Mon ami César Compadre, journaliste à Sud-Ouest, qui suit mes écrits depuis les débats passionnés sur mon rapport, m’a confié il y a quelques temps « vous qui aimez les gens qui n’utilisent pas la langue de bois vous devriez interroger Stéphane Toutoundji… » Alors dans mon esprit éruptif l’idée de poser les 3 mêmes questions à des œnologues a fermenté. D’une certaine manière c’est à lui que vous devez cette série. Lorsque j’ai lancé ma bordée de questions, Stéphane Toutoundji a donné un accord rapide et enthousiaste. C’est un confrère de blog puisqu’il a ouvert  le sien « Ras la bouteille » www.stephane-toutoundji.com  en 2006. Sa vocation est née en visitant le Château Angélus C’est, dit-on, un œnologue qui monte. Il a réussi à se faire un nom en un temps record. Sa philosophie du métier d’œnologue est de réaliser des vins modernes en respectant les terroirs, les millésimes et les propriétés, sans perdre de vue les attentes des consommateurs. En dehors d’être bloggeur nous partageons un lien commun, nous avons tous les deux travaillés dans le groupe Pernod-Ricard, lui à ses débuts professionnels en tant qu’assistant Marketing Manager en Australie. En, 2002 : Stéphane Toutoundji a racheté la moitié du Laboratoire d’analyses viticoles de Gilles Pauquet à Libourne. Ce laboratoire est aujourd’hui en charge de près de 250 à 300 propriétés. En 2004 : Le Château Tournefeuille, propriété de 18 hectares en Lalande de Pomerol, qui produit chaque année près de 100 000 bouteilles, confie les conseils en œnologie à Stéphane Toutoundji. 2007 : collaboration pour les Vignobles Turasan, situés à Urgup dans la région de Cappadoce en plein cœur de la Turquie. Les vignobles Turasan font partie des 5 plus grosses propriétés viticoles turques. La liste des châteaux avec lesquels Stéphane Toutoundji collabore est impressionnante mais il travaille aussi bien avec des Grands Crus Classés que des propriétés moins connues. Cet éclectisme lui permet de prendre du recul et, sans doute d’aiguiser, son sens critique, une qualité que j’apprécie autant que le bon vin.

Question N°1 : Supposons que je sois un jeune bachelier passionné par le vin. Je cherche ma voie Sur le site du CIDJ je lis « L’œnologue, grâce à ses connaissances scientifiques et techniques, accompagne et supervise l’élaboration des vins et des produits dérivés du raisin. Sa principale activité concerne la vinification. Il conseille les viticulteurs dans le choix des cépages et la plantation des vignes. Il surveille les fermentations en cave, le traitement des vins et leur conditionnement. Il effectue des analyses et procède à des recherches technologiques visant à l’amélioration des cépages. L’œnologue peut également être chargé de la distillation ou fabrication des alcools à partir des marcs de raisins. Enfin, connaisseur et expert en dégustation, il participe à la commercialisation des vins en France et à l’étranger. En raison de la concurrence rencontrée désormais par la production française de vin sur le marché mondial, l’œnologue remplit une fonction stratégique pour le maintien ou l’amélioration de la qualité des produits de la viticulture française. »

Présenteriez-vous ainsi votre métier à une jeune pousse Stéphane Toutoundji ?

Réponse de Stéphane Toutoundji : Cette définition de mon métier est assez juste pour expliquer son fondement. Notre métier parait simple comme l’indique la définition du CIDJ, mais en fait, il est complexe et cloisonné. L’œnologue en propriété n’a pas le même rôle qu’un œnologue œuvrant chez un négociant. L’un doit veiller à la qualité annuelle d’un vin alors que l’autre doit avoir un don pour l’assemblage au quotidien. Mon métier est mille et un à la fois.

Métier de contact et d’écoute, mais également de connaissances sans cesse renouvelées, il n’est pas figé mais évolue. Il faut comprendre et anticiper le marché du vin, prendre en compte les objectifs commerciaux fixés avec le propriétaire, voyager  pour comprendre les peuples et leur consommation.

Cette nourriture s’acquière avec le temps et l’expérience. C’est en cela que la définition que vous citez est réductrice : un œnologue, c’est surtout un apprentissage et un vécu au-delà du diplôme.

Question N°2 : « Monsieur Seignelet, qui avait assis Bertrand face à lui, donnait à mi voix des leçons d’œnologie, récitait des châteaux, des climats, des millésimes, émettait des jugements, prononçait du vocabulaire : puis il voulut enseigner à son fils aîné le rite grave de la dégustation. » Tony Duvert « L’île Atlantique » éditions de Minuit 2005. Dans le fameux manga « Les Gouttes de Dieu » «  Le héros est présenté comme œnologue alors que manifestement c’est plutôt un œnophile doué et cultivé.

Quel est votre sentiment sur ce glissement sémantique Stéphane Toutoundji ?

Réponse de Stéphane Toutoundji : C’est un des problèmes de notre profession. Je trouve cela sclérosant.

Notre profession est jeune, et elle n’a jamais su se protéger contre l’usurpation du titre. Cela est révoltant car notre profession le mérite. Les études sont longues et difficiles et il est injuste que ce titre soit utilisé à tort et à travers. Mais c’est notre faute ! Nous ne pouvons nous en prendre qu’à nous même.

Si chaque fois que le titre était utilisé à mauvais escient dans un article ou par un individu et que l’avocat de l’union des œnologues l’attaquait, cela n’arriverait plus. Mais cela n’est jamais le cas.

Complexe de jeunesse ou manque de confiance dans notre profession…allez savoir ! D’autres, comme les avocats, les géomètres et les médecins ont tranché depuis bien longtemps.

Question N°3 : Moi qui ne suis qu’un pur amateur aussi bien pour le vin, que pour la musique ou la peinture je place ma confiance non dans les critiques mais plutôt dans ma perception au travers de l’œuvre du génie du compositeur ou du peintre. Pour le vin l’affaire est plus complexe entre l’origine, le terroir, le vigneron, le vinificateur, le concepteur du vin, l’exécution est à plusieurs mains. La mise en avant de l’œnologue, une certaine starification, correspondant par ailleurs avec l’esprit du temps, à une forme de marketing du vin, ne risque-t-elle pas de nous priver d’une forme de référence objective, celle de l’homme de l’art, nous aidant à mieux comprendre l’esprit d’un vin ?

Réponse de Stéphane Toutoundji : Cette question est primordiale et je n’ai toujours pas la réponse. Certains vinificateurs sont devenus des stars médiatiques en surfant sur le créneau « surtout pas œnologue » et ça a superbement fonctionné.

D’autres œnologues, peu nombreux, sont aussi des stars. Je crois que cette starification était et est toujours nécessaire pour certains marchés et certains consommateurs. C’est un peu une marque de fabrique qui rassure et conforte.

Mais ce système a ses failles : la référence objective n’existe plus et la recherche est réduite à un nom, garantie d’une qualité ou d’un goût. Je pense que l’avenir va apporter des changements profonds et durables : l’éducation des consommateurs se fait à grande vitesse à travers le monde et la curiosité humaine aura toujours le dernier mot.

Mais cette recherche de l’esprit d’un vin est longue et doit dépasser les guides et critiques qui assènent des vérités de dégustation. Mais en même temps, cette recherche par des critiques permet d’accélérer la connaissance car ils débroussaillent le terrain.

Donc, la réponse idéale n’existe pas. Le vin est fait pour être consommé. C’est un objet de plaisirs, d’échanges et de bonheur. L’objectivité dans la dégustation est toujours la plus compliquée. Je suis souvent effaré par tous ces vins ‘’bêtes de concours‘’ dont les bouteilles ne se vident pas car le plaisir n’existe pas en les buvant.

Ils ont trop de tout et l’humain n’aime plus ces excès. Je suis ravi quand les bouteilles sont bues à table et terminées. C’est signe qu’il  y a eu du plaisir ! C’est l’essentiel.