose  pour les enfants, le cochon est un gentil animal. Autrefois sur les manèges mais aussi tirelire le cochon se voit aduler. La fablee des 3 Petits Cochons, avec leurs histoires de maisons, popularisée par Walt Disney The Three Little Pigs rejoint dans le bestiaire enchanté des gamins des animaux bien plus redoutables. Comment un si adorable petit animal peut-il se muer l’âge venu en un être sale,  lubrique, vorace ? Dans ma jeunesse j’ai aidé au vêlage des truies, coupant le cordon de ses petites choses qui s’expulsaient comme une bordée de saucisses et pourtant je n’ai jamais eu une once de mauvaise conscience lorsque je mangeais une tartine de pâté.

Le jour du cochon c’était du sport. Brailler comme un goret prenait tout son sens. Au petit matin, le préposé au sacrifice avec ses instruments, flanqué des hommes de la maison, dirigeait la manœuvre. Maîtriser l’animal n’était pas chose simple et surtout, entre le moment où on allait l’estourbir puis lui trancher la gorge il fallait le mettre en position pour pouvoir recueillir dans un seau son précieux sang qui servirait à la confection des boudins et de la fressure. Pour certaines âmes sensibles cette mise à mort peut paraître barbare. Enfant elle ne m’a jamais choqué alors que je n’aurais jamais pu assister à l’abattage d’un cheval ou que j’ai toujours refusé de consommer la viande des chevreaux de ma biquette Grisette. C’était le destin du cochon. Lorsque les flammes du feu de paille environnaient sa carcasse et que ça sentait le cochon grillé je frissonnais. L’épandage de la ventraille m’impressionnait. Ensuite ce n’était plus que de la technique puis de la cuisine. Les femmes entraient dans la danse et la maison embaumait le pâté. Plus tard, à la veillée, mon père préparait le salage des jambons qu’il frictionnait au préalable à l’eau-de-vie.  

Certains vont me dire « et notre saucisson beurre cornichons avec son ballon de rouge » ont les attends comme sœur Anne ». J’en conviens mais avant qu’il arrive tout embeurré, permettez-moi d’en finir, de trouver ma chute avec Miss Piggy la cochonne du Muppet Show, une grosse qui ne sait pas s’habiller mais qui rêve de faire carrière à Hollywood. Un de ses créateurs dira d’elle « Elle est de la race des chefs. Elle peut survivre à l’échec ; elle sait quand il faut foncer. Elle est capable de tout. Si elle pense que le travail en vaut la peine, elle peut même devenir présidente des Etats-Unis. » Maintenant vous pouvez savourer, en bon vivant que vous êtes, votre sandwiche saucisson beurre cornichons avec un verre de WALDEN qui est un Roussillon rouge 2007 de l’ami Hervé Bizeul puisque maintenant le nectar est distribué à Pantruche par les établissements Richard.

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