Image empruntée à Super Pousson qui estimait en décembre 2020 que 99% des vins « nature » sont pourris ? Sans vouloir l’offenser j’ai toujours trouvé que lui avait un goût de chiottes ICI

Sonia Lopez Calleja, qui n’aime rien tant que d’explorer à fond un dossier et, Florian Demigneux que je ne connais pas, sont allés, pour le compte du LeRouge&leBlanc, en terre alsacienne, à Ostheim, dans le Haut-Rhin (oui Pax j’ai retenu la leçon d’hydrologie du Rhin) rencontrer Xavier Couturier et Pierre Sanchez fondateurs de Duo Œnologie.

Eulala, des œnologues, dans le petit monde des vins nu ça équivaut à rencontrer le Diable, des fils de Satan, des adorateurs de Michel Rolland, même avec une longue fourchette c’est prendre le risque de se faire excommunier par les pharisiens des vins nu.

Les deux compères se veulent au service du vin « sur mesure », duo œnologie n’est disent-ils pas comme les autres, il ne domine pas les vignerons de son savoir scientifique, il œuvre à leur émancipation. De plus, les deux s’intéressent aux vins « nature » ce qui, convenez-en une forme de rédemption.

Amen !

Trêves de bondieuseries, revenons au goût de souris.

- On  voit également une multiplication des goûts de souris ? Est-ce un phénomène récent ou pas ?

Cela a toujours existé et cela fait partie, à notre avis, des goûts liés à la fermentation. Auparavant, il était associé à l’acroléine, la saveur de l’amande amère. Nous n’avions pas de mot spécifique pour désigner cette saveur. Le fait de la nommer la rend plus visible. Dans les années 2000-2010, les Japonais sélectionnaient systématiquement les vins qui avaient développé un goût de souris, c’étaient ceux qu’ils préféraient. La « souris » est aussi un agent de texture prolongeant la sensation en bouche. À partir du moment où cette saveur est qualifiée de défaut, les personnes vont avoir tendance à la rejeter et à oublier le reste du vin. Nous ne disons pas que c’est agréble mais ce n’est pas que mauvais.

On va retrouver ces arômes dans tout l’artisanat fermentaire. La molécule responsable de la saveur particulière du riz basmati est la même que celle intervenant dans le goût de souris. Plus le riz basmati va développer un goût de souris plus il sera vendu cher. Avec le vin, c’est plus compliqué parce que c’est un goût qui apparaît en retrait, en fin de bouche.

- On associe également le goût de souris à des vinifications sans soufre, est-ce judicieux ?

Il est plus fréquent dans les vins sans sulfites. L’utilisation de soufre réduit la quantité de micro-organismes et donc le spectre des métabolismes possibles. Par ailleurs, les difficultés de fermentation ajoutent un risque supplémentaire dans la microflore. En dehors de la façon de vinifier, l’apparition du goût de souris peut être liée à la qualité des raisins et au changement de climat. Nous assistons à un véritable effondrement de la diversité microbiologique locale, qui favorise l’augmentation de la présence de bactéries opportunistes pendant la fermentation. La sécheresse est également un facteur favorisant l’apparition des goûts de souris. À l’inverse, les années pluvieuses réduisent le risque.

- Peut-on limiter les risques d’apparition du goût de souris ?

Il faut que les fermentations soient les plus rapides et complètes possibles. Si ce problème est récurrent en cave, nous allons réfléchir à un aménagement du milieu qui lui soit moins propice. Les conditions climatiques qui font souffrir la vigne sont un facteur déterminant. Il est donc également nécessaire d’aider le « vivant » par des pratiques viticoles adaptées. Ainsi les vignerons  qui travaillent beaucoup à diminuer le stress hydrique de leurs vignes ont moins de soucis. Nous ne parlons évidemment pas de l’irrigation ; ce n’est pas une solution. Irriguer participerait à la salinisation de sols. En revanche, nous ne connaissons pas, pour l’instant, de technique pour retirer le goût de souris lorsqu’il est déjà présent dans le vin.