" Pour les artisans, Francis Holder est l'ennemi non seulement parce que c'est un industriel, fournissant des GMS et des terminaux de cuisson, mais parce que c'est un artisan très doué qui opère comme personne d'autre sur une échelle industrielle et ultramoderne, brouillant ainsi la frontière séparant les deux catégories. Comme toute anomalie par transgression taxinomique, il est particulièrement craint et honni. Il étonne par son audace de businessman, mais également par l'excellence de ses produits qui sont omniprésents dans une large partie de l'hexagone.

Il est dommage de réduire, en code journalistique, ce parcours tout à fait exceptionnel - sans doute la plus belle histoire de réussite dans la boulangerie française avec celle de L.Poilâne - à un chiffre d'affaires, même si un milliard et demi de francs, peu ou prou, est fort impressionnant. C'est un vrai self-made man, itinéraire socialement plus valorisant aux Etats-Unis qu'en France (il est le petit-fils d'un immigré polono-ukrainien du côté paternel, et son ascension aurait pu démarer dans le lower east side de New York, au début du XXième siècle, mais pas du côté du fournil) fils de pâtissier-boulanger, petit-fils et arrière-petit-fils de boulanger du côté maternel, Francis Holder, homme du Nord, grande pépinière de l'entreprise entreprenante en France, préside le groupe Holder, employant plus de 4000 personnes. Celui-ci regroupe l'enseigne Paul (67% du CA), joyau de l'affaire, avec 22 boutiques dans 43 départements en France en 2000 et plus d'une vingtaine à l'étranger; le Moulin Bleu, la division industrielle (24% du CA); la nouvelle chaîne en franchise Saint-Preux (2%); Ladurée (7%), élégants pâtisseries-salons de thé-restaurants, reprise habile d'une enseigne prestigieuse, un peu comme Paul d'ailleurs, "maison de qualité fondée en 1889"; et Panétude, un bureau ingeneering chargé de concevoir et d'entretenir les magasins..."

in " Le retour du bon pain " Steven L. Kaplan page 220 publié chez Perrin

Pourquoi parler du pain sur un bloc-notes dédié au vin ? Vous le saurez demain si vous voulez bien me lire. Suspense insoutenable chers lecteurs !