Plongé dans « L’entrée du Christ à Bruxelles » un merveilleux et jubilatoire livre de Dimitri Verhulst,  déjà auteur en langue néerlandaise du best-seller « La Merditude des choses » adapté au cinéma link,  je lis à la Station 14 (le livre est calé sur le chemin de croix) que l’auteur note très justement qu'« Être bruxellois et belge n’est pas un mérite, et pour être honnête je me suis toujours méfié des gens qui arborent leur nationalité comme un label de qualité, un signe distinctif qui leur revient parce qu’ils ont tout bonnement été choisis pour voir le jour en un lieu aux coordonnées géographiques nobles. »

Ce gars-là, ce Verhulst, devrait plaire à notre Léon, alias Luc Charlier, lorsqu’il affirme « Je suis ce fou inoffensif qui rêve doucement d’un monde sans nationalités, sans drapeaux. Un monde sans passeports, comme c’était encore le cas avant la Première Guerre mondiale. Un monde sans argent, ça aussi. Et si je mets tout cela bout à bout, je dois reconnaître, je le crains, que je rêve sensu latiore d’un monde sans êtres humains. »

Ceci écrit, il dit « Attention je me sens bien dans mon superbe biotope belge, entouré de choses et de valeurs qui me sont chères : les boulettes liégeoises (.. .) les asperges à la flamande au mois de mai (…) le délire cycliste qui se répand partout lorsque s’annoncent au calendrier les courses de printemps… » mais il y a un mais, qui est un mets, de taille.

Que nous avoue-t-il ?

« Si je devais passer un examen en tant que Bruxellois, où l’on me servirait un morceau d’authentique fromage maigre bruxellois, soit le ettekis (une flaque puante, si vous voulez tout savoir, une chose qui ressemble au dégueulis frais d’un chien agonisant, mais une friandise selon d’autres), eh bien, je serais recalé à cet examen. Je pourrais raconter à mes examinateurs que ce fromage à l’aspect de méduse échouée est fabriqué rue de la Potence, what’s in a name, et rappeler d’autres curiosités concernant ce produit du sadomasochisme culinaire, mais en avaler une bouchée comme preuve de mon origine : non, plutôt mourir ! C’est le genre de chose dont on dit qu’il faut « apprendre à en manger ». Et ça en dit long. »

Vexé de voir ma fromagitude prise en défaut, vexé comme un poux de ne pas avoir été mis au parfum par l’ami Léon et ses faux-frères, je me jetai dans une recherche fébrile et difficile sur la Toile vu que je ne maîtrise pas le néerlandais.

C’est fait avec du lait de vache écrémé, donc 0% de MG, qui subit un emprésurage de longue durée (48 heures minimum), puis est égoutté dans des sacs en nylon pendant 24 heures puis salé dans la masse et affiné pendant 4 mois. Des micro-organismes locaux, les mêmes que pour les bières Lambic, prolifèrent sur la croûte et en assurent son goût prononcé, et sa forte odeur. Ce fromage est reconnu par le VLAM comme un produit régional flamand. Très salé, il donne soif ce qui est bon pour attiser la consommation de bière. 

Ayant étanché ma curiosité j’ai tout de même continué à fouiner et là, patatras, que lis-je ?

La deuxième mort du fromage de Bruxelles

« Il n’y a plus de vrai fromage de Bruxelles. Fini. Den ettekeis es duut

“De Ster”, fromager à Lubbeek, était le dernier producteur dont les fromages avaient les caractéristiques organoleptiques dignes d’être associées à l’appellation de “Fromage de Bruxelles”.

La production a malheureusement connu le même sort que celle de la fromagerie Vander Gucht de Leeuw-Saint-Pierre, elle a été revendue avec la marque à Herve Société.

Tous les fromages de Bruxelles disponibles sur le marché sont donc produits par Herve Société. Et il faut reconnaître que ce n’est plus la même chose.

Finie la croute blanchâtre, craquelée devenant translucide avec le temps. Fini le nez profond et fort qui sentait la vache. Fini aussi le goût salé très très prononcé (10% du poids du caillé en sel dans les recettes originales) qui convenait si bien au pain noir et au café. » Suite ICI link 

Tout ça datait du 28 janvier 2009 mais pourtant la résistance s’était installée :

« Ce dimanche, le 27/04/2008, nous avons mis en route le train de la confrérie du Ettekeis. A 11 heures nous étions conviés à la salle paroissiale de l'église St Pierre à Jette. Robert Delathouwer, un des rédacteurs du journal électronique 'De Gazet van Brussel', journal écrit à 100% en Bruxellois et pour les Bruxellois, avait organisé, dans le cadre de la semaine Bruxelloise, un mini brunch autour du Ettekeis. Il y avait du pottekeis (mélange d'ettekeis, de plattekeis (fromage blanc) et échalotes) sur du pain à la Grecque, du pottekeis dans des feuilles de chicon crus et naturellement de la gueuze et de la kriek de la bonne brasserie Boon. Je remercie ici encore le prêtre de la paroisse qui nous a permis d'utiliser sa salle pour cela.

Après cette introduction sympathique, un petit speech pour placer le sujet du jour: l'ettekeis. Les personnes présentes et volontaires pour être membre de cette probable future confrérie, pouvaient laisser leurs coordonnées. Et déjà pas mal de gens se sont portés volontaires pour sauver (si ce n'est pas encore trop tard) de l'extinction ce dinosaure de notre culture gastronomique locale, et tellement lié avec la culture bruxelloise en général. Suite ICI link  et ICI « L’heure est grave » link 

Angoissé des suites de ce combat hautement identitaire j’ai erré sur la toile et j’ai enfin découvert la bonne nouvelle sur le blog BRUXELLONS link  samedi 20 octobre 2012 B.O.E.F.

« Aujourd'hui, seule une poignée d'artisans fabriquent encore l'ettekeis (ou fromage de Bruxelles) selon la recette originale. Le 27 avril 2008 à Jette, pour empêcher sa disparition totale, un groupe de volontaires a appelé à la formation d'une confrérie, le Brusselse Orde van de Ettekeisfretters (B.O.E.F. ou Order bruxellois des bouffeurs d'ettekeis).

Le plattekeis (ou maquée de Brabant), consommé depuis longtemps en région bruxelloise, se déguste sur des tartines, salé, poivré et agrémenté de radis et de petits oignons. On obtient le Pottekeis en mélangeant à part égale de l'ettekeis avec du plattekeis préparé."

Extrait de Miscellanées bruxelloises, Editions Le Castor Astral, 2009

Pour en goûter, rendez-vous chez Moeder Lambic, rue de Savoie 68 à 1060 Saint Gilles ou Saint-Gilles-lez-Bruxelles est l'une des 589 communes de Belgique et une des 19 communes de Bruxelles-Capitale. Elle est officiellement bilingue comme toutes les communes de Bruxelles-Capitale.

Si vous souhaitez faire l'essai vous-mêmes, on trouve de l'ettekeis sur la plupart des marchés, notamment place Flagey le samedi et le dimanche. »La place Flagey (Flageyplein) est une des plus grandes places de Bruxelles. Elle est située dans lacommune d'Ixelles, au croisement de plusieurs axes importants : chaussée d'Ixelles, rue Lesbroussart, chaussée de Vleurgat, avenue De Gaulle, avenue des Éperons d'or, rue Malibran... ce qui en fait un des carrefours les plus importants de la ville et un pôle majeur d'échange de transport en commun (tramway et bus). Elle tient son nom de l'avocat Eugène Flagey, député et premier magistrat, ancienbourgmestre d'Ixelles de 1936 à 1956.

J’accuse donc les sieurs Lalau qui a une excuse, Vanhellemont et Charlier qui n'en ont pas, d’avoir lâchement esquivé le vrai combat du sadomasochisme culinaire en informant pas le Taulier des menaces pesant sur l'ettekeis et par avance je remercie Magalie Fromi, fromi, dable de me réserver un ettekeis, un vrai bien sûr, pour ma prochaine venue à Bruxelles.

Mon esprit d’escalier bien connu me fait associer Jean-Pierre Raffarin au lundi de Pentecôte, allez savoir pourquoi ? Alors lorsqu’hier, Guillaume Tabard, laissait échapper un Tweet ‏@GTabard Il y a 39 ans aujourd'hui, Giscard était élu président.  #PointHistoire, je ne pouvais que chroniquer sur « Raff » qui avec « Bubusse » menait les jeunes turcs giscardiens de Génération Sociale et Libérale. Pour les ignorants de la chose parisienne riche en éditorialistes, proportionnellement autant que de petits Chinois, le sieur Tabard est Rédacteur en chef au Figaro et éditorialiste politique au Figaro et sur Radio classique.

« Le 19 mai, la France avait un nouveau président. Ce soir-là, sur le trottoir de l’avenue de Messine, trois d’entre nous* se faisaient épingler par un petit groupe de « maos » ; plus que jamais, bien sûr, ils voulaient casser la baraque au nom du marxisme qui, vite fait, bien fait, les aurait conduits au Goulag dans les pays où il est religion d’État.

Le 27 mai nous regardions V.G.E se rendant à pied à l’Élysée pour la cérémonie solennelle d’investiture. Il faisait très beau, il souriait. « À dater de ce jour, commence une ère nouvelle pour la politique française. »

Dès le 15 juin, Dominique Bussereau nous remettait en piste. « Inspirons le changement, contribuons à lui donner une âme autant que nous en serons capables ; menons le combat pour l’équité, pour les exploités, les exclus, les oubliés, pour affronter les défis lancés à notre génération. Tant pis si certains nous accusent de vouloir aller trop vite !

Aujourd’hui nous sommes quarante mille, rats des villes et rats des champs, filles et garçons, d’origines, de professions, de sensibilités aussi dissemblables possible, remuants, mobiles, fonceurs, généreux. Si nous ne le disons pas, qui le dira à notre place ? »

Ce petit compliment, du Mélanchon soft à la mode 74, est extrait d’un livre « La vie en jaune » relatant l’épopée de 7 jeunes giscardiens, de Génération Sociale et Libérale, emmenés par Dominique Bussereau, en Chine Populaire.

Dans les 7, discret, il y avait notre Jean-Pierre, notre poitevin, qui après force de keimpei lancé en se sifflant de l’alcool de riz, lors de l’étape à Tatsin, à  l’extrême-nord de la Chine, pays de l’or noir, dans le minibus du retour « fredonne quelques mesures d’En passant par la Lorraine. Et notre camarade interprète d’entonner  à tue-tête les paroles de cette vieille mélodie française. Un instant interloqués, nous l’imitons. C’est parti : serrés les uns contre les autres, au fin fond de la Chine, sept Français un peu éméchés accompagnent les accents de camarades locaux capables de tenir une vingtaine de minutes sur les chansons populaires de chez nous. Tout y passera, y compris une tentative bilingue de l’Internationale. Avec quelques fausses notes, quand même ! »

Pour la petite histoire un banquet avec le Comité révolutionnaire de Tatsin attendait nos joyeux drilles et se taper six kempei, tous à l’alcool de riz.

Bref, quelques remarques du Taulier :

1-      En mai 1974 le changement c'est maintenant était déjà à l’ordre du jour « Il faut que tout change pour que rien ne change…

2-      Il faisait très beau le 27 mai jour de l’investiture de VGE

3-      3 extraits pour vous faire comprendre que notre Raffarin est un vrai Mandarin en Chine.

Nos 7 larrons sont arrivés à Shanghai qui, selon l’ambassade de France, « est Marseille, la bouillabaisse en moins… et neuf millions d’habitants en plus ! »  Ils sont logés au Jin-Giang « grande bâtisse rétro d’un luxe victorien qui a de quoi laisser rêveur dans ce pays spartiate.  Rien ne semble avoir bougé depuis 1949… » Accueillis par le camarade Yang Shi-kuang, vice-président du Comité Révolutionnaire de Shanghai ils ont droit :

-          à un petit discours de bienvenu « L’étranger a longtemps écrasé notre malheureuse ville sous son talon de fer. Il était le maître tout-puissant, les lois venues de la capitale valaient moins que rien. Savez-vous ce que vendait le premier commerçant non-Chinois ? De l’opium, camarades ! Puis il est devenu chemist sans le moindre diplôme naturellement, et il a bourré de « médicaments » ceux qu’il n’avait pas complètement empoisonnés. Jusqu’aux bouddhistes, aux lamas, aux catholiques, aux protestants, aux mormons qui se querellaient pour ce qu’ils appelaient « le salut de l’âme des Chinois. »

-          à un déjeuner au dernier étage du Jin-Giang « Enfin nous passons à table où l’on nous servira « à l’ancienne » avec un raffinement anglo-saxon caricatural. Tout de noir vêtu, un butler, visage glabre, nobles bajoues à la Forsythe, les mains derrière le dos, nous regardera dévorer. Ou bien les Anglais, en partant, ont dû l’oublier là, ou bien ils en ont fait cadeau aux Chinois qui l’entretiennent comme un élément de mobilier. Nous allons, pour une fois, faire un déjeuner à la cantonaise du tonnerre : poissons mandarins, langues de canard accompagnées de bourgeons de bambou, oranges confites. »

Plus sérieusement, en novembre 1976, une délégation du patronat français conduite par François Ceyrac  était arrivée à Pékin avant de se rendre à Shanghai. C’était le temps où la « bande des 4 » était vilipendée et honnie, mais nos grands patrons, étonnés, avaient entendus des propos où se glissaient des mots étranges : productivité, commerce extérieur… Dans le livre de la « bande des 7 jeunes giscardiens sociaux et libéraux » je ne sais qui a écrit ce passage, peut-être notre Jean-Pierre ? Mais, je l’avoue il ne manque ni de sel, ni de prescience dans le questionnement mais reste enfermé dans le schéma de l’heure.

« La Chine devra passer son Rubicon. Pourquoi refuse-t-elle la division du travail, qui est le premier élément de tout processus de développement technologique ? Pourquoi les soldats que nous avons vus s’entraînaient-ils autant à fabriquer des chaussures qu’à élever des porcs, l’arme en bandoulière ?

C’est que la technologie engendre forcément une classe nouvelle, celle des techniciens, propriétaires nombreux d’un savoir que personne ne peut leur confisquer, propriétaires d’un savoir qui les conduit tout droit et vite au pouvoir. Mao a rejeté la technologie parce qu’il en redoutait les effets sociologiques. Voilà pourquoi il ressassait dix, vingt fois par jour sa citation apparemment anodine, mais qui, en fait, est un mot d’ordre pour 900 millions d’individus : « Compter sur ses propres forces et travailler dur. » En foi de quoi le gouvernement chinois refusera la moindre aide extérieure lors des épouvantables tremblements de terre et s’acharnera à  reconstruire vite, mais mal, ce qui a été détruit.

Si Teng revient, aura-t-il avec lui ses chats  de toutes les couleurs ? Et pour attraper quelles souris ?

Ces questions, nous nous les sommes posées en regardant travailler Des Chinois. Nous nous les posons toujours, car elles conditionnent pour une large part l’avenir du monde.

Que deviendrait ce monde si la Chine, lasse à la fin de ne pouvoir compter que sur ses propres forces, venait soudainement à s’entendre avec d’autres puissances, elle qui méprise le mot « détente » et perçoit mal celui de « coopération ».

Teng, Deng Xiaoping ou Teng Hiao-Ping ou Teng Hsiao-Ping, 鄧小平, 邓小平, est revenu en 1978 et dirigera la Chine de facto jusqu’en 1992 avec sa célèbre maxime « Peu importe qu'un chat soit blanc ou noir, s'il attrape la souris, c'est un bon chat » (« 不管黑猫白猫，捉到老鼠就是好猫。 » La suite vous la connaissez ou presque…

Le premier, mon ami François link, est sis à Saint-Emilion, dans le bourg comme on dit chez moi, au 11 rue du Clocher, en un lieu magique, l’Envers du Décor. Lui et moi, même si nous sommes un peu gris, de poils bien sûr, sourions sur le bandeau de mon Face de Bouc, alors que nous exercions le meilleur de nous-même chez Jean-Luc Thunevin, pas dans son garage, et qu’Armand Borlant nous immortalisait en une pause conquérante link. Deux années se sont écoulé sous le pont de Saint-Emilion, celui de la Barbanne, et pour « une partie de campagne » – un parcours en 8 expositions d’art contemporain organisé par ses soins au tout début d’avril de cette année, François, dans sa lettre à ses amis galeristes, évoquait « une lumière qui, après avoir percuté la surface de la rivière toute proche, est renvoyée sur terre par le dessous des nuages. Cette lumière a vraiment fait le chemin le plus long, le plus improbable et le plus mystérieux. Elle semble porter en elle un peu d’éternité et des reflets bleus de sels amenés par les marées. »

Le dessous du ciel, Dieu que c’est évocateur, ces nuages vaporeux, froufrouteux, cotonneux, voluptueux… mais je ne m’aventurerai pas sur les rimes d’Alain Souchon et de Gainsbourg sur les dessous même si Jean-Luc m’attendait au virage. Ce qui m’intéresse en ce matin de Pentecôte ce sont les chemins longs, ceux désertés par les pressés, les chantres de l’instantanéité, les petits marquis des saillies sur Face de Bouc qui compensent l’ennui de leur vie. Notre « vigneron-aubergiste », en 2006, à un journaliste de l’Express venu enquêter en terres bordelaises pour écrire un énième papier sur le « mal être » de notre viticulture nationale et la thérapie qui va avec, répondait : « Pendant des décennies, le consommateur moyen - français ou étranger - a dû subir la loi simple du «prenez le précieux sang de la terre travaillé avec art, amour et tradition, payez (au prix fort), buvez (avec ou sans modération) et taisez-vous» et «Sur la carte routière du vin, il y aura des autoroutes et des départementales. Pourvu que je puisse toujours rouler sur les chemins de traverse, les autoroutes ne me dérangent absolument pas.»

Ces chemins de traverse sont les grands frères de mes petites rues parisiennes que je sillonne sur ma flèche d’argent et qui me mènent en des lieux où il fait bien vivre, soit bien manger et bien boire. Des tavernes avec des taverniers accueillants tels Tim Johnston du Juvéniles, rue de Richelieu link. Comme François Tim est un « tavernier-vigneron » puisque chaque année il produit un vin Purple avec l’ami Marcel Richaud à Cairanne et fait son propre assemblage de Beaujolais primeur avec le domaine du Vissous. Son antre vineuse et accueillante est ouverte depuis 1987, une éternité donc, et « au milieu des années 90 est devenu ce qu’on appelle un bistro à vins dont « le principe est toujours le même aujourd’hui : essayer de mettre sur la table des vraies valeurs, la cuisine est droite, pas de chichi, simple mais sur la base de bons produits que nous essayons désespérément de ne pas tordre dans tous les sens. Le vin évidemment, continue d’être le plat principal, et par bien des chemins nous sommes revenus aux vins de pays français, qui sont toujours de grande qualité. Ma théorie est simple : si on ne peut pas se payer une seconde bouteille de vin, c’est que c’est trop cher. »

Voici une bien belle parenté entre Tim et François par les liens de la vigne et de l’amour du vin. Chez eux le vin est le plat principal et un goût prononcé pour la liberté de pensée et de dire. Sans doute inspiré par les langues de feu qui volètent dans les cieux lourds de cette Pentecôte fraîche 2013, lendemain de la proclamation républicaine d’une Union entre adultes consentants, j’ai décrété qu’il me fallait, sur mon espace de liberté, afficher les bans du mariage des bons vivants. Comme il est de tradition en ce genre d’occasion d’offrir des cadeaux au couple, voici les miens.

-          La carte postale de l’Envers du Décor de François des Ligneris

-          Les croisades à mener selon Tim Johnston

« … il y a encore des croisades à mener. Par exemple pour les bouchons vissés, que j’adore pour de pures questions de qualité, et contre les vins natures que je ne peux pas sentir. Pour moi, un bon vin, un grand vin, est naturel, et le vigneron, s’il est honnête, fera tout ce qu’il a à faire durant les années difficiles pour sauver sa récolte, même si cela implique l’usage des sulfites. On a tendance ces jours-ci à  prendre pour des vins naturels des trucs pas bons, pas finis ou morts. En créant des labels un peu partout, on se trouve des excuses pour épargner aux vignerons certaines médiocrités. Heureusement, il y aura toujours des bons et des grands vignerons qui n’ont pas besoin de ces étiquettes et de ces modes, qui sont des autoroutes offertes au marketing. »

Extrait de « Manger ensemble » mars 2013 éditions  du CNRS Les Cahier européens de l’imaginaire 30€. It’s like Home Tim Johnson.

Dans la vigne France, je sais, j’en énerve plus d’un, les chefs surtout, ce n’est pas nouveau, mais j’ai aussi beaucoup d’amis dans tous les grands et petits et beaux plis de nos terroirs, en Bourgogne par exemple, sauf sans doute monsieur Gotti et ce cher Patrick Essa que j’ai tant déçu avec mes amours naturistes, mais j’en ai aussi à Bordeaux qui, selon le grand Bob Parker, « donne incontestablement le plus grand vin du monde » au Monde mondialisé, et produit « la plus grande quantité de grands vins sur la planète », même que selon lui Bordeaux « ne perdra jamais cette aura ». Bref, je ne vais pas vous bassiner avec la liste de mes amis sur Face de Bouc et ailleurs, mais vous confier ce que j’ai encore sur le cœur. Comme le faisait dire à ses acteurs, Michel Audiard, « ils ne faut pas prendre les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages. »

Qu’est-ce-à-dire ? Où veux-je en venir, chers lecteurs ? Tout bêtement que certains de nos amis Bordelais, les gens du vin bien sûr, surtout ceux des étages élevés, ou supposés tels, ont souvent l’art et la manière de s’ingénier à se faire détester de leurs collègues des autres régions. En paraphrasant de Gaulle ils ont un petit côté « sûr d’eux et dominateur » pour de vraies et bonnes raisons, la bonne image de leurs grands vins est incontestable et ils contribuent très largement à la notoriété des vins français mais, là où le bât blesse, c’est qu’ils n’assument pas toujours dans leurs pratiques, avec la rigueur souhaitable, leur éminent statut. Les dernières réformes des AOC, loin de l’esprit d’excellence que voulait insuffler René Renou, en se contentant d’habiller le système, je dirais même de l’enserrer dans l’illusion des contrôles externalisés, n’ont eu souvent qu’un effet cosmétique qui masque les bonnes vieilles habitudes. Qu’on ne me fasse pas dire ou écrire ce que je n’écris pas : je ne jette aucun opprobre sur Bordeaux, tout Bordeaux, et surtout je ne circonscris pas mes critiques à Bordeaux, ce qui n’aurait aucun sens, je me contente de souligner que le statut de ce grand bloc d’AOC devrait déboucher sur beaucoup plus d’exigences. Je pourrais mettre en avant l’exemplarité, mais comme je n’ai aucune vocation moralisatrice je préfère être beaucoup plus terre à terre : si nous n’en revenons pas, à Bordeaux, comme dans d’autres AOC, à l’esprit des origines nous viderons le système des AOC de sa substance et une grande part de nos vins, dit d’AOC, concurrencés par des vins mieux adaptés aux exigences de la concurrence, trouveront de plus en plus difficilement preneurs, ou à des prix de braderie. Je sais qu’on « ne sort de l’ambiguïté qu’à son détriment » mais l’afflux massif de concurrents plus que sérieux sur les marchés en expansion va continuer de bousculer la donne.

Qu’on ne me taxe pas d’être un oiseau de mauvais augure que je ne suis pas, mais chacun sait, ou devrait le savoir, que c’est dans les périodes d’embellies qu’il faut savoir être courageux, mettre en place des mesures qui porteront leurs fruits lorsque les vents seront contraires. La crise venue c’est toujours le sauve-qui-peut. Alors me dira-t-on je devrais battre des deux mains face à l’initiative du Conseil  des Vins de Saint-Emilion de resserrer les boulons  de ses Grands Crus. Ce que je n’ai pas fait. Pourquoi ? Tout simplement parce que tout commence pour le vin l’excellence dans les vignes, plus encore pour un vin qui se pare de la mention valorisante de Grand Cru. Tous les systèmes de contrôles a posteriori, aussi sévères qu’ils soient dans la lettre, ne sont que des rustines sur des jambes de bois. En effet, les mauvais vins reconnus comme tels lorsqu’ils sont dans les chais, on en fait quoi ? Bien sûr on ne les versera pas dans le caniveau, ils se replieront en désordre et créeront le désordre chez ceux du dessous ce qui sera injuste si ceux-ci, eux, ont fait dans leurs vignes et leurs chais ce qu’il fallait. Lorsque le vin est fait, il se retrouve tôt ou tard sur le marché, sauf à le brûler avec subventions comme au bon vieux temps des distillations communautaires. Mieux vaut ne pas avoir la mémoire courte, y compris et surtout à Bordeaux.

Tout ça est bien loin, très loin, m’objectera-t-on. Tout va bien, ou presque. Je veux bien mais si je chante le énième couplet d’une vieille chanson c’est que, parodiant l’initiative d’Alain Juppé le maire de la ville éponyme ICI link , comme Bordeaux j’aime le vin et nul ne pourra me faire prendre des vessies pour des lanternes car comme le disaient ces deux farceurs de Pierre Dac et Francis Blanche car « ça brûle ! » Et puis, pour ne rien vous cacher, si j’ai pris la liberté de jeter, une fois encore, ces quelques réflexions sur la Toile c’est que j’ai reçu dans mon courrier électronique, suite à ma chronique sur le nouveau dispositif de contrôle appliqué aux Grands Crus de Saint-Emilion, une confirmation de taille provenant de quelqu’un qui n’est pas tout à fait rien à Saint-Emilion. Bien évidemment, comme tout journaliste, même si je n’en ai pas le statut, je protège l’anonymat de ma source, mais je puis vous assurer que ce qui suit ne sort pas de ma petite tête de chroniqueur compulsif. Il s’agit que d’un extrait car le reste mettrait de l’huile sur le feu et j’estime, comme mon correspondant, que puisque la majorité du Conseil des Vins de Saint-Emilion telle qu’elle est constituée, ne veut pas mettre en place un réel différentiel de rendement entre l’AOC tout court et les Grands Crus, le ver restera dans le fruit.

« (…) Une délimitation étant exclue car elle serait politiquement et pratiquement irréalisable restent des artifices pour que l'utilisation du terme très valorisant « Grand Cru »  puisse perdurer.

En effet 70 % de la superficie est déclarée en Grand Cru (30 à 40 % il y a 30 ans) et beaucoup d'autres AOC souhaitent pouvoir utiliser ces mots.

Le Languedoc, Bergerac, Montagne-Saint-Emilion, Lalande-de-Pomerol, etc....

Les Bordeaux souhaitant obtenir aussi la dénomination « 1^ier  Cru ».

Saint-Emilion est donc attaqué de toutes parts et, de plus, d'après les contrôles effectués, 30% de Saint Emilion Grands Crus seraient qualitativement insuffisants.

Il faut reconnaître que le fait de porter le terme « Grand Cru » sur une étiquette fait gagner environ 2€.

En gros et HT, une bouteille de Saint Emilion est vendue 3,5€ alors qu'une de Grand Cru est vendue 5,5€.

Le différentiel de rendement autorisé est assez faible 55 hl / 49 hl en 2011.

Le syndicat de Saint-Emilion pense que la dégustation est capable de régler tous les problèmes et dit que 70 % en Grand Cru, si le vin est de qualité, est un pourcentage raisonnable.

Je ne partage pas cette opinion car, pour pouvoir présenter de belles bouteilles, il est nécessaire, surtout en année difficile, de trier.

Souvent le rejet n'est pas à la hauteur de l'image portée par le terme « Grand Cru ».

A Saint-Emilion les densités sont plus faibles qu'en Médoc. Pour avoir 49 hl très bon il faut se positionner à un rendement agronomique de 75 hl ce qui pose problème sur les petits terroirs en année compliquée.

Mais nous n'avons plus de petits terroirs à Saint Emilion ! »

Yves Legrand, un toujours jeune homme, agitateur d’idées au grand cœur, qui me précède d’une courte encolure sur le versant de l’âge, vend du vin et cultive la vigne en territoire santinien aux Chemins des Vignes. Passeur d’Histoire, fin et cultivé, intarissable sans le bagout lassant du commerçant, Yves a le coffre du marathonien et la tête dans les étoiles. C’est un juste qui s’enflamme comme de l’étoupe lorsqu’une cause lui tient à cœur. Les déboires du Muscadet le désolent, prix en berne et notoriété en charpie. Que cela ne tienne, il monte à l’assaut, ferraille argumente, il convainc ses collègues cavistes de se mobiliser pour la cause du Muscadet mais, patatras, la grande maison des vins de Loire leur claque la porte sur le pif. Tout autre qu’Yves aurait rendu son tablier, baissé les bras pour aller aux champignons avec le maire – fine allusion que seuls les habitués pourront goûter.

Que nenni, le petit père Legrand, casque lourd et bandes molletières, remonte à l’assaut pour vendre son idée : « confronter une sélection de Muscadet à quelques très bons vins blancs d’autres régions de France, dégustés à l’aveugle. » à la fois à ses confrères cavistes et a un jury de journalistes. Comme ce bon Yves persiste à me considérer comme une fine gâchette de la dégustation il m’avait invité le 18 avril  au beau milieu des meilleurs. J’avais eu beau protester de ma nullité j’avais cédé. Mentalement je me préparais au désastre de Sedan mais j’en fus sauvé par une circonstance de la vie indépendante de ma volonté. Je n’y suis donc pas allé et j’avoue que ça m’a chiffonné.  La dégustation portait sur 17 vins blancs, dont 7 Muscadets. David Cobbold écrit « Les vins étaient issu de différents millésimes et tous vendus par Yves dans ses boutiques, sauf 6 des 7 Muscadets. Les prix variaient de 8€ à 100€, avec les 7 Muscadets occupant le créneau bas, entre 8€ et 13,50€. Tous les vins étaient mis en carafe à bonne température identique, numérotés, et les dégustateurs fixés sur deux objectifs : (1) Noter son plaisir sur 20 et (2) Indiquer le prix que nous pensions mettre sur chaque vin dans le commerce. »

David précise « Nous ne savions rien de l’origine des autres vins, et le but, bien souligné par Yves, n’étaient pas de dire que le Muscadet écrase tout, ou bien le contraire, mais simplement de donner sa chance à ces vins dans un univers concurrentiel large et ouvert. On l’a découvert pour certains vins pendant le dégustation, pour d’autres après : cet univers (hors Muscadet) était aussi large sur le plan géographique, allant de L’Alsace au Roussillon en passant par la Bourgogne et la Loire que sur celui des prix (10 à 100 euros) ou même de l’âge des vins (1985 à 2011). » La suite ICI link

Le sieur Legrand compatissant m’a expédié, par coursier électronique, les petits crobars agrégeant les résultats des 2 dégustations. Ils sont très instructifs. Comme les supers pros de la dégustation le Taulier se serait fait piéger par le ressenti sur le prix des vins présentés. Cet exercice me semble être la base même de l’exercice de dégustation professionnelle. Du côté des cavistes de toutes tendances il est évident que l’on sélectionne pour revendre des étiquettes et des prix en fonction de sa clientèle, ce qui est parfaitement logique et normal. Mais, et c’est là où ce coquin d’Yves, avec son sourire enjôleur et ses yeux rieurs derrière ses petites lunettes, a fichtrement raison. Les cavistes sont aussi des prescripteurs de prix, ils peuvent contribuer auprès de leurs clients à faire comprendre que des vins sont sous cotés et c’est le cas du Muscadet. Pour les journalistes critiques de vin c’est aussi un exercice salutaire car il participe à une approche consumériste trop souvent oubliée dans le milieu. Bien évidemment je ne porte aucun jugement de valeur sur qui que ce soit dans la mesure où d’une manière générale il est clair que l’exercice de dégustation, dit à l’aveugle, est révélateur des limites de la dégustation.

Quelques remarques sur les tableaux qui suivent :

1-      Du côté des cavistes : ils surcotent tous les Muscadet présenté et tout particulièrement les 3 affichant les plus petits prix. Ils placent en première position le Muscadet 2005 n°2 Domaine de l’Ecu 15/20 note plaisir et au plus haut niveau des prix ressentis 19,2€ en moyenne. Ils n’apprécient guère le Château de Fieuzal  8/20 et 9,25€ prix ressenti pour un prix réel de 100€ et le Pinot d’Alsace 2005 n°1 9,1/20 en lui attribuant un prix identique à la réalité. En revanche, tous les autres vins en compétition avec le Muscadet sont très nettement sous-cotés en termes de prix.

2-      Du côté des journalistes aucune note plaisir inférieure à 11 et supérieure à 14,6 (prudents les gars). Ils mettent six 14, quatre13, six 12 et un seul 1. Pour les prix la grosse décote, hormis le château Fieuzal, est le n°3 Chablis 1^er cru 2007 de Dauvissat coté 9,38€ pour un prix réel de 34€. Leur fourchette de prix ressenti, hormis celui du Chablis, est très ramassée : de 10,13€ à 17,75€ (des prudents je vous dis). Tous les Muscadet sont surcotés,  sauf un le n°13, mais du fait de leur prudence dans une moindre proportion que les cavistes. Ils sous-cotent les autres sauf le n°1 coté à 15,13€ face au 10€ prix public. À nouveau c’est un Muscadet, le n°11, un Sèvres et Maine 1999 Château du Coing 14,635/20 note plaisir et un prix estimé de 16€ juste devant le domaine de l’Hortus 2010 (une IGP) n°8 note plaisir 14,4375 et prix estimé 16,08€. Le château de Fieuzal est mieux traité 14/20 mais à 16,50€ au lieu de 100.