Depuis quelques années, pêle mêle, au nom d'un retour aux bons produits d'autrefois, de la lutte contre la malbouffe, mais aussi d'un hygiénisme étroit, d'une médicalisation de l'alimentation, d'une recherche de la pureté des produits, on se paye de mots : dans notre secteur certains glosent sur le vin naturel, le législateur se croît obligé d'accoler à l'INAO le qualificatif "et de la qualité", le "bio" se voit paré de toutes les vertus, le "vin industriel" resurgit des entrailles du négoce via les pratiques oenologiques importées du Nouveau Monde, les messages de santé publique se multiplient y compris sur les contenants, les alicaments sont propulsés au rang d'antidotes à la surconsommation de médicaments... Nous pataugeons dans la confusion, dans une certaine forme de charlatanisme, et tout au bout de la chaîne alimentaire le consommateur lambda, lorsqu'il tente de comprendre, a bien du mal à faire la part du vrai risque alimentaire et de ce qu'est la qualité d'un produit. Alors, afin d'éviter de prendre des vessies pour des lanternes un petit coup de rétroviseur me paraît intéressant. Pour ce faire, je recommande aux courageux de lire  : Histoire de la qualité alimentaire XIXe-XXe siècle d'Alessandro Stanziani. C'est un peu aride, parfois inutilement jargonnant dans le plus pur style chercheur au CNRS, mais ça a le mérite de mettre les problèmes posés par les normes (normes de production, certifications de qualité, règles de droit, normes sociales et conventions) en perspective. Pour vous mettre en bouche je vous livre un extrait de l'introduction de ce livre où la réglementation sur le vin tient une très large place.

" Le code alimentaire européen s'inspire dans une très large mesure de la loi française sur les fraudes et les falsifications alimentaires adoptée en 1905 et abrogée seulement en 1993, précisément au moment où elle a été intégrée aux normes européennes. Cette même loi a permis, en 1907, de créer le service de la Répression des fraudes, dont le statut, l'organisation et les compétences, sont à peu près inchangés depuis. Les questions de fraude et de sécurité alimentaire telles qu'elles sont discutées et résolues de nos jours doivent beaucoup aux institutions du tournant du siècle. Ce livre se propose d'en retracer les conditions historiques d'émergence et la signification au XIXe et au XXe siècle. En effet, c'est seulement en connaissant les enjeux qui sont à l'origine des normes qu'il est possible d'en comprendre la portée et les modalité d'application, donc la force et les limites. Jusqu'à quel point peut-on, par exemple, limiter la liberté économique au nom de la sécurité alimentaire(c'est ce qui se passe dans le cas, parmi d'autres, du maïs transgénique)? Pour quelles raisons le "principe de précaution" auquel il est explicitement ou implicitement fait référence dès le XIXe siècle, est-il si difficilement pris en considération dans le cadre des normes existantes ? Et pourquoi l'addition d'eau dans le vin (qui n'est certainement pas nuisible à la santé) est-elle intredite alors que la vente d'alcool ne l'est pas ?
Afin de répondre à ces questions, il est nécessaire de comprendre l'émergence de catégories qui se placent à l'intersection de l'économie, du droit et de la politique, telles que celle de "produit naturel", de "responsabilité du fait des produits" ou encore de "produit nuisible à la santé", auxquelles il faut bien entendu ajouter les notions de fraude et de falsification. Par exemple, le "produit naturel" peut se définir aussi bien comme un produit agricole qui n'est pas soumis à transformation après la récolte (en ce cas une pomme serait naturelle, mais pas le vin) que comme un produit sans additifs chimiques.Mais il faudrait encore distinguer ceux qui sont ajoutés pendant ou après la récolte, tels les anticrytogamiques, des inputs de production, tel que des semances transgéniques.
Les denrrées alimentaires offrent sur cette question un point de vue privilégié :pour quelles raisons évoquent-on pour ces produits la "falsification" alors que pour les produits manufacturés on parle plutôt d'innovation ? Cette dernière, moteur de la croissance marchande et capitaliste, serait-elle remise en question dès lors que l'alimentation est concernée ? Ou bien, inversement, la sécurité alimentaire sert-elle de justification à la discipline de la concurrence ? (...)

Alessandro Stanziani aux éditions du Seuil 

Si vous le souhaitez vous pouvez lire du même auteur dans la Revue d'histoire moderne et contemporaine un article sur : La falsification du vin en France 1880-1905 copier le lien : www.cairn.info/article.php?ID_REVUE=RHMC&ID_NUMPUBLIE=RHMC_502&ID_ARTICLE=RHMC_502_0154