Rémy Poussart : le personnage a une bonne bouille, de la faconde à revendre, truculent, une bonne fourchette, il n’envoie pas dire ce qu’il a envie de dire comme vous allez le constater, voyage en famille dans de modestes conditions, ne roule donc pas des mécaniques, donc à tout pour déplaire à l’establishment bordelais. J’ai dîné en sa compagnie dans un château bordelais pendant la dernière édition de Vinexpo et il m’avait parlé de son guide à paraître. Samedi dernier je l’ai croisé dans les allées du GT de B&D et il m’a remis en mains propres Le Grand Classement des Vins de Bordeaux millésimes 2007.

Le sieur Poussart ne fait pas dans le genre « dentelles de Calais » ou plutôt « de Bruges » il tape à bras raccourci. Pour lui les classements de Bordeaux sont obsolètes comme si dit-il « puisque l’Uruguay a gagné la première coupe du Monde de football en 1930, restait indéfiniment classé première équipe de football au classement de la FIFA. » Image certes frappante mais tout de même peu convaincante en terme d’approche du sujet. Mais bon, comme notre Rémy veut démontrer que les classements bordelais actuels ne reflètent plus la réalité il les attaque sur leur côté figé pour l’éternité (celui de 1855 bien sûr). Alors il met les 570 « les plus importants » (sic) dans le même panier pour les faire déguster en 72 sessions de dégustation à l’aveugle à 3 moments différents par un jury « composé de professionnels et de grands amateurs : 175 » 41 cavistes-importateurs (dont 1 anonyme), 12 journalistes (dont 8 anonymes), 15 sommeliers-restaurateurs (dont 6 anonymes), 10 œnologues (dont 6 anonymes), 35 œnophiles, 6 professeurs d’œnologie (dont 1 anonyme), 52 vignerons (dont 36 anonymes) et 4 consultants en vin.

Il a choisi le millésime 2007 car il estime que « pour pouvoir juger objectivement un vin, ce dernier doit être prêt, la vinification et la mise en bouteille terminée ». Bien sûr notre Poulsard en met un grosse couche sur les « pseudos-journalistes « qui sortent des notes de dégustations pour les primeurs. « Les primeurs, c’est un peu comme les fricadelles en Belgique, tout le monde sait ce qu’il y a dedans, mais personne ne dit rien. »

La méthode de dégustation du Grand Jury International des Vins de Rémy Poulsard : « Toutes les bouteilles d’échantillon ont été emballées et numérotées avant d’être dégustées totalement à l’aveugle. Chaque vin a été dégusté à trois reprises et est passé individuellement devant les jurés, un vin à la fois, de façon à ne pas comparer un vin par rapport à un autre er de pouvoir lui trouver ses propres qualités et défauts.

Les 24 séries de 24 vins ont été composées de façon aléatoire sans tenir compte des appellations, des classements et de la notoriété des vins. Ainsi, dans une série, on pouvait avoir par exemple le premier vin de l’appellation Margaux, suivi d’un Bordeaux-Supérieur, d’un Graves, d’un saint Emilion…

Les membres du jury ont disposés de 5 minutes pour rédiger et coter chaque vin (cote mathématique).

Sur la cotation le sieur Poussart qualifie la cotation Parker sur 100 de bidon qui « fait fi de toutes les règles mathématiques, au lieu de multiplier la note sur 50 par 2 pour obtenir une note sur 100, on rajoute 50 points à la note obtenue !!! Ainsi un vin qui obtient 35/50 reçoit non pas 70/100 mais bien 35+50 = 85/100. De ce fait toutes les notes sont gonflées vers le haut, un mauvais vin obtenant 20/50 soit 8/20 obtiendra par ce système 70/100 !!! »

Il raille ce monde où tout le monde il est content « le producteur qui reçoit une note surévaluant la qualité de son vin, le consommateur qui peut acheter un vin avec une belle note, le pseudo-journaliste qui reçoit les éloges du producteur, en remerciement de la bonne note donnée il sera certainement encore invité par celui-ci. Dans ce petit monde mesquin où « tout le monde il est beau tout le monde il est gentil », les copinages et les amitiés sont bien entendu de vigueur.

Du côté des dégustateurs Poulsard veut des pros pas « ces médiatiques m’as-tu-vu dont les connaissances frisent souvent le zéro absolu. ». Il regrette seulement que certains dégustateurs se soient dégonflés et ont demandé l’anonymat » 58 sur 175.

Petite leçon de déontologie pour finir : « Certains guides, magazines, concours… ont pour seul but d’obtenir un maximum de rentrées financières. Ces derniers n’hésitent pas à vanter les qualités de vins médiocres dans un but uniquement mercantile »

Pour Poussart son Grand Classement des Vins de Bordeaux est « totalement à l’opposé de ce business de bas étages. Aux milliers de producteurs avec lesquels nous collaborons nous ne demandons aucune cotisation. Nous ne leur vendons ni publicité, ni reproduction d’étiquettes et encore moins de médailles ou diplômes bidons ou en chocolat. Nos seules rentrées financières proviennent de publicités vendues à de partenaires qui ne produisent pas de vin ainsi que de la vente de notre guide. »

Bon comme le Rémy Poussart souligne en conclusion  que son « intégrité ne plaît pas bien évidemment pas au petit monde mesquin et sournois de la presse du vin, une confédération lamentable où les coups bas, les dénigrements et les copinages font loi ! » il ne faut pas qu’il s’attende a beaucoup de papier élogieux ou dithyrambique dans cette presse.

Moi si je le fais c’est que le Rémy Poussart il l’a fait son guide fourre-tout, il est allé jusqu’au bout de son projet, avec ses propres moyens, sa méthode qui n’est pas dépourvue de biais (chaque vin n’est coté que par 20 dégustateurs dans des compositions différentes ce qui rend les résultats non homogènes) et d’une certaine forme de coupage de cheveux en quatre dont le consommateur ne tire que peu de profit (voir les remarques ci-dessous). Traiter son travail par le mépris ou avec notre condescendance habituelle à l’égard de nos voisins belges qui, que ça nous plaise ou non sont de bien meilleurs connaisseurs en vins que nous, ne relève pas d’un bon travail d’information.

Je ne sais si le Grand Classement des Vins de Bordeaux millésime 2007 sera un succès et quel sera le devenir de l’entreprise de Rémy Poussart mais, hormis mon peu de goût pour les entreprises de classement basée sur des notations, je ne vois pas au nom de quoi il faudrait l’ostraciser. Tous vos commentaires ou questions sont les bienvenus.

-         570 vins classés sur la base d’une notation sur 1000

-         Le premier est noté 17,9/20

-         Les 5 premiers ont plus de 17/20

-         De 17 à 16/20 : du 6^ième au 55^ième

-         De 16 à 15/20 : du 56^ième au 153^ième

-         De 15 à 14/20 : du 154^ième au 336^ième

-         De 14 à 13/20 : 337^ième au 503^ième

-         De 13 à 12/20 : du 504^ième au 560^ième

-         De 12 à 11/20 : du  561^ième au 568^ième

-         De 11 à 10/20 : deux vins.

Remarque : la notation est généreuse et resserrée 17/20>50% des vins>14/20

-         Top 10 : (1) Beau-Séjour Bécot (St Emilion) ; (2) Léoville-Barton (St Julien) ; (3) Léoville Las Cases (St Julien) ; (4) Pétrus (Pomerol) ; (5) Patache d’Aux (Médoc) ; (6) La Perrière (Lussac st Emilion) ; (7) Grand-Pontet (St Emilion Grand Cru) ; (8) La Croix (Pomerol) ; (9) Faugères (St Emilion Grand Cru) ; (10) d’Escurac (Médoc).

-         La cote des stars : Latour (Pauillac) n°11, Haut-Brion (Pessac-Leognan) n°16, Palmer (Margaux) n°65, Mouton-Rothschild (Pauillac) n°68, Lafite-Rothschild (Pauillac) n°69, Cos d’Estournel (St Estèphe) n°70, Sociando-Mallet (Haut-Médoc) n°80, Cheval Blanc (St Emilion 1ier Grand cru classé) n°81, Pontet-Canet (Pauillac) n°91, Château Pavie (St Emilion 1^ier Grand cru classé) n°109, Clos Fourtet (St Emilion 1ier Grand cru classé) n°111, Smith Haut Lafitte (Pessac-Léognan) n°119, L’Evangile (Pomerol) n°139, Ausone (St Emilion 1ier Grand cru classé) n°151, Margaux (Margaux) n°166, Angélus (St Emilion 1ier Grand cru classé) n°202, Pape Clément (Graves) n°266, Pichon Longueville Comtesse de Lalande (Pauillac) n°344…

-         Un second devant le premier : Pavillon Rouge du Château Margaux n°31.

-         Le Vray Croix de Gay n°12 est bien entouré : Château Latour en n°11 et Boyd Cantenac en n°13, Léoville Poyferré en n°14, Lascombes en n°15, Haut Brion n°16, Pichon Baron en n°17, mazette !

-         Les Vins de Jean-Luc Thunevin beau tir groupé : Valandraud (St Emilion Grand Cru) n°28, Domaine des Sabines (Lalande de Pomerol) n°61, Château Bellevue de Taillac (Margaux) n°100, Virginie de Valandraud (St Emilion Grand cru) n°117, 3 de Valandraud (St Emilion Grand cru) n°120, Clos Badon (St Emilion Grand cru) n°122, Le Clos Beau-Père (Pomerol) n°136, Bad Boy (Vin de France) n°225, Virginie (Bordeaux) n°476. (note moyenne 15,1/20)

-         Les Vins de www.chateauxcastel  : Château Campet (1^ière Côtes de Bordeaux) n°134 ; Château Ferrande (Graves) n°178 ; Château d’Arcins (cru Bourgeois Haut-Médoc) n°220 ; Château Malbec (Bordeaux) n°301 ; Château du Lort (Bordeaux)  n°410 ; Château Tour Prignac (Médoc) n°426 ; Château Barreyres (Haut-Médoc cru bourgeois) n°493 ; Château Latour Camblanes (1^ières Côtes de Bordeaux) n°495 ; Château De Goëlane (Bordeaux Supérieur) n°537 ; Château Mirefleurs (Bordeaux supérieur) n°560. (note moyenne 13,6/20)

-         Les vins www.moueix.com : Pétrus n°4, Château Magdelaine (St Emilion 1^ier Grand cru Classé) N°36, Château Latour à Pomerol n°99, Château Bel Air (St Emilion 1ier Grand cru Classé) n°152, Château La Fleur-Pétrus n°271, Château Hosanna n°451, Château Lagrange n°486, Château Trotanoy n°500. (note moyenne 14,75/20)

Certains, je n’en doute pas, vont affirmer que c’est toujours le cas mais peu me chaut car je n’ai jamais tenté de me parer de plumes de paon pour m’assimiler à ceux qui s’autoproclament dégustateurs patentés. En effet, issu d’un terroir vendéen plus propice aux choux fourragers qu’aux vignes noblement encépagées je n’ai connu dans mes jeunes années que des jus de basses extractions. Bien sûr avec le frère Bécot link ,  grand défenseur de la royauté et des hybrides, j’ai été initié à la vigne et au vin mais ça n’a pas fait naître en moi une vocation de vigneron. Les bons frères du bienheureux Louis Grignon de Montfort me destinaient à des fonctions aux étages dit élevés.

Buveur roturier, dans une Vendée vivant encore sous la férule d’une noblesse terrienne, je n’avais accès les jours de fête qu’au modeste vin bouché de mon père.  Une fois monté à Paris j’ai découvert les grands vins grâce à la Compagnie des Courtiers-Jurés piqueurs de vin. En effet, le hasard de mon début de carrière m’a fait entrer en 1978 à l’Office du Vin de Table, où régnaient sans partage les derniers chefs du Midi Viticole. Une fois par an, à la Grande Cascade, la Compagnie organisait un grand déjeuner où se pressaient le gotha du Vin et, même si j’occupais à l’Office qu’un strapontin, j’y étais convié. En ce temps-là, même ça peut vous paraître cul la praline, il existait une réelle communauté d’intérêt, au sens noble du terme, entre les professionnels du vin et ceux qu’aujourd’hui on nomme avec dédain : les fonctionnaires. Le monde du vin, des vins, vivait  en ce temps-là à part de celui de l’agriculture, en tirait une certaine fierté partagée par ceux chargés de faire respecter les règles du jeu.

C’est donc lors de ce déjeuner annuel de la Compagnie des Courtiers-Jurés piqueurs de vin que j’ai pu avoir accès aux grands breuvages. Par la suite, tout au long de ma carrière, je suis resté fidèle, par reconnaissance, à ce rendez-vous-même si la gente féminine y a toujours été très sous-représentée. Le monde du vin ne dérogeait pas à la règle, la Compagnie avait son petit côté club anglais, mais la présence de Dominique Filhol, l’encyclopédie vivante de la réglementation, permettait à ces messieurs de croire qu’ils étaient féministes. Lors du dernier déjeuner, par bonheur, l’assemblée fut illuminée par le beau sourire de Myriam Huet dont les compétences et l’amour du vin ne sont pas à démontrer.

Quelques points d’histoire sur cette Compagnie qui a près de sept siècles d’existence puisqu’elle a été fondée par Charles IV en 1322. Le pouvoir royal s’est toujours préoccupé de l’approvisionnement en vin de Paris et du contrôle de son commerce. Les jurés Crieurs de vin annonçaient dans les rues de Paris l’arrivée des bateaux chargés de barriques de vin sur les berges de la Seine, en Place de Grève, et le début de la vente. Ils veillaient à la solvabilité des acheteurs, examinaient la conformité du jaugeage des tonneaux, enregistraient les prix, et contrôlaient la qualité. La reconnaissance royale se confirmera au fil du temps et « Charles VI et Louis XIII se disaient volontiers « premiers membres de la Compagnie ». Les Courtiers portaient l’épée, privilège de la noblesse.

Le nom de la Compagnie évoluera au fil du temps mais le terme de « Piqueurs de Vins » m’a toujours fasciné. Cette appellation mérite qu’on s’y arrête : « lorsque les barriques étaient déchargées Place de Grève (en contrebas de l’actuel Hôtel de Ville) elles étaient stockées les unes sur les autres. Leurs bondes, par ailleurs cachetées étaient difficilement accessibles. Aussi, pour goûter le contenu des barriques fallait-il les « piquer », percer un petit trou dans la partie plane des fûts au moyen d’une pointe ou vrille d’acier appelé « coup de poing ». Ensuite, on s’aidait d’un autre outil appelé « asse » ou  « assette de rabattage », marteau d’un côté, fer et tranchant à son extrémité de l’autre, avec un manche assez long qui, par pression sur le fond de la barrique en prenant appui sur le bord permettait de faire gicler un peu de vin qu’on recueillait dans un tastevin. Après cela, il suffisait, tout en maintenant la pression pour que l’air n’entrât point, de boucher le trou avec une cheville de  bois tendre qui gonflait rapidement au contact du vin et qu’on appelait le fausset ou encore douzil ou doisil, dont l’origine peut-être de doigt, mais qui désignait autant le trou que la cheville. Le côté marteau de l’asse servait à enfoncer par force la cheville qu’on arasait ensuite avec l’autre côté tranchant si besoin était. »

Revenons pour terminer à la fameuse carte des millésimes de la Compagnie : c’est un modèle déposé depuis 1937 (créé à l’origine, en 1914, pour l’usage interne de la Compagnie). Pour moi elle fut, tant auprès des dineurs en ville qui me tombaient dessus avec la formule rituelle « toi qui t’y connais en vins » pour me transformer en goûteur de nectar, que de mes relations diverses et variées de « sésame ouvre-toi ». Je la dégainais de mon porte-monnaie (elle est rigide et d’un format pratique) et je déclinais la note du millésime choisi : ° petite année, °°° année moyenne,°°°° bonne année, °°°° grande année, * année exceptionnelle. Succès garanti ! Paix royale assurée ! Demande reconventionnelle : « tu ne pourrais pas m’en obtenir une ? » Pour la petite histoire, au temps de son passage au 78 rue de Varenne Michel Rocard fut pourvu par moi du précieux sésame.

Afin de remercier la Compagnie Courtiers-Jurés piqueurs de vin de sa fidélité à l’égard d’un mécréant du vin je lui fais une proposition honnête pour qu’elle puisse accueillir la féminité triomphante du vin lors de son prochain déjeuner des millésimes : convaincre un trio de bloggueuses expertes en vin de venir se joindre aux habitués et ainsi, comme ils l’annoncent sur leur plaquette, conjuguer Tradition et Modernité… Je les conduirai jusqu’à la Grande Cascade dans ma Twingo…

Avec un tel titre je vais me faire massacrer par les antispécistes*. Les ormeaux, qu’il ne faut pas confondre avec les ormeaux qui sont des petits arbres du genre ulmus : dans ma Vendée il y a une commune du marais poitevin qui s’appelle Chaillé-sous-les-Ormeaux – sont des coquillages du genre Haliotis. (photo la pipette aux 4 vins).

Normalement les ormeaux sauvages sont pêchés un à un en plongée. Mais j’ai constaté sur le blog de la Pipette aux quatre vins link qu’ils pouvaient faire l’objet de pêche à pied.

Petites citations :

« Chacun l'aura compris : les ormeaux, ça se mérite!... Il faut avoir l'œil, les coquillages n'ayant aucune peine à se fondre dans le paysage : même texture, ou presque, que le rocher de granit, mêmes teintes que les algues. Et bien sûr, des espaces réduits, où il est parfois difficile de glisser une main! Avec en plus, l'éventualité de tomber sur un occupant quelque peu agressif!... Funny, non?... 

L'outil indispensable donc, une sorte de crochet à même de supporter quelques torsions. Parfois un couteau solide. Finalement, tout le reste n'est que littérature!... Et cette fois, en plus, la chance nous permettra d'arriver aisément au quota autorisé (vingt ormeaux par personne et par marée), tout en étant vigilants avec la taille minimum. Les grandes marées sont assez rares, mais on ne peut ignorer la préservation de la ressource. Ce serait dommage de priver les générations futures de ces moments intenses de pêche-plaisir, sans pouvoir leur transmettre ces savoirs élémentaires et indispensables. »

Ceci dit eu égard à l’extrême puissance du muscle qui « permet au coquillage de se plaquer au rocher… » l’ormeau est coriace ce qui lui « d'échapper, parfois, à ses prédateurs. »  et comme l’écrit le chroniqueur de la Pipette aux quatre vins. « Nous sommes sans doute nombreux à avoir contemplé ces images de loutres de mer, en Californie, qui festoient avec ce que l'on appelle les abalones aux États-Unis. Elles en sont friandes et les dégustent en faisant la planche et en les posant sur leur ventre, pour des repas façon Rome antique! »

Coriace donc l’ormeau, d’où la nécessité de « taper la chair de l'ormeau au maillet sur une planche en bois pour bien les attendrir. Plus les ormeaux seront tapés et plus ils seront tendres, ainsi n'hésitez pas à bien les taper, même si la chair commence à se diviser» toujours selon la Pipette.

Pour la préparation des ormeaux voir :link

Pour en revenir à la pêche professionnelle des quotas de pêche sont aussi imposés et seul des plongeurs ayant une licence de pêche sont autorisés à pêcher l'ormeau. Ainsi, les quantités pêchées sont limitées comparé à la demande, ce qui explique le prix assez élevé de l'ormeau. En ce moment sur la Sonoma Coast : La pêche d'ormeaux / saison de plongée est fermé jusqu'à nouvel ordre en raison de l'impact de la marée rouge sur la ressource Abalone.

Rareté donc, et les ormeaux, coquillages très prisés, avaient presque disparu en Bretagne. Le Finistère est pourtant le berceau naturel de l'ormeau européen Haliotis tuberculata. Plus petit que l'abalone des côtes de l'océan Pacifique, l'ormeau breton est tout aussi délicieux. La société France Haliotis http://www.francehaliotis.com/ a donc décidé  d’en élever en pleine mer, dans un site prestigieux, au pied du phare de l'île Vierge, au large de l'Aber Wrac'h.

Pour plus de précision lire : link 

« Il faut entre 2 et 5 années pour qu'ils atteignent 4 à 8 cm mais la patience est toutefois très récompensée puisque les ormeaux se vendent à prix d’or et plus spécialement ces ormeaux d'élevage qui se négocient environ le double du prix des ormeaux de pêche (9 cm minimum). Ces ormeaux « en or », dénommés « truffes de la mer », partent vers le Japon et les grands restaurants parisiens. »

Ormeaux élevés en pleine mer  vivants - 6 à 7 cm 25 à 30 pièces/kg - 19 €/250g

Ormeaux élevés en pleine mer 6 à 7 cm éviscérés sous-vide  25-30 ormeaux vivants/kg livrés accompagnés de leurs coquilles 21 €/250 g d'ormeaux vivants

Ormeaux de pêche vivants - 9 cm et plus moins de 8 pièces/kg - 11,50€/250 g  21 €/250 g d'ormeaux vivant

Ormeaux de pêche 9 cm+ éviscérés sous-vide  livrés accompagnés de leurs coquilles moins de 8 ormeaux vivants/kg 13,50 €/250 g d'ormeaux vivants.

Du côté miam les ormeaux peuvent se consommer :

-         Cru : « en Sashimi, tartare ou carpaccio: nos ormeaux arrivant vivants, ils peuvent, comme les huitres, se consommer crus. Entier, vous retrouverez ainsi le croquant, l'iode, la finesse et le gout unique du produit. Pour les amateurs de sashimi et de cuisine japonaise, c'est un plaisir garanti! Vous pouvez aussi les émincer très finement avec les algues et les servir avec un filet d'huile d'olive. »

-         Cuit : la recette la plus simple consiste à les saisir à la poêle dans du beurre. 1 à 2 mn pour que les ormeaux soient doré à l’extérieur et cru à l’intérieur. Attention pas de beurre noir. Saler, poivrer et servir avec de la grenaille sautée au beurre.

Du côté du boire une alternative :

-         Du vin blanc : Le Clou 34  de Claire Naudin www.naudin-ferrand.com

ou le Bouzeron d’Anne-Sophie Debavelaere  http://www.rois-mages.com/fr/bouzeron   Le terroir est argilo calcaire, riche en fossiles marin (coques, huîtres etc.….) Ce qui le prédestine sans doute à accompagner les fruits de mer ! Ce vin offre ses notes citronnées aux huîtres, dont il canalise la force iodée de sa minéralité soutenue. »

-         Du Poiré de Rémy Lepeltier fermedelangeoulliere@voila.fr il est AB. C’est un superbe poiré élaboré à partir de poires issues de poiriers hautes tiges plus que centenaires sous lesquels paissent de paisibles vaches normandes dont le lait bio est collecté par Lactalis.

• « L'antispécisme est un mouvement datant des années 1970, qui affirme que l'espèce à laquelle appartient un être n'est pas un critère moral pertinent pour décider de la manière dont on doit le traiter et des droits qu'on doit lui accorder. L'antispécisme s'oppose à la maltraitance, mais aussi l'exploitation et à la consommation des animaux par les êtres humains. Le mot « spécisme » (speciesism en anglais) a été introduit en 1970 par le Britannique Richard Ryder et repris en 1975 par le philosophe utilitariste Peter Singer. »

En notre vieux pays, le maître incontesté de la Conférence de Presse fut Charles de Gaulle avec un accessit à son successeur Georges Pompidou. Dans cet exercice solitaire tous les ingrédients de la mise en scène y étaient assemblés : le décorum de la salle des fêtes de l’Elysée, l’estrade ou trônait le chef de l’Etat, le gouvernement en son entier aligné, le parterre de la presse nationale et internationale, les longues réponses du chef de l’État sans notes avec son phrasé si particulier et l’art de la formule qui frappe pour le Général, la grande érudition pour Georges Pompidou voir les vidéos :

- link

- link

« Nous allons parler de la Chine.

De multiples questions m'ont été posées. Je répondrai à tout le monde en même temps, en expliquant ce qu'il en est. La Chine, un grand peuple, le plus nombreux de la terre ; une race, où la capacité patiente, laborieuse, industrieuse, des individus a, depuis des millénaires, péniblement compensé son défaut collectif de méthode et de cohésion et construit une très particulière et très profonde civilisation ; un très vaste pays géographiquement compact quoique sans unité, étendu depuis l'Asie Mineure et les marches de l'Europe jusqu'à la rive immense du Pacifique, et depuis les glaces sibériennes jusqu'aux régions tropicales des Indes et du Tonkin ; un Etat plus ancien que l'Histoire, constamment résolu à l'indépendance, s'efforçant sans relâche à la centralisation, replié d'instinct sur lui-même et dédaigneux des étrangers, mais conscient et orgueilleux d'une immuable pérennité, telle est la Chine de toujours. » Charles de Gaulle

La conférence de Presse précédant la vente des Hospices de Beaune recèle des ingrédients qui font d’elle un objet unique dans notre monde du vin et me la font qualifier de post-gaullienne : le lieu, la superbe salle des pôvres, l’horaire matinal : 10 heures, le climat proche parfois du glaciaire, le rituel quasi immuable. Comparaison n’étant pas raison je m’en tiendrai là.

Celle de 2011 était ma troisième et je l’ai trouvé fort réussie. Je n’ai qu’un regret : que des journalistes de la presse économique nationale et internationale n’y assistent point. Il me semble, qu’au-delà de ceux que l’on qualifie de people qui viennent parrainer la Vente, il serait intéressant que des invitations soient lancées dans cette direction.

Cette année, Claude Chevallier qui s’est livré, comme d'ordinaire, en ouverture, au nom du CAVB, à des figures libres sur le processus engagé par la viticulture bourguignonne pour mieux respecter son environnement, avait des accents très convaincants : 75% des vignes sont labourées, la Bourgogne n’utilise que 6% des pesticides de la vigne France, et se situe au deuxième rang, derrière la Provence, de la consommation des fongicides. Pour lui un « processus viral » irréversible est engagé pour que la Bourgogne soit la référence mondiale des grands vins nés d'une viticulture durable. Vaste programme aurait dit le Général ! Mais comme le note Claude Chevallier : quand on fait mieux, et de mieux en mieux,on ne revient pas en arrière.

Louis-Fabrice Latour, le président de l’Union des Maisons de Vins de Bourgogne, avec sa virtuosité habituelle, a manié les valeurs, les volumes, les millésimes, les campagnes, les pays pour dresser un tableau économique d’ensemble de la Bourgogne du vin. J’ai pris des notes à la volée ce qui est, chez moi, un exploit car j’ai en sainte horreur la prise de notes et je vous les restituent :

-         Fin 2011 retour au niveau d’avant-crise

-         Perspectives encourageantes.

-         La campagne d’achat du millésime n’a pas commencé

-         Les stocks sont plutôt bas surtout pour les vins à rotation rapide ;

-         Il reste chez certains des importateurs des 2009

-         A la fin septembre à l’exportation les volumes sont stables et la valeur a progressé de 17%.

-         Pour les prix de la campagne : être raisonnable, stabilité ou légère baisse ;

-         Pour l’aspect millésime 2009 : grand succès pour les rouges : +7% en volume et +32% en valeur. Pour les blancs : -3% en volume et +7% en valeur.

-         2011 est une bonne année pour l’exportation des vins français.

-         Attention sur les volumes comme à Chablis où les hausses de prix ont provoqué un tassement des volumes. Vigilance sur les volumes et les parts de marché.

-         Fin septembre : -9% en volume et +9% en valeur avec de bonnes perspectives de fin d’année : +12 à 13% en valeur.

-         Des vents mauvais sur le début 2012 liés à la situation de l’économie mondiale.

-         Tassement de la restauration en France et il reste des 2009 chez les importateurs US.

-         Pour 2011 les succès : la Chine et les USA : +20% en volume et +35% en valeur c’est le ¼ de l’export Bourgogne en valeur.

-         La déception c’est la Grande-Bretagne.

-         Le Japon en dépit de ses malheurs s’est bien comporté : +30% en valeur.

-         L’Europe continentale, sauf la Suisse piétine.

-         La GB+USA+Japon c’est la ½ de l’export de la Bourgogne.

-         Les émergents = la ½ de la GB mais de belles perspectives.

-         La France reste stable : +1% en valeur, la GD + 3 à 4%, la restauration reste stable et les cavistes sont en baisse.

Pierre-Henri Gagey, a lui abordé, avec sa pertinence habituelle, le marché asiatique pour noter que le Japon restait le point fort de la Bourgogne et qu’au-delà des bons chiffres : 16% du CA et 7% des volumes c’était la force et la qualité des liens entre ce pays et la Bourgogne qui s’étaient renforcé dans l’épreuve qu’a traversé le Japon.

La déception c’est la Corée du Sud perçue comme un petit Japon. Il n’y a pas eu d’effet Jeux Olympiques. La Corée reste un petit marché où des pays comme le Chili tiennent le marché.

Reste l’eldorado chinois : Hong Kong et la Chine continentale : +70% et +1110% en partant de chiffres très bas mais les bourguignons ont une approche différente des bordelais. Ils contrôlent leur distribution et entendent progresser à leur rythme. Il ne s’agit pas de déshabiller Paul (les clients traditionnels) pour habiller Jacques (les grands émergents).

Pour autant la Bourgogne s’intéresse à ces nouveaux marchés en y investissant car leur croissance permettra à toute la Bourgogne de progresser. PH Gagey souligne l’une des faiblesses françaises : son manque de présence sur le milieu de gamme. La bourgogne a donc une place à prendre sur ce segment.

PH Gagey a aussi abordé l’épineux problème de la grande Bourgogne : les relations entre les interprofessions de Bourgogne et du Beaujolais : le BGO, les Coteaux de B, les replis, le Bourgogne rouge 70% de Pinot Noir et le Bourgogne Gamay, l’implantation du Chardonnay en Beaujolais : 41 communes et délimitation parcellaire par l’INAO… J’y reviendrai un de ces 4 pour plaider la cause du Beaujolais Blanc…

Ce ne sont que des notes avec leur éventuelle imprécision, et si vous souhaitez vous instruire vous pouvez consulter les tableaux et graphes ci-dessous.

Samedi matin, en descendant du tortillard brinquebalant assurant la liaison Dijon-Chalon s/Saône, il tombait sur Beaune une pluie glacée. Le quai était noir de monde et dans l’étroit boyau passant sous les voies je ne pouvais m’empêcher de penser qu’un petit effort pourrait être fait pour l’accueil de ceux qui font le déplacement pour la vente des Hospices en étant carbone neutral. Pour autant j’avais le cœur léger, empli de l’intuition que ces deux journées bourguignonnes allaient se révéler d’une saveur particulière.

Programme chargé, bien minuté, pour la première journée j’avais décidé de me glisser dans la peau d’un dégustateur en charge d’acheter pour ses clients des vins correspondants à leur demande. Mise à l’épreuve sans filet sur trois terrains différents :

-         Toute la Bourgogne  assemblée au Palais des Congrès de Beaune ou la meilleure façon de marcher ;

-         Toutes les cuvées de la récolte 2011 du domaine des Hospices de Beaune ou le recueillement de la salle Saint Nicolas de l’Hôtel Dieu ;

-         Toutes les cuvées de la Maison Corton André au château de Savigny-les-Beaune ou le bruissement d’une dégustation d’acheteurs.

Pour cet exercice j’étais accompagné d’une référence me permettant a posteriori d’étalonner la perception des vins que je venais de déguster. La logistique fut sans faille et les conditions  de dégustation idéales y compris dans le grand hall du Palais des Congrès. Bien évidemment je ne vais pas vous infliger la relation de ces différentes dégustations ce serait fastidieux et sans intérêt. Ce que je veux mettre en lumière ce matin c’est de préciser ma position par rapport à ceux qui font professions de dégustateurs et qui se répartissent en deux catégories : ceux qui le font en tant que critiques et ceux qui le font en tant qu’acheteurs pour une clientèle.

Comme je l’ai écrit je ne me suis pas mis dans la peau de la première catégorie car j’estime n’avoir aucune légitimité et peu de compétences à délivrer à destination d’amateurs, grands ou petits, une appréciation ou une note sur un vin. En revanche, je me sens plus apte à capter les désirs ou les souhaits d’une chalandise particulière que j’aurais à satisfaire et à me mettre dans la peau d’un mercanti. J’avoue humblement que jamais je n’ai ambitionné d’être caviste alors que faire le métier de négociant ça m’a plus que traversé l’esprit.

La distinction entre les deux catégories est nette : le critique de vin, comme tous les critiques, exprime un point de vue personnel qui n’a pas à tenir compte de contingences commerciales alors que le pauvre gus qui achète pour revendre doit se mettre dans la peau de ses futurs clients, sauf à être, comme l'est une nouvelle génération de cavistes, des vendeurs militants. Moi ce n’est pas ma tasse de thé de militer dans le commerce. Bien évidemment je ne mets pas non plus dans la peau d’un acheteur de GD, le barnum c’est pas non plus mon truc, mais dans celle d’un gus qui souhaite toucher le plus grand nombre avec des vins accessibles, en terme de prix comme en terme de diversité.

Au risque de vous surprendre plus je vais plus je pense que la Bourgogne est un beau champ pour cette approche car, en dépit du raffinement de ses dénominations, de ses climats, elle est au sens de la géographie humaine à la bonne taille pour bien se situer et bien tirer son épingle du jeu dans la nouvelle donne mondiale qui voit les pays émergents être les vecteurs de la croissance du marché. Rassurez-vous je ne vais pas tomber dans le dithyrambe parce que je rentre de deux journées passées à Beaune mais, comme je me veux et me vis observateur des tendances, mon nez me fait humer le fumet particulier d’une approche où l’homme, les hommes gardent la main sur leur devenir loin des emballements, du paraître, des fausses gloires et des  lucioles qui viennent se taper les mandibules sur tout ce qui brille.

La dimension humaine, charnelle, l’imbrication des hommes, de leurs entreprises, ainsi que leur capacité à se côtoyer, à se parler, à se confronter, à s’affronter parfois, à ne pas se raconter d’histoires c’est-à-dire, autant que faire ce peu, à ne pas trop se mentir à eux-mêmes, à faire comme si, à ne privilégier que la douce anesthésie de l’immobilisme, permet d’avancer. Le creuset bourguignon rassemble tous les ingrédients, pour l’ensemble de ses vins, d’une démarche durable qui serait la valeur étalon de ce que devrait être nos appellations. Pour autant je ne donne pas la Bourgogne en exemple, je dis simplement que si ces hommes le veulent bien elle est en capacité de mettre ses actes en adéquation avec ses intentions. C’est une chance mais c’est aussi une certaine forme de responsabilité.

Vous allez me dire que je suis bien loin de mon parcours de dégustateur. J’en conviens mais je ne pouvais ce matin vous le restituer sans bien le cadrer. Je ne suis pas un homme pressé. Je prends le temps de la décantation, de la réflexion. En effet, je suis de plus en plus las des petites agitations de la blogosphère, des débats sans grand contenu, des pourfendeurs au seul service d’eux-mêmes, de ceux qui passent leur temps à se justifier ou à défendre des pinces-fesses plein de vacuité. M’en fous ! Je ferme les écoutilles et je me branche sur ceux qui font. C’est reposant. C’est gratifiant. C’est simple comme une poignée de mains. C’est que du bon temps partagé.

Pour preuve le déjeuner de samedi partagé avec François Desperriers et Aurélien Ibanez le duo si complémentaire de Bourgogne Live. Ils sont pour moi une réelle bouffée d’oxygène dans l’atmosphère parfois un peu confinée de la blogosphère, avec eux je me retrouve, je suis bien dans mes baskets de vieux routier. De vrais pros, ouverts, en recherche, ils sont à l’image de ce que je viens d’écrire et ils m’incitent à passer par-dessus bord tous les squames de ma vie d’avant. C’est en bonne voie.

« À un moment donné, sans prévenir, dans une vie jusque-là bétonnée au sol, tu t’aperçois, sans vrai motif, que la fin d’une période t’arrive dessus. Tu continues mais les gestes se font mécaniques, la bataille fatigue, tu le vois bien. Les hommes limitrophes à ta vie, amis et connaissances, qui étaient des hommes, avant, sont devenus des figurants diaphanes. Tu les traverses comme tu traverses l’air. Ils sont transparents.

Ils ont perdu, à tes yeux, leur raison d’être.

Les expériences qui autrefois t’apportaient de la joie ne sont plus que déception et ennui. L’existence te file entre les mains. L’existence te file entre les mains, tout simplement parce que tu as déjà trop vécu tout ça. Pourtant tu te précipites devant le miroir et tu vois que tu es encore vivant, tu n’es pas centenaire mais tu sens sur toi un poids de cinq cents ans. »