Ce matin, comme convenu, je vous livre ce qui m'a interressé dans la saga de Francis Holder. Pour ce faire je pioche dans le livre de Kaplan cité hier.

" Le plus gros défi était sans doute du côté artisanal..."

" Il constate que bien de ses collègues boulangers un peu partout, en optant pour le pain ultra-blanc et un travail accéléré, mal servis par des agriculteurs encore plus productivistes qu'eux et des meuniers pas encore conscients des risques de ce glissando moderniste, n'avaient plus l'exigence de la qualité..."

" Le génie de Holder a été de savoir résister au tout-marketing. Le succès durable, et contagieux, ne pouvait se fonder que sur l'excellence des produits..."

" Toute la filière semblait oublier le consommateur final..."

" D'abord, en amont, F.Holder a cherché à changer la relation entre les boulangers et les agriculteurs..."

" Anticipant les pratiques dites aujourd'hui d'agriculture raisonnée, sensible à la protection de l'environnement et aux impératifs de la traçabilité, il impose des règles et des contrôles concernant les engrais, les produits autorisés pour traiter les grains, le calendrier de la moisson etc..."

" Il voulait amener ses meuniers à ne plus "cuire le blé", à ne plus le réchauffer. Meuniers-agriculteurs, même erreur : un productivisme aveugle..."

" Très tôt, par rapport aux autres artisans, F.Holder rejetait des additifs à sa farine, encore une décision osée, car l'absence de ces "aides" ou "améliorants" rendait le travail plus difficile, dans un milieu où l'on avait déjà du mal à recruter des ouvriers boulangers motivés et fiables..."

" Ce Paul est à l'écoute de ses clients qui sont, eux, de plus en plus exigeants, il sait "sentir leurs goûts"