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8 octobre 2007 1 08 /10 /octobre /2007 00:03


Mouiller le vin, sucrer le vin, allonger la quantité ou augmenter le degré, semble à la portée du premier venu,
 
mais le plâtrer relève d'une terminologie étrange qui suggère que ce pauvre jus fermenté du raisin frais, à grands coups de taloche * se verrait statufié, isolé dans un sépulcre blanchi. Trêve de plaisanterie, le plâtrage du vin est une pratique d'un autre âge, le XIXème siècle, l'irruption de nouveaux procédés chimiques dans l'univers du vin.

" C
ette dernière pratique, qui consiste à introduire dans le vin du sulfate de potasse, est traditionnellement utilisée dans le Midi, en Espagne et en Italie pour éviter que les vins tournent en cas de changement de température. Les caractéristiques de ces vins méditerranéens (forts en acidité et en teneur alcoolique) impliquent aussi des conditions difficiles de transport ; le plâtrage permet de mieux garder le vin. C'est dire que cette technique ne peut être abandonnée qu'au prix d'investissements importants en caves et en procédés de vinification.
Cependant, après le phylloxéra, le plâtrage commence à être utilisé aussi pour rendre les vins plus solides, brillants et colorés. Comme l'observe le Journal des chambres de commerce, " nos pères obtenaient le même résultat d'une façon naturelle en laissant vieillir le vin et en faisant deux ou trois soutirages "
Le plâtrage r^épond donc en partie à un problème ancien puisque, à un niveau de technique donné, il permet de se protéger de certains risques de production. Mais, à partir des années 1880, ce procédé acquiert une autre fonction : il sert à accélérer le processus de fermentation du vin, il vise dès lors plutôt la quantité (éventuellement au détriment de la qualité). De ce fait, on ne peut parler d'un lien univoque entre technique de production et qualité du produit. La même technique, en l'occurence le plâtrage, peut s'accompagner de perceptions différentes de la qualité du produit et implique des biens effectivement différenciés. En France, le plâtrage est pratiqué surtout dans le Midi, pour faire face aux températures élévées et changeantes. Cependant, dans le Bordelais aussi, il est courant d'importer des vins italiens et espagnols plâtrés, notamment au tournant des années 1880-1890 (...) extrait de "Histoire de la qualité alimentaire " Alessendro Stanziani pages 84-85.  

La photo ci-dessous n'a rien à voir avec la chronique de ce matin. Elle illustre celle de vendredi dernier : Mi fugue Mi-raisin, retournez la consulter, car il y a une seconde photo que je trouve très marrante  http://www.berthomeau.com/article-12834189.html  mais comme ma connexion internet était en rideau je ne pouvais charger des photos. Je le fais ce dimanche depuis un jardin public connecté Wifi. Merci monsieur le maire de Paris.
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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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