Dans notre bocage vendéen nous les appelions les mesles, et en cela nous donnions sans le savoir leur nom en vieux français aux nèfles. Dans le Morvan c’était « cul de chien » ou « cul de singe ». Au Bourg-Pailler, il y avait un néflier tout près du poulailler et la grosse plaisanterie à deux balles était d’en proposer aux gars et aux filles de la ville qui venaient passer des vacances à la cambrousse. L’horreur absolue, la bouche et la langue viraient au carton bouilli car la nèfle a la particularité de ne pas être consommable à maturité, car elle est trop dure et trop acerbe, à cause de la richesse en tanins de sa pulpe.

Pour consommer une nèfle il faut attendre qu’elle soit blette, toute molle, marronnasse. Pour ce faire il faut cueillir les fruits à complète maturité, en général après les premières gelées, et les disposer sur un lit de paille dans un cellier frais et sombre pendant une quinzaine de jours. Les nèfles fermentent ce qui modifie la composition chimique de la pulpe. Le fruit blet est sucré mais ne contient pas de saccharose, mais uniquement du dextrose et du lévulose (sucre inverti). Le blettissement génère aussi un peu d’alcool et un goût vineux. Attention les 5 noyaux des nèfles sont impropres à la consommation car ils contiennent de l’acide cyanhydrique.

Pour ne rien vous cacher enfant je n’étais pas un fana des mesles blettes, molles et sucrées, je leur préférais celles qui gardaient  une certaine fermeté, un peu d’astringence. En cela, sans le savoir, je me comportais comme un japonais car je privilégiais la résistance, une forme d’aspérité, la beauté discrète, secrète, raffinée face à la facilité de l’onctuosité, de la beauté lisse, offerte… De cette expérience gustative, parmi bien d’autres, je tire un goût prononcé pour tout ce qui me résiste, qui n’est pas courtisan, tout ce qui présente des angles. Pour autant je ne déteste pas les rondeurs, l’opulence, la volupté mais rien ne m’émeut plus que l’arrogance des crêtes iliaques du bassin d’une femme.

Les mesles demi-blettes de mon enfance ont sûrement influencé mon goût du vin et ma prédilection pendant très longtemps pour les vins rouges bien dotés en matière de tanins. Mais qu’est-ce-donc que l’astringent ? Un mot qui dans notre langue n’a pas très bonne presse que l’on associe plutôt à une potion tirée d’une réplique  du Malade Imaginaire de Molière.

Dans son petit livre L’astringent chez Argol 12,50€ Ryoko Sekiguchi, écrivain et traductrice qui écrit en japonais comme en français s’interroge « Pourquoi le goût astringent est-il si peu connu en France ? Et pourquoi cet adjectif ne s’est-il pas agrégé de connotations variées, comme tant d’autres adjectifs liés au goût – sucré, salé, amer, piquant ? »

Elle écrit « Si le mot japonais shibumi évoque avant tout le goût du kaki astringent, en France, le mot « astringent » s’emploie surtout à propos du vin, parmi les connaisseurs. Le point commun de ces deux aliments, le kaki et le vin, est la présence de tanins. Dans d’autres aliments, comme le thé ou le coing, dont il sera question plus loin, c’est encore le tanin qui est cause de l’astringence. Et d fait, le goût astringent peut être défini comme un goût tannique »

Pour revenir à prime enfance : deux souvenirs, tout d’abord nous avions tout près du four à pains un immense cognassier et là encore l’expérience de l’astringence m’a marqué (en surjouant les VC, je pense que ce type d’expérience manque à nos jeunes Youpala entrés dans le monde du vin par les idées et non par la découverte primaire de certaines saveurs. Trop intellectuel, préformé, gage d’un bâillonnement de la sensibilité instinctive) ; j’ai détesté ma première tasse de thé mais j’adorais y tremper des petits Brun.

Ryoko Sekiguchi dans le chapitre « L’astringent, accompagnateur de repas, le vin et le thé » développe une approche originale et très convaincante « Au japon et en France, comme dans d’autres cultures où le vin et le thé sont consommés pendant les repas, on retrouve le même discours : que le thé sert à « laver » la bouche, et le vin à « dégraisser » le palais après une bouchée de viande, que cela rafraîchit. La convergence est frappante, quand la présence ou l’absence d’alcool ne fait rien à l’affaire. Ne serait-ce pas plutôt ce léger goût de tanin, présent dans le vin ou dans le thé, qui produit cet effet-là ?

Il n’est pas agréable de percevoir un même goût, quel qu’il soit, en continu. Le palais devient insensible, et on se lassera vite si l’on ne bascule pas de temps à autre en mode « reset », de façon à pouvoir de nouveau goûter la saveur. L’eau s’acquitte d’ordinaire assez bien de ce rôle d’interrupteur, mais il est certains cas, face aux goûts prononcés ou gras en particulier, dans lesquels elle ne suffit pas.

Les autres boissons présentent l’inconvénient de se rattacher à l’un ou l’autre des principaux goûts de la palette gustative, c’est pourquoi toutes ne peuvent pas s’allier à n’importe quel plat. Bien sûr, le thé et le vin possèdent aussi un goût spécifique et répertorié. Je veux croire néanmoins que c’est à l’astringent qu’ils contiennent, et qui ne se rencontre pas fréquemment dans les plats préparés, qu’il revient de « nettoyer » le palais et de faire place nette pour la bouchée suivante. »

Qu’en pensez-vous chers lecteurs ? Et ne me dites pas que je travaille pour des nèfles !

La page de la campagne des Primeurs 2011 est tournée et le Taulier se doit de chroniquer sur un tel évènement planétaire. Alors, chez lui tout part de tout et de rien, de rin de rin, d’un regret : « Y’a plus de vrais primeurs ma bonne dame ! » Ne vous méprenez pas, même si nous sommes à Bordeaux, c’est sur le marché des Grands Hommes, place des Grands Hommes, et non sur le Grand Marché des Grands Crus Classés – à Bordeaux tout est Grand même les petits Bordeaux étiquetés Grand Vin  de Bordeaux.

Oui, sauf pour une poignée de privilégiés ou de jardiniers du dimanche, nous les gens des villes ne pouvons que pleurer sur la quasi-disparition des vrais primeurs, fruits et légumes, récoltés en saison, poussés en pleine terre, parfois sous des serres froides, pas trop forcés : adieu fraises goûteuses, tomates juteuses, petits navets violets frais… adieu primeurs d’antan venu de Perpignan qui n’est plus qu’un marché-gare. J’exagère un chouïa mais qui peut encore donner la date du début de la saison d’un fruit ou d’un légume ? Nous pataugeons dans la contre-saison, l’artificialisation, la fraise carbone, la tomate hydroponique et le fruit aviateur… Reste encore les patates primeurs de Noirmoutier ou de Ré pour nous donner, le la, de la nouvelle saveur des beaux jours.

Pourquoi ce cri du cœur, ce regret du temps des vrais Primeurs ? Tout bêtement parce que, même si j’étions point cette année à La Grande Semaine des Primeurs car j’avions d’autres choses à faire, j’ai senti dans la gente dégustatrice une certaine fébrilité : surtout ne pas se laisser déborder, être les primo-dégustateurs des primeurs ! Tous sur le pont, en bataillons serrés, nos héritiers de Stakhanov ont déboulé dans les GCC tels des morts de faim. Saine concurrence, belle émulation, nous allions avoir en primeur, sur les Primeurs de Bordeaux, le maximum d’informations.

Pourquoi ?

Serions-nous acheteurs de Primeurs de Bordeaux ?

Dans mon cas, non (j’aime beaucoup celle-ci) mais dans le peuple des grands amateurs l’insoutenable attente du verdict sur la qualité du millésime devait cesser. Bien sûr, l’impayable Bob avait cassé l’ambiance d’un laconique et assassin petit tweet : « sans aucun intérêt » ce 2011 ! ce qui avait eu le don de faire couiner comme un petit goret un tweeter frénétique, infatigable passeur de plats réchauffés, dont tout le monde se fout sur la Toile. Que voulez-vous faut bien vivre ! Faut pas gâcher le métier y’a déjà si peu de blé à ramasser.

Laissons de côté cette engeance insignifiante et suffisante, ayons une petite pensée pour Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV inventeur des primeurs, et comme l’écrit César Compadre l’homme-vin de Sud-Ouest revenons aux Primeurs qui sont « un mascaret du vin pour Bordeaux sur lequel on surfe ou pas » J’ai beaucoup aimé la saine franchise de Didier Marcelis, propriétaire du château Sérilhan à Saint-Estèphe, qui selon César « a l'esprit clair et le sens de la formule » : « Pour nos châteaux, le système des primeurs est l'équivalent d'un incubateur pour une start-up de la Silicon Valley. Parti de presque rien, Sérilhan est le fruit de cet ''ascenseur commercial'' dans un monde viticole bordelais où l'inertie dans le positionnement des domaines (AOC, classements…) est immense. Le "business plan" des primeurs, en tant que mécanisme de levée de fonds, a bien des avantages. Évidemment, il faut produire bon tous les ans, être reconnu, et toujours se remettre en question. »

En résumé,  Didier Marcelis, fils et petit-fils de vignerons médocains, revient au pays il y a dix ans et il confie à César son analyse du rôle qu’ont joué pour lui les Primeurs « À moins d'être fortuné - ce qui n'était pas mon cas -, difficile de s'agrandir ici et d'acquérir les matériels coûteux pour progresser en qualité. Par ailleurs, le financement bancaire classique est « mitigé » vis-à-vis des TPE comme nous, avec 10 salariés. Du coup, un autre financement externe fut la solution : nous positionner résolument sur le modèle de la vente en primeurs aux négociants bordelais. Et ce, en finançant la progression de notre domaine par leurs achats et le paiement anticipé qui en découle ».

Comme le note ce cher César il raisonne comme « un  homme d'affaires. » Ben oui, les Primeurs c’est du biseness, pas un truc pour petit tweeter encombrant. Et c’est là que la dague de l’article de César plonge dans le flanc de nos bons notateurs made in France. En effet il pose le fer rouge sur la plaie ouverte : « Une appellation - Saint-Estèphe - de grande renommée, un millésime 2003 déjà remarqué par le critique américain Robert Parker, et le pied est mis à l'étrier. Le négoce de Bordeaux, monde de commerçants aussi puissants que discrets, voit arriver une pépite (pas chère) qui se vendra bien : l'accélérateur de particules se met en marche. » C’est beau comme du Houellebecq mon cher César !

Après, c’est la routine « Le vignoble s'agrandit : il faut un minimum de bouteilles pour une visibilité commerciale. Et recrute des cadres formés dans les crus classés du secteur : Bernard Franc, directeur technique, et Fabien Breignaud, maître de chai. En 2008, arrivée du Libournais Hubert de Boüard, œnologue-conseil réputé, et le cercle vertueux - intégrant notoriété et crédibilité de la marque - tourne de plus en plus rond. Rapidement, le domaine réussit son virage à 90 degrés : de 9 hectares avec des vins écoulés en vrac à 30 hectares avec des bouteilles vendues en primeurs. »

Pour la suite c’est ICI link 

Que voilà du bon travail de journaliste, du grand César qui tranche avec les pépiements du néo-danseur mondain de tweet qui écrit, dans son style inimitable, que les Primeurs de Bordeaux sont une sottise. Ben non mon coco, les affaires sont les affaires, et dans ce monde impitoyable il est facile de faire le tri entre ceux qui en sont, ceux qui comptent, et ceux qui sont là pour faire de la figuration, tapisserie quoi. Lorsque je me rends aux Primeurs de Bordeaux j’ai pleine conscience d’y étaler mon inutilité, pour autant quel spectacle pour un chroniqueur : j’aime ! Que chacun reste à sa place dans le marigot, que la grenouille ne se la joue pas à se faire plus grosse que le bœuf. À chacun son job, il n’y a pas de sot métier, sauf celui de cireur de pompes qui n’a rien à voir avec celui de cireur de godasses lorsqu’il cire de vraies godasses.

Reste que je me dois à la fin de cette chronique de faire état des bulletins de Jean-Marie Quarin que j’ai reçu dans ma massagerie au cours de cette campagne des primeurs : Premier rapport : 3 avril 2012 Bordeaux 2011 en primeur : 636 notes, rapport n°2 le 6 avril, le 2 bis le 8 avril, le n°3 le 10 avril. Quelle santé ! Quelle prolificité ! J'avoue que ça dépasse mes faibles capacités de compréhension du sujet et que ce n’est pas mon genre de littérature mais je livre à votre sagacité le Premier rapport : 3 avril 2012 (pour les autres à vous d’aller à la source).

Un détail d'ambiance : j'ai comme le sentiment ma bonne dame que chez ces gens-là - les dégustateurs pro - on ne s'aime pas... on ne s'apprécie guère entre messieurs de la famille... allez savoir pourquoi ? Le taulier lui n'en est pas, alors y cause de tout le monde sans exclusive...

Bordeaux 2011 en primeur : 636 notes

Un document de 15 pages au format pdf est disponible sur mon site à la rubrique Carnet / dernier Carnet paru :    /carnets.php?s=9258

Les Bordeaux 2011 en primeur

Un millésime de qualité très  hétérogène variant de moyen à excellent dans les rouges,  avec de très bons vins liquoreux, supérieurs à Barsac qu’à Sauternes et des   vins blancs secs de haut niveau.   

Bordeaux Primeurs 2011 : ce que l’on sait et ce que l’on découvre des vins rouges    

Un grand vin est un vin qui excite la bouche partout. On doit   l’ampleur et l’enchantement de cette excitation à des facteurs humains bien connus, mais surtout à des causes climatiques.   

Globalement le temps chaud et sec en juin - juillet conditionne   la concentration des raisins rouges et détermine la taille du corps du vin. Un mois d’août chaud et peu pluvieux construira ce corps en milieu de bouche. En septembre et octobre, une climatologie douce et peu pluvieuse, ou même chaude, apporte aux cépages tanniques bordelais tels le cabernet sauvignon et le cabernet franc la maturité complète de leurs tanins. Elle se signale par une absence d’angle en fin de bouche, d’austérité voire de sécheresse tant préjudiciables à la qualité gustative. Sans caresse, fondu, gras et soyeux, il n’existe ni bons, ni grands vins !

Alors quid de 2011 vis-à-vis de ce modèle ?

Un printemps exceptionnellement chaud et sec (4,5°au-dessus de la normale) induisait un départ précoce du cycle de la vigne, une floraison homogène et une sortie de grappes généreuses, augurant d’un beau volume de récolte à venir. Ce beau temps sec provoqua très tôt, un arrêt de croissance de la vigne qui consacra son énergie à concentrer et mûrir ses fruits. C’était très bien parti ! 

En juillet, face à la sécheresse persistante, la situation change d’un vignoble à l’autre,   d’une rive à l’autre. Les sols calcaires et argilo-calcaires, toujours bien alimentés en eau n’ont   pas souffert de la sècheresse ; ceux de graves bien  plus. A ce stade, la rive droite, Saint-Emilion, Fronsac, Pomerol marquait des points tandis que les zones plus graveleuses du Médoc et des Graves souffraient. Au sein même du   Médoc, l’appellation Médoc, plus riche en sol  calcaire a moins souffert que les vins de l’AOC Haut-Médoc aux sols plus graveleux. Idem pour les vins liquoreux entre Barsac (calcaire) et Sauternes (graves). Jamais comme en 2011, je n’ai vu autant de différences dans des vins si jeunes. Ne parlons pas des jeunes vignes sur graves ou sur sable qui se défolièrent très vite et n’arrivèrent jamais à mûrir leurs raisins. Et si on évoque aujourd’hui 2011 comme un millésime réussi sur les grands terroirs,i l faut  entendre vieilles vignes et sol de graves sur argile ou argilo-calcaire pour ne pas souffrir du manque d’eau. 

Heureusement, juillet ne fut pas aussi chaud que de coutume. Une chance pour les vignes en manque d’eau. Dans le cas contraire, elles auraient perdu toute capacité physique de   mûrir leurs fruits correctement. On trouve des lots de vins marqués par ce type de problème. Ils sont secs en bouche. A charge pour les propriétés de les éliminer de l’assemblage. 

 La pluie vint dans une proportion légèrement supérieure à la normale. Elle favorisa la véraison. En tombant de façon très variée d’un lieu à l’autre, elle accentua   l’hétérogénéité du millésime. Il plut plus au sud de Bordeaux, dans les Graves et le Sauternais qu’au nord (médoc) ou à l’est (Libournais).  

Août si important pour la construction du milieu de bouche fut raisonnablement chaud, mais plus arrosé que la moyenne ( 80 millimètres contre 60 ). A ce moment-là, je savais   que les 2011 ne pourraient être ni riches, ni pleins en milieu de bouche, mais plutôt d’un style élancé, plus droits que larges. La question était alors de savoir si septembre apporterait de quoi grandir les fins de bouche.

Le 1er septembre, un violent orage déversa 80 millimètres d’eau. Sur Saint-Estèphe et une partie de Saint-Emilion, il se transforma en grêle et ravagea bon nombre de parcelles à Cos d’Estournel, Montrose, Cos Labory ou encore Le Crock.  

A  quelques jours des vendanges, cette eau a beaucoup inquiété. Par crainte de la pourriture, beaucoup débutèrent les vendanges de rouge dès le 5 septembre. Le temps se remit au beau le 10. Ces conditions donnaient du baume au cœur aux viticulteurs souhaitant attendre. Elles encourageaient aussi ceux qui ramassaient à le faire sans stress, sous le soleil et avant les marées d’équinoxe si perturbantes pour les conditions météorologistes en gironde. La pluie du 19 septembre convainquit ceux qui avaient commencé tôt les vendanges du bien-fondé de leurs intuitions. Or, il se mit à faire très beau juste après, tandis que l’apparition de nuits froides bloquait le développement des foyers de pourriture grise. De nombreux témoignages recueillis dans les chroniques n° 119 et 120 signalent une nette amélioration des qualités du   raisin, l’apparition du goût et une hausse du degré d’alcool. Pour tous les vendangeurs, le maître mot était : trier. Eliminer les traces d’échaudage de fin juin, celles d’une véraison incomplète, les foyers de pourriture grise. Jamais Bordeaux n’avait connu une telle effervescence autour du tri et de ses nouvelles techniques ( des vidéos seront disponibles sur mon site dans quelques heures). 

 Ainsi, septembre 2011 ne fut pas un mois idéal, celui qui   allait achever ce qu’août n’avait pas fait comme lors des étés indiens de 2002, 2004, 2007 et 2008. Selon l’état des vignes, selon les ambitions de chacun, ses observations, ses croyances, les dates de vendanges ont été très diverses. A tel point que certains  avaient fini les vendanges de liquoreux à Barsac, quand d’autres n’avaient pas donné le moindre coup de   sécateur sur le merlot de Saint-Emilion. Une situation inédite et inconnue jusqu’alors. Et même si le   développement du cycle végétatif ne cadrait pas  avec le modèle idéal pour obtenir du grand vin il était toujours bien difficile de se lancer dans un   pronostic.  Que sortirait-il de ce millésime dont les raisins avaient commencé leur vie dans un cycle précoce pour être vendangés comme lors d’un cycle tardif.     

Enfin la dégustation !   

Après tout ceci ne pouvait-il y avoir qu’un style de vin ? Non bien sûr !   

Les points positifs versus les points négatifs.

Le point positif le plus répandu et qui intéressera les amateurs concerne l’absence de caractère végétal. Les nez présentent des notes de fruits mûrs et parfois noirs ce qui ne manque pas de surprendre. En bouche, les corps sont tendres et sans dureté de fond. Cette perception est accentuée par la prudence ressentie dans l’extraction. Les vinificateurs ont avancé à pas de velours. Je dois dire que Bordeaux est très à l’aise dans cet exercice au point parfois de sous-extraire les grandes années. Tous ces vins, élaborés avec précaution et à la saveur plutôt mûre seront délicieux à boire jeunes.

Le point faible du millésime 2011 en rouge concerne une acidité parfois trop saillante sur les crus moyens, en particulier dans le Médoc et un manque général de puissance en milieu de bouche ou en finale.

Je retrouve dans cette absence le déficit de chaleur en août et l’irrégularité climatique de septembre. Dans l’ensemble les degrés d’alcool sont normaux sauf pour les crus vendangés tard. La chaptalisation a fait son retour dans les chais. Bons nombres de   2011 ont des profils de bouche plutôt longiformes que volumineux. Les degrés d’alcool plus près de 13 jouent un rôle dans cette perception. Un autre fait l’accentue : la part plus importante de cabernet franc mis dans les assemblages. Il type réellement les vins de la rive droite et leur donne cette année tout leur caractère. Et chacun sait que ce cabernet franc ne se révèle qu’au vieillissement, tout au contraire du merlot toujours plus gratifiant immédiatement.  

Dans le Médoc et les Graves, le millésime est marqué par la réussite du cabernet sauvignon plus que celle du merlot. A l’instar du cabernet franc, le cabernet sauvignon induit lui aussi un port droit dans la bouche. 

Trois catégories de bons vins

1- De nombreux vins sont agréables, non végétaux, mais modestes et avec peu de caractère. A tel point que mon descriptif est quasi le même pour tous. Ils seront à   boire avant dix ans. 

2 - Il existe une autre catégorie de vins meilleurs qui apparaît dans la notation vers 15,5. Ceux-là offrent l’avantage d’être bien construits et de nous régaler à l’attaque, au milieu et en finale. Je les ai trouvés principalement sur la rive droite. Sur ces sols argilo-calcaires, la vigne a moins souffert de la   sécheresse que sur les sols du Médoc ou des graves. Les meilleures affaires seront de ce côté.

Certains vins s’approchent des 2010, mais avec la saveur   en moins. En effet, il existe des 2011 qui possèdent de beaux indices de tannin, souvent supérieurs à 2009   (merci la sècheresse). Par contre, leurs goûts sont moins profonds que les 2010, même si leurs corps se ressemblent. Toute la question sera de savoir comment seront élevés ces vins. Personnellement je suis convaincu que les Bordelais ne sont jamais aussi doués que dans l’adversité avec le climat. C’est leur culture. Par contre ils se relâchent trop avec des millésimes tels 2009 et 2010 où tout semble tellement facile.   N’est-ce pas eux qui ont inventé l’expression  « millésime ou terroir chaise longue » ?

3 – Enfin, il existe des vins de grande qualité en 2011. Ils sont profilés droits en bouche, commencent   finement charnus, restent denses au milieu, même s’ils ne sont pas larges et surtout s’achèvent savoureux sur un joli grain de tannin et une bonne longueur. Leurs succès sont des particularités. Une conjonction de facteurs parmi   lesquels reviennent souvent : 

- la faiblesse des rendements (30 hl/ha à château   Margaux et à Pichon Baron),   

- la part de cabernet franc ou de cabernet sauvignon plus élevée que d’habitude,( Clos Manou, Pichon Comtesse, Kirwan, Grand Corbin d’Espagne),   

- l’existence de vieilles vignes,    

-un terroir remarquable qui sait aussi bien tamponner les excès de l’eau que ceux de la sècheresse,   

- l’utilisation de nouveaux instruments de vinifications, comme à Lagrange ou Cheval Blanc,   

- les efforts de sélection comme à La Réserve de la Comtesse qui signe son meilleur second vin dans une année compliquée,   

- ou tout simplement la rançon d’une ascension   qualitative entamée depuis quelques années (Seguin, Montlandry, Angludet, Chauvin).   

Chaque fois, je suis émerveillé de découvrir ces changements si fortement liés à l’implication des hommes. Enfin, vous le verrez dans les notes, les Outsiders remarqués dans mon guide sortent souvent la tête haute de ce millésime, Clos Manou en tête !   

La conjugaison de degré d’alcool modéré, à celle d’une forte présence tannique et d’une bonne acidité renforce un profil parfois austère en primeur. Le temps froid en janvier et   février n’a pas vraiment permis le mariage de ces éléments. Depuis deux semaines, les vins se goûtent de mieux en mieux et acquièrent plus de milieux de bouche qu’en début d’élevage. Pour l’instant le millésime n’a pas la sucrosité qui avait conquis mes papilles en 2009 et 2010. Le rôle de l’élevage est de la faire apparaître. Ainsi, certains vins me font penser à des 1986, d’autres plus raides ont les tanins des 1994, d’autres encore la douceur longiforme des 1971. Quand j’interroge les vinificateurs sur ce que l’élevage leur apportera ils restent très prudents, ne sachant pas si tel le millésime 1986   pourtant très dur en primeur, le tanin se fondra ou tel  1975, il finira par sécher. 

Dans ce contexte j’ai privilégié dans mes notes les crus qui possèdent déjà le plus de douceur   (sans la confondre avec de la faiblesse) tout en ayant de la   trame et de la longueur en bouche.  Ces vins deviendront très charmeurs. De surcroit, ils occupent actuellement la pole position pour gagner en expression pendant l’élevage sans prendre le risque de devenirs durs. Ce sera la dernière étape pour attraper un peu plus de volume.   

Jean-Marc Quarin   

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Cette publication est éditée par Jean-Marc Quarin   Sarl, 10 allée de Ginouilhac, BP 40, Le Taillan-Médoc.   France. - E-mail : jmquarin@quarin.com

Les médias et les distributeurs de vins peuvent utiliser   ces notes à condition de ne pas les déformer et en   citant l'origine de leur source : www.quarin.com ainsi que son   auteur : Jean-Marc Quarin (JMQ).

J’ai de la sympathie, voire même de la compassion, pour les humbles bouteilles dont on a posé le cul au ras de la poussière des bas de rayon. Elles sont ventrues, avachies, attifées à la va-que-je-me-pousse, vieillies avant l’âge, soumises, mal tarifées, affublées de noms ridicules, on les imagine prises par des mains anonymes, honteuses, enfouies sous le manteau avant d’être bue au goulot. Jamais au grand jamais, sauf à la rubrique des faits divers, elles n’auront droit à la belle encre des belles plumes de nos grands dégustateurs. Imaginez une seule seconde la RVF organisant un duel Vieux Papes contre Vieux Prélats ou Bettane&Dessauve se tapant une horizontale de Cramoisay&Champlure ou pire encore, avec son retour d’âge, le grand Bob  notant sur 100 toute la production de l’UCOAR mère du si célèbre Cytelet (qui est au vin rouge ce que le jerrican est au super avant le sans plomb, un must), ou encore Michel Rolland ou Stéphane Derenoncourt appelés à la rescousse de la Villageoise pour en faire un vin nature en bouteille écologique à destination des bobos de Shanghai.  Ces vins sont-ils la honte du vin ou dit autrement : ceux qui les font, les embouteillent, les vendent devraient-ils avoir honte ? Pour tout ce que compte de beaux esprits le royaume des amateurs de vin, la réponse est sans contestation : oui. Pour eux ces vins ne devraient pas exister ! Même si aucun ne se risque à dire ce que serait le devenir des vignes et des vignerons qui les font. La tendance est majoritairement à les ignorer, à faire comme s’ils n’existaient pas. La raison invoquée c’est qu’ils ont suffisamment à faire avec les AOC qui font des vins ni fait ni à faire. Le monde du vin, disons celui de la gente dite journalistique, n’est guère consumériste, il cultive son petit fonds de commerce sans se soucier de monsieur et madame tout le monde qui boit du jaja lambda. Loin de moi de lui en faire reproche, y’a si peu de blé à se faire qu’il faut bien le ramasser là où il est. Si un jour il était procédé au comptage volumique des vins présentés dans les guides et les revues de vin, le pourcentage qu’il représenterait du volume de la récolte de la vigne France serait infime.

Pour ma part ce dont je suis certain c’est que tous ces vins de petite condition sont achetés bus et pissés. Doit-on, au risque de se faire prendre une avoinée par le nouveau hâbleur de la campagne, l’érecteur des lendemains qui déchantent, les mépriser. Sans vouloir être mauvaise langue certains d’entre eux valent, au sens gustatif, souvent mieux que leur modeste condition et confrontés à certains vins mal fagotés, sous le prétexte qu’ils se sont élevés tout seul, ils n’auraient pas à en rougir. Je ne vais pas prendre leur défense car le mépris dans lequel ils sont tenus ne justifierait en rien cette montée en première ligne. Tout le monde s’en fout, ou presque. Alors où veux-je en venir ? Tout simplement à ceux qui les présentent aux consommateurs. En effet, pour en avoir connus et côtoyés quelques-uns de ces embouteilleurs à la chaîne, ces faiseurs de petits prix, j’ai le sentiment qu’ils mettent un malin plaisir à massacrer plus encore ces pauvres vins de rien du tout en les rabaissant plus encore par des présentations minables, misérables, tendance beaufs non révisés, retraités édentés, souillons mal lavées…

Bien sûr, ces manieurs de calculettes me rétorqueront que, sous la pression des écorcheurs de la GD, ils en sont réduit à rogner au centime d’euro près  sur tout ce qui dépasse, et qu’un de ces jours ils se verront obligés de faire la manche pour embouteiller le jaja du peuple. J’exagère à peine. C’est la dèche ! L’impérieuse nécessité de saturer les chaînes d’embouteillage, d’écraser les frais fixes, de courir après les volumes, de faire du chiffre : le vin étant la variable d’ajustement. Quelle joie de voir une chaîne tourner à 30 000 bouteilles/heure, c’est excitant, ça donne le sentiment d’être un capitaine d’industrie alors qu’au bout du compte, une fois emmaillotées sur des palettes, ces braves bouteilles traitées comme des pions iront rejoindre l’anonymat des bas de rayons. Le marchand de vin de Bercy, si vilipendé, prenait bien plus soin de ses clients que cette engeance embouteilleuse à la chaîne. Le mépris du produit, aussi modeste soit-il, est méprisable car il participe à la mauvaise image du vin.

Pourquoi diable tout ce petit monde continue-t-il de cultiver un champ qui ne cesse de se rapetisser ? En effet, il y a belle lurette que l’avenir des vins modestes n’est plus placé entre les mains et les gosiers des buveurs réguliers. Alors pourquoi ne pas tenter de renouveler l’image de ce produit en rajeunissant un chouïa les dénominations. Vraiment croît-on que la nouvelle génération place une grande confiance dans tous ces Vieux ceci ou Vieux cela, ou dans des quartiers de noblesse éculés ? Les embouteilleurs et les distributeurs ne font qu’user jusqu’à la corde le filon des vieux buveurs réguliers me rétorquera-t-on ! Certes mais au train où vont les choses c’est au trou qu’ils nous amènent tous. Un petit effort de renouvellement du packaging des vins modestes ne serait pas un luxe inutile. Ces vins existent. Ils sont produits, commercialisés et bus alors, même sous les lazzis de l’intelligentsia, je reste un chaud partisan du respect qu’on leur doit. Marchand de vins ce n’est pas être marchand de rien !

Si j’ai pris dans mon viseur le Double Pot Catalan embouteillé à Maureilhan, par qui vous savez, c’est que ce Vin de Pays des Côtes Catalanes, vendu 2,71€ le litre chez Franprix, c’est qu’il s’affuble des codes des grands vins alors qu’il se donne un nom populaire, un nom de comptoir, un nom de grand soir. Pourquoi se parer de ces attributs qui jurent avec l’origine simple et modeste du vin ? Pour faire accroire quoi ? Que ce vin est un cousin des Girondins ? Qu’on peut le sortir chez son beau-père ? Qu’on se doit de le sortir pour la troisième mi-temps des Catalans (pas très saignants en ce moment) Moi je trouve ça ringard ! J’ai ici plaidé pour le renouveau du litre, pour sa réhabilitation, ce n’est pas avec le Double Pot Catalan que nous allons gagner la partie ! Lorsqu’on dispose d’un budget modeste pour se vêtir la pire des choses est de choisir un costume qui singe la haute couture, il sera mal foutu, miséreux, pète plus haut que son cul, alors qu’un bon pantalon de coton ou un bon jeans avec une chemise sympa et un pull de couleur achetés chez Monop, le tout pour moins de 100€, feront la différence. L’imagination ça ne coûte pas cher, encore faut-il en posséder, ce qui ne semble pas être le cas de nos embouteilleurs à façon. Au temps où je sévissais à la Société des Vins de France, nous prenions le même soin pour toutes nos marques, prestigieuses ou modestes. Ça s’appelle tout bêtement le respect du client ! Mais le respect se perd ma bonne dame !

Ce Pot Catalan est l’œuvre d’une filiale, Trilles, d’un grand groupe languedocien qui s’affiche à l’aéroport de Montpellier-Méditerranée avec sa Cuvée Mythique, ce n’est pas trop lui demander pour un vin de pays de ses voisins catalans de sortir du convenu plan-plan…

Étant donné que je me meus (pas mal non) principalement à vélo je fréquente assez rarement le métro. Cependant lorsque je l’emprunte, au retour de mes déplacements ou pour des destinations trop éloignées de ma base, comme tout un chacun je suis confronté à la mendicité. Elle est de plusieurs sortes : musicale, déclamative, de vente, principalement masculine, elle rencontre rarement de l’intérêt, jamais ou presque d’hostilité, elle fait partie du décor d’indifférence et de lassitude des transports en commun. Dans la rue que je sillonne elle est se situe aux feux tricolores avec l’horreur absolue des estropiés transportés au matin par leurs commanditaires, et dans les lieux de diverses chalandises : supermarchés, églises ou de pèlerinages : le lieu le plus couru à Paris est la Chapelle Notre-Dame de la Médaille Miraculeuse 40 rue du Bac à Paris à deux pas de la Grande épicerie du Bon Marché.

Pour faire simple il y a donc ceux qui tendent la main, avec ou sans petite pancarte, avec ou sans justification orale, et ceux qui vendent quelque chose : musique ou journal, objets… Du côté musical, l’accordéon de l’Est a détrôné la flute de Pan chilienne et c’est un peu monotone. Face à la pression et la permanence de l’offre il n’est pas simple de choisir. Alors depuis toujours face à elle je fonctionne au feeling avec un faible pour le clochard à l’ancienne, discret, un peu pochtron, avec qui on peut encore échanger quelques mots. En général je n’achète pas la presse de rue car je suis un peu réticent face à une certaine forme d’exploitation des vendeurs par d’habiles mercantis. « Née à New-York en 1989 (Street News), la presse de rue a essaimé dans tout l'hémisphère nord. Certains titres nord-américains tirent à plus de 100 000 exemplaires. Beaucoup de titres existent en Allemagne. En Grande-Bretagne, The Big Issue est un journal apprécié, qui tire à 300 000 exemplaires chaque semaine tandis qu'en France, les journaux de rue ont en grande partie perdu leur succès du fait d'une qualité éditoriale faible, d'une trop grande concurrence entre les titres et d'une réputation entachée par la condamnation pour provocation à la haine raciale du Réverbère en 1996 »

« Le journal Macadam qui fut le premier titre publié en France (1993) est relancé par une équipe de journalistes professionnels en janvier 2009. Il retrouve le succès, sous forme de magazine mensuel, couleur, grâce à un fort contenu éditorial. Le monde de l'économie sociale encourage et soutient cette renaissance. »

Donc, la semaine dernière alors que je me rendais à une  dégustation à l’heure du déjeuner j’ai acheté dans le métro un guide « les bonnes tables à petits prix® » 2012-2013, 507 restaurants à Paris pour 2€. Le vendeur était sympa, son discours intelligent. Une fois pris en main je constatais que ce guide émanait de l’Itinérant.

Qu’est-ce donc que L’Itinérant, me suis-je dit, tout en sachant que sur mon marché du dimanche, un vendeur m’en propose un.

Sur son site link  il se dit journal de rue, un journal de partage. Un geste qui permet d’aider une personne en situation de précarité et de se procurer un peu de lecture. »

Cependant je ne pouvais me contenter de cette simple déclaration de principe alors j’ai cherché et j’ai trouvé un site : le jaune et le rouge la revue de la communauté polytechnicienne. Donc des gens sérieux et réfléchis. Que dit-elle ?

« L'Itinérant, c'est un journal qu'on achète, avec le sentiment de verser quelque chose à quelqu'un qui essaie de s'en sortir plutôt que de rester simplement assis à mendier. Les idées qu'il exprime sont souvent déroutantes car difficiles à classifier ».

Michel Ristori (57) et Laurent Mirguet (96), qui ont rencontré le rédacteur en chef Rodolphe Clauteaux, nous donnent un abrégé de cette interview. Si vous souhaitez la lire c’est à la fin de ma chronique.

Pour en revenir au Guide « les bonnes tables à petits prix® » il apparaît qu’il est l’œuvre de Marc Combier clubdutempsgourmand@wanadoo.fr Club du Temps Gourmand BP 533 71010 Mâcon cedex.

Après examen c’est un guide tout a fait convenable, bien présenté, avec des notices succinctes mais claires, à jour : l’Arthème dans le XIV qui vient juste d’ouvrir y est répertoriée, de bons classiques sont présents : Juvéniles, L’Avant-Goût, le Baratin, le Pied de fouet… des nouveaux intéressants comme J’Go Saint-Germain… 25 bistrots à vins, 116 bistrots anciens (le baratin est dans cette catégorie), 19 restos de quartier ça fait du jaja de dépoté… et franchement pour 2€ le rapport qualité/prix est bon. Le format Pariscope convient bien à mon sac. N’en déplaise aux grands maîtres des guides celui-ci, bien humble, modeste, est tout à fait recommandable. Donc, parigots&parigotes si vous croisez dans le métro ou ailleurs un vendeur du guide « les bonnes tables à petits prix® » vous pouvez l’acheter les yeux fermés.

Rodolphe Clauteaux :

Quand j'ai créé le journal en 1994, je travaillais à Voici dans le groupe Prisma. Un jour j'ai fait un reportage sur un journal de rue... Un bon reportage, le patron du journal m'avait séduit. Je n'avais pas remarqué qu'il s'agissait d'un journal à l'extrême du néorexisme.

D'avoir ainsi servi la soupe à ce type de journal m'a foutu en rogne. L'idée m'est venue de créer un journal exactement concurrent, dans le même secteur, avec les mêmes vendeurs.

Je voulais du journalisme professionnel, ni de droite ni de gauche, mais que des idées de gauche puissent être lues à la sortie des messes, et que des idées de droite puissent être lues aux Bourses du travail. Il devait aussi être hebdomadaire parce que je m'étais aperçu qu'un vendeur de Réverbère ou de Macadam ne travaillait que quatre à cinq jours par mois, après quoi il avait saturé son marché. Un hebdomadaire le ferait travailler quatre fois trois jours, et surtout cela permettait de le réintégrer au temps social.

C'est très important, je l'ai vérifié plus tard en faisant l'expérience d'être SDF pendant onze jours. De toute la journée de 7 heures du matin à 8 heures du soir, on n'a rien à foutre : on s'emmerde, on mendie, et on perd complètement le sens du temps.

Qui sont les vendeurs de L'Itinérant ?

Toute personne légalement en France peut venir.

On compte environ 700 vendeurs à Paris, des Roumains à 70 %, et 400 en province, Français à 90 %. Mais on vend autant de journaux en province qu'à Paris. Les vendeurs achètent le journal 50 centimes et le revendent 2 euros. Le journal tire à 40 000 exemplaires. On ne récupère pas les invendus.

En fait, le vendeur de L'Itinérant est une aristocratie parmi les SDF, un « exclu » qui dans sa tête n'en est pas un, il garde l'espoir.

Dans quelle mesure L'Itinérant permet de concrétiser cet espoir ? Ce n'est pas fabuleux. Je ne sais pas exactement, mais sur les quelque 6 000 vendeurs qui se sont succédé, peut-être une centaine se sont sortis de la misère. Je ne connais personnellement qu'une trentaine de cas.

Par exemple, en 1996 à Valence, j'ai souvenir d'un boulanger qui a largué son boulot et a divorcé. En 1997, après avoir fait le tour de tous ses amis il était à la rue. Il a vendu L'Itinérant pendant deux ans, puis a retrouvé du travail. J'ai reçu ensuite une lettre de ce type disant : « ça m'a permis de me laver, d'être rasé, de rester à la surface. » C'est toujours la même histoire.

Quelles sont les causes de l'exclusion ?

D'une part il n'y a plus de petits emplois, on ne peut plus être poinçonneur dans le métro. D'autre part l'entreprise a changé la donne, l'emploi est un bouton comme un autre sur le tableau de bord du chef d'entreprise.

Si jadis il fallait dix « tares psychophysiques » pour devenir un jour un exclu, aujourd'hui trois suffisent. Une enfance malheureuse, un diplôme moyen, de l'alcoolisme, une tendance au jeu ou un mauvais caractère, cela suffit pour qu'on perde son boulot trois ou quatre fois et alors c'est fini, on est éjecté du système.

Si on est marié la femme ne supporte pas l'inactivité de son mari. Et dans l'année qui suit, un divorce se produit. L'appartement reste à la femme et aux enfants.

Je parle de l'exclusion au masculin ! Car sur 10 exclus, il y a 9 hommes. Les femmes sont plus résistantes à l'exclusion, à la grande exclusion en particulier, parce que souvent elles sont mères de famille et protègent les enfants.

Donc, le divorce, la perte du logement, on tourne six mois chez des amis, et après c'est la rue. À partir de ce moment, des processus se mettent en place plus ou moins rapidement mais invariablement : on boit, on ne se lave plus, on ne se soigne pas, et c'est un processus irréversible dans la plupart des cas.

À cela s'ajoute, c'est assez horrible mais je crois que c'est vrai, une sorte de prédisposition à l'exclusion. J'ai parlé de trois tares mais c'est peut-être plus simplement qu'on a dans sa tête une prédisposition, un peu la même que pour rater son mariage ou entrer dans une secte, etc.

Si vous êtes ouvrier ça se traduira tout de suite par la rue. Cela touche moins les cadres supérieurs et bizarrement presque pas les artisans. Ceux-ci se récupèrent plus facilement, car même après six mois de chômage, ils gardent la maîtrise de leur métier.

Quels sont les combats de L'Itinérant ?

La ligne éditoriale de L'Itinérant n'est pas de se pencher sur les résultats de l'exclusion, mais d'en dénoncer les causes. Préconiser des solutions ce n'est pas notre rôle.

Par exemple, il y a quelques années nous avons fait une enquête dans une petite ville où la principale agence bancaire a changé de patron.

Le nouveau banquier a supprimé tous les comptes qui ne rapportaient pas suffisamment : des PME, des petits artisans... Du jour au lendemain, plus de comptes en banque, plus de découverts, d'où de nombreuses faillites. Autant d'emplois en moins, de familles sur le carreau, des milliers de personnes. Ce n'est pas l'OMC ou la Banque Mondiale, mais c'est l'ultralibéralisme dans toute sa pureté.

Nous avons aussi une importante activité d'échanges avec les prisonniers. Nous avons abonné une cinquantaine de maisons d'arrêt à L'Itinérant, et les lecteurs ont abonné environ 200 prisonniers. Beaucoup de lectrices sont correspondantes de prisonniers.

Un autre combat dont j'ai été responsable au départ, peut-être ai-je eu tort, c'est pour les condamnés à mort du Texas.

Qu'est-ce qui motive les lecteurs ?

Au départ, c'est certainement d'aider le vendeur. Ce n'est qu'après qu'ils s'intéressent au journal.

Le contenu peut dérouter. Dès le départ, dans notre petite équipe, nous avons vu que nous étions très différents les uns des autres. Moi je suis catholique pratiquant, il y en a un autre qui est musulman, un autre qui appartient à la LCR. Bien sûr, certains articles soulèvent des controverses, mais on a posé comme règle qu'on ne se censurerait pas mutuellement, qu'on discuterait après la publication.

Militants ? Nous sommes militants pour l'humain, contre l'injustice, contre la misère. Contre les causes qui mènent à la misère, qui font qu'on est moins humain.

Est-ce que vous avez des idées sur des initiatives à prendre pour lutter contre l'exclusion ?

Il y a pour cela un choix extraordinaire d'associations. Nous essayons seulement de faire comprendre que nous sommes rentrés dans un univers où l'homme a de moins en moins d'importance, par un grand nombre d'exemples. C'est un travail de journaliste.