Le débat sur le rôle de la dégustation dans la cadre de la réforme des AOC n’est pas clos. L’enfant, me dit-on, évolue, il retrouve, grâce à de bonnes fées qui sont venues se pencher sur son berceau, des traits plus sympathiques. Cependant, avant l’emballage final par le CAC, sans vouloir jeter de l’huile sur le feu, bien au contraire puisque le titre de ma chronique « Mets de l’huile » fait référence à un tube d’origine toulousaine du groupe Reg’lyss qui chantait : « Tu n'es pas Jamaïcain, tu chantes le reggae/ Tu es Languedocien, et con, tu chantes en anglais/ Mets de l'huile petit homme dans la vie, il faut que ça glisse… » si ça vous chante écoutez : http://www.youtube.com/watch?v=vbC3gJMmycs

Mais alors, m’objecterez-vous, que viens faire l’huile dans nos histoires de vin ? L’huile, même d’olive, et d’AOC, en dépit d’une longue histoire commune, d’une certaine parenté, n’est pas miscible dans le vin d’AOC. En clair, vouloir lorgner du côté des mécaniques normalisatrices du COI me semble céder à la tentation d’un copié-collé aussi rassurant qu’inadapté. Pour beaucoup d’entre vous ce que je viens d’écrire doit leur paraître d’une grande opacité. Soyez patients, je vais m’expliquer aussi simplement que possible en faisant, comme d’habitude, un petit retour en arrière.

Siéger au COI (prononcer coil), lorsque je présidais la SIDO, entre 93 et 98, et que je gérais la cagnotte européenne des producteurs d’oléagineux, protéagineux, des plantes textiles (colza, tournesol, huile d’olive, pois, chanvre, lin, fourrages déshydratés…), c’était le rêve du responsable du secteur de l’huile d’olive. Eu égard à notre poids spécifique proche de zéro dans cet organisme international, il s’agit du Conseil Oléicole International, dominé par le couple Italo-hispanique (le siège est à Madrid et le directeur exécutif était alors italien, depuis un tunisien puis un marocain assurent la direction), je tempérais ses ardeurs voyageuses. Mais, lorsque le grand Louis le Pensec, qui préférait l’huile d’olive au beurre, me demanda d’aller le représenter à la session annuelle du COI à Florence je m’exécutais de bonne grâce. Mon porte-flingue me bichonna. Beaucoup de vent, beaucoup d’emphase, mais ça avait de la gueule les discours dans le Salone dei Cinquecento du Palazzo Vecchio, et puis dîner chez Pennello, via Dante Alighieri, de Pappardelle aux cèpes arrosé d’un  Vernaccia de San Gimignano de chez Terruzzi&Puthod c’était l’extase. Bref, je revins comblé mais toujours un peu étonné des moyens déployés par les grands zinzins de coopération internationale.

Que fait donc le COI ? Réponse dans un appel de candidature de notre belle Union Européenne « En tant qu'organisation intergouvernementale en charge de gérer l'Accord International de 2005 sur l'huile d'olive et les olives de table, le Conseil Oléicole International (COI) est une organisation multilatérale unique œuvrant pour l'oléiculture mondiale. La Communauté européenne est l'un des 15 membres du COI, où elle représente ses 27 Etats membres. Elle apporte une contribution substantielle aux budgets opérationnels du COI.

Les objectifs généraux du COI touchent à la coopération technique internationale, à la normalisation internationale des produits de l'oléiculture, à l'expansion du commerce international et à la promotion des produits de l'olivier. »

Suite à cette lecture vous comprenez mieux mon intérêt matinal pour ce bel organisme qui pond des textes « concernant les normes relatives aux caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques et les méthodes d’analyse » ou « un guide pour la sélection, l’entraînement et le contrôle des dégustateurs qualifiés d’huile d’olive » ou « analyse sensorielle, vocabulaire général de base » consultables sur le site du COI www.internationaloliveoil.org Bien évidemment, loin de moi d’ironiser sur un travail sérieux et utile pour mieux appréhender les qualités des huiles d’olive. Cependant, la volonté normalisatrice de certains membres du CAC, pourrait y trouver une source de référence pour le vin. À mon sens ce serait s’engager dans une impasse. En effet, sans lui faire injure, l’huile d’olive en dernier ressort, celui du consommateur final, reste un produit d’accompagnement : à froid pour les crudités ou à chaud pour la pasta. On ne consomme pas cette chère huile en petit verre entre amis. On peut la déguster certes mais ce n’est qu’un acte purement professionnel. De plus les mécaniques du COI ne servent pas à rattacher le produit à une famille d’origine en fonction d’un goût commun. Dans le vocabulaire évoqué par le COI aucune trace de la fameuse typicité chère à certains.

Remettre de la rigueur dans les agréments des AOC est une œuvre salutaire mais n’oublions jamais d’où nous venons et où nous voulons aller. Toute procédure, toute directive qui l’oublierait, où qui profiterait de l’occasion pour fourguer subrepticement une forme de normalisation réductrice, via des travaux au contenu scientifique contestable et contesté, dévaluerait notre système. Moi j’ai entière confiance dans l’approche d’Yves Bénard le président du Comité Vins et eau-de-vie de l’INAO sur ce sujet : trions le bon grain de l’ivraie sans aucune concession, mais il ne faudrait pas que les nouveaux venus dans la vieille maison, majoritaires au CAC, se croient investis d’une mission purificatrice. Qu’ils balaient d’abord devant leur propre porte ! Qu’ils veuillent bien se souvenir, en dépit des errements récents de certains vins d’AOC, que ce concept a reçu ses lettres de noblesse grâce au vin. Pour avoir, en 1990, lors de l’élargissement de l’INAO aux autres produits, dont principalement les produits laitiers, constaté leur vision purement normative de la qualité (ce n’est pas l’ami André Valadier qui me démentira)  je leur demande un peu d’humilité, la même que je conseillais à mes « amis » du vin lorsque je m’inquiétais des produits indignes qu’abritaient certaines « grandes ombrelles AOC » Bon travail au CAC, dans un esprit d’ouverture et de sérénité pour que plutôt que de chercher un introuvable dénominateur commun au sein d'une même AOC nous consolidions l’excellence de chacune d'elle en jouant sur la diversité...