La remarque vint tout d’abord de chouchou, puis en commentaire de Manuela, oui, tout comme le commissaire Daquin, je ne mettais pas d’ail dans ma ratatouille, non que je fusse allergique à l’ail, mon pesto empeste l’ail, ou comme le commissaire je surveillerais mon haleine avant de faire le joli cœur, tout bêtement parce que ma maman n’en mettait pas.

Rappel des faits :

3 septembre 2022

Le commissaire de l’Évêché et le reconverti du clan Guérini sont gays, Marseille au temps du président Pompe : Or noir Dominique Manotti. ICI

Il se met au travail. D’abord monder les tomates, quelques secondes dans l’eau bouillante pour enlever la peau. Couper les légumes en brunoise. Couteau affûté, gestes minutieux, précis, qui évacuent peu à peu les tensions de la journée. Puis faire revenir les légumes dans l’huile séparément en commençant par les aubergines, qu’on réserve ensuite sur du papier absorbant, pour éponger le surplus d’huile. Après les aubergines, faire revenir les oignons, les courgettes, les poivrons, le travail est moins prenant, la pensée vagabonde. 

[…]

Maintenant, courgettes, oignons, poivrons sont revenus, l’essentiel est fait. Il n’y a plus qu’à mettre tous les légumes sauté dans la cocotte, y ajouter les tomates coupés en dés,, un bouquet garni, vérifier le sel, le sel, le poivre. Et laisser cuire, le temps nécessaire. Il s’allonge sur le canapé, met un disque de Count Basie. Il respire l’odeur des légumes qui mijotent, et pour la première fois, il se sent chez  lui dans cet appartement.

Un peu d’histoire :

La ratatouille elle-même, en tant que spécialité culinaire, est bien provençale. Elle est née sous le soleil de Provence, dans le comté de Nice. D'ailleurs, son nom ratatouille vient de l'occitan ratatolha, avec étymologiquement un lien avec le verbe touiller, remuer pour mélanger.

Le mot ratatouille apparaît pour la première fois en 1778. À l'époque, il désigne un ragoût ou un mets grossièrement cuisiné, dès le début du XIXe siècle. En 1846 encore, le dictionnaire provençal français de Monsieur Honora comporte le mot ratatolha.

Le terme est défini comme je cite, une soupe pour les rats. Son étymologie, selon l'auteur, est : « un mauvais ragoût fait avec la rate des animaux ». Et il faut attendre plus d'un siècle, en 1952 précisément, pour enfin voir apparaître la toute première recette de ratatouille telle que nous la connaissons.

L'aubergine. Le mot lui-même a beaucoup voyagé. Il est issu du catalan alberginia, qui vient de l'arabe, tout comme les mots abricot, artichaut, épinard, estragon qui eux aussi viennent de l'arabe. Mais le terme arabe pour l'aubergine Al badhnjan est lui-même d'origine persane et il se trouve que le mot persan est apparenté à un mot sanskrit.

Tout ça pour vous dire que l'aubergine a d'abord été domestiquée en Inde, puis largement en Asie du Sud-Est, il y a trois mille ans. Mais ceci dit, les espèces sauvages les plus anciennes d'aubergines étaient, elles, originaires de la partie est de l'Afrique. Et ce sont les Arabes qui, au neuvième siècle, ont apporté dans le bassin méditerranéen l'espèce qui était cultivée en Asie. Mais l'aubergine ne sera introduite dans le sud de la France que beaucoup plus tard, à partir du XVIIe siècle seulement, en provenance d'Italie ou d'Espagne. A l'époque, on la considère comme une plante dangereuse. On la réserve donc à un usage ornemental, comme la tomate. Il faut attendre le 19ème siècle pour que l'aubergine commence à être timidement consommée dans notre pays.

Les tomates, les courgettes et les poivrons. Ces légumes fruits sont tous trois d'origine américaine, ce qui explique que la ratatouille n'aurait pas pu exister avant la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb, en 1492. Parlons de la courgette, qui n'est pas autre chose qu'un type de courges cueillies avant maturité. Ce sont les Italiens qui, les premiers, sont parvenus à sélectionner les types de courgettes que nous mangeons aujourd'hui. Les Français eux en consomment depuis très peu de temps.

Le poivron, quant à lui, est issu des piments, mais des piments que les hommes ont sélectionnés pour faire disparaître leur saveur brûlante.

L'huile d'olive. On pressait des olives il y a déjà six mille ans, au Liban actuel et sur l'île de Chypre, l'huile d'olive est donc originaire de la Méditerranée, mais de la Méditerranée orientale. Ce sont les colons grecs de Phocée, une ville située sur la côte de l'actuelle Turquie, qui nous l'ont fait connaître. Ces Phocéens, en fondant la ville de Marseille en 600 avant Jésus-Christ, auraient enseigné aux autochtones la culture de l'olivier, en même temps d'ailleurs qu'ils auront appris à cultiver la vigne.

Les herbes de Provence. Aujourd'hui, 90 de ces herbes dites de Provence proviennent du Maroc, de Turquie, d'Albanie et surtout de Pologne, qui est le premier producteur mondial de thym. Herbes de Provence est une appellation d'origine, hélas non protégée. Depuis 2003, il existe malgré tout un label rouge qui permet aux consommateurs exigeants d'acheter un mélange bien précis d'herbes de qualité, toutes récoltées dans le sud de la France.

Quelles herbes aromatiques pour la ratatouille ?

• Basilic
• Thym
• Laurier
• origan

Quels sont les principaux ingrédients d’une ratatouille ? (pour 4 personnes)

3 tomates

2 courgettes

1 aubergine

2 poivrons vert et rouge

1 oignon

2 gousses d’ail

herbes aromatiques

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel

poivre

L’important pour la confection de la ratatouille c’est l’ordre des facteurs tel que décrit par le commissaire Daquin.

N’oubliez pas de boire, ce que vous voulez mais si vous m’aimez licher un vin nu…