Dimanche dernier à l’Écume des Pages cherchant sur le présentoir gastronomie le dernier opus de Jean-Claude Ribaut, « Voyage d’un gourmet à Paris » et ne le trouvant pas, je me suis adressé à l’un des libraires pour vérifier s’il était en stock. Là, face à l’écran, je me suis emmêlé les pinceaux dans l’orthographe de Ribaut en lui collant un d.

Erreur gravissime puisque ribaud avec un d c’est un débauché alors que Jean-Claude Ribaut avec un t c’est un fin lettré qui jusqu’à très récemment exerçait ses talents comme chroniqueur des plaisirs de la table au journal le Monde. 

Du 8 octobre 1993 au 17 novembre 2012, il rendit une chronique hebdomadaire, consacrée à la table et au vin, illustrée par  Desclozeaux.

Avec l’aide de 3 libraires de l’Écume des Pages nous avons enfin découvert le livre de Jean-Claude Ribaut, posé sur le flanc, coincé entre deux gros machins, sur la table des guides de Paris. Comme quoi un titre peut « enduire » en erreur les meilleurs libraires.

Le livre a donc rejoint mon cabas.

Je connais Jean-Claude Ribaut, érudit, curieux, gourmand, dilettante, féru de politique, l’homme manie la plume avec élégance, sait attiser la curiosité de ses lecteurs par ses références culturelles, littéraires, historiques, sociales. C’est un excellent conteur doté d’un beau coup de fourchette et d’une bonne approche du vin ; qualité rare chez beaucoup de chroniqueur gastronomique contemporain.

« Jean-Claude Ribaut, on le connaît de longue main: c’est cet architecte dévoyé en gourmandise par la magie d’une série de jolis repas chez le maître Jacques Manière au Pactole puis au Dodin-Bouffant. » écrit Gilles Pudlowski.

Avec une pointe de perfidie qu’il nie celui-ci note que le nouveau livre de Jean-Claude Ribaut « somme de ses balades savoureuses dans Paris » fait songer à la manière de Robert Courtine alias la Reynière, qu’il ne cite pourtant pas dans sa bibliographie.

Toujours bon camarade de table Pudlowski poursuit « mêlant, d’agréable façon, balade géographique, randonnée culturelle et guide non-dit. Il y a là le souci de tout raconter, de n’oublier personne, de louanger Ducasse, Rostang, Dutournier ou Savoy avec science, de rendre hommage à Raquel Carena au Baratin de la rue Jouye Rouve (manque le trait d’union Pudlo) sans omettre Yannick Alléno et son « Terroir Parisien », dont Ribaut fut le transcripteur précis et fin. Féru de gourmandise autant que de culture éclectique, JCR puise aux meilleures sources d’un genre usité depuis Grimod ou Curnonsky. Il cite Proust, Fargue, narre la saga des bistrots comme celle des maisons de plaisir, évoque les vogues nouvelles moléculaires, sent, avec précision, revenir le balancier de la tradition. Autant dire que rien ne lui échappe. » 

Bel entre soi très parisien, un tout petit monde qui tire sans doute à sa fin, raison de plus pour suivre JCR dans son périple parisien, « dans le café de la jeunesse perdue » roman de Modiano « Des deux entrées du café, elle empruntait toujours la plus étroite, celle qu’on appelait la porte de l’ombre. Elle choisissait la même table au fond de la petite salle. Les premiers temps, elle ne parlait à personne, puis elle a fait connaissance avec les habitués du Condé dont la plupart avaient notre âge, je dirais entre dix-neuf et vingt-cinq ans. Elle s’asseyait parfois à leurs tables, mais le plus souvent, elle était fidèle à  sa place, tout au fond… »

Le livre de Jean-Claude Ribaut c’est une trace… le témoignage d’un temps passé… un part de notre mémoire… ce Paris méconnu ou oublié… une bouffée d’une vraie vie de quartier… des figures… un terreau sur lequel s’épanouissent aujourd’hui une floppée de jeunes cuisiniers qui revisitent le bien manger, celui  de nos mères et de leurs bons produits… loin des chichis pour nouveaux enrichis.

N’ayant pas l’âme d’un dégustateur, je ne suis guère porté sur les étoilés et leur paraître, je préfère les bonnes tables où j’atteins une belle et saine satiété et où l’on me sert des vins qui respectent la nature à des prix raisonnables. Je préfère m’encanailler et c’est pour cela que je vous ai choisi « le cas de l’Assiette, chez Lulu, rue du Château, créé par Lucette Rousseau dans les années 80 »

Je le fais car c’est chez moi dans mon XIVe à portée de mon petit vélo et parce que sa « célébrité immédiate de cette table tenait à sa clientèle, recrutée parmi les proches de François Mitterrand qui venaient s’encanailler dans ce quartier excentré. »

De Christophe Barbier dans « Les derniers jours de François Mitterrand » « Il avait lu un jour  dans l’Express « c’est un restaurant où va Pierre Bergé ». Il m’a donc apostrophé : « Vous ne m’y avez jamais emmené ! » Et je lui ai promis de le faire : «  La patronne vous plaira, c’est une ancienne communiste ; » Il a beaucoup aimé, au point de me dire à de nombreuses reprises, dans d’autres restaurants : »C’est moins bon que chez Lulu »

JCR poursuit « Tous n’étaient peut-être pas des gourmets mais ils venaient d’abord chez Lulu pour la qualité d’un travail artisanal appliqué au choix des meilleurs produits : « Respect du produit, respect, respect ! » disait-elle volontiers. Et surtout pas – ou très peu – de mise en place, tout était préparé et envoyé à la commande. Son second s’occupait du froid ; elle réalisait avec brio tous les plats chauds. C’était là le secret de l’exceptionnelle qualité de son magret fumé maison, tranché à l’instant, d’un fricot de girolles de Sologne sautées à feu vif, d’un brillant merlan de ligne poêlé, d’un petit salé de canard poché à la poitevine. Promue au firmament de la gauche cassoulet, Lulu a connu ensuite les vicissitudes de la cohabitation, puis la désaffection du Tout-Paris mitterrandien. Nous eûmes droit également à Lulu sur Canal Plus : piment d’Espelette et béret basque vissé sur la tête pour vanter les plats de là-bas. Lulu était intarissable. Parfois elle engueulait ses clients. Au début de l’hiver, son grand plaisir était de juxtaposer les derniers cèpes avec les premières truffes de l’année. Tout cela avait un prix : « Il y a des gens qui disent que je vends cher et ça m’emmerde parce qu’ils ne savent pas faire la différence, c’est tout ».

Depuis 2008, David Rathgeber, a succédé à Lulu et selon JCR « le destin de cette maison est assuré. »

L’Assiette

181, rue du Château

75014 Paris

01 43 22 64 86