Ce matin à nouveau je fais « un Bizot », expression passé dans le langage courant, je démonte un « mythe de la gastronomie française » : l’origine de la raviole de Royan.

GASTRONOMIE La raviole du Royans, un héritage ancestral ICI 

Par la rédaction du DL - 02 août 2011

Véritable fierté royannaise, vantée à toutes les sauces, les ravioles font partie de ces plats ancestraux, “bien de chez nous”, passés de la table de la cuisine aux meilleures adresses de l’hexagone.

Élevé au rang de produit de luxe, tant par son goût fin et délicat que part son prix, la raviole jouit d’une réputation grandissante qui lui permet de faire, chaque jour, de nouveaux adeptes.

« Les ravioles, dont les origines sont à rechercher dans les cuisines antiques romaine et médiévale, sont vendues par “grosse” de 144 ravioles. Cette manière de compter, utilisant le système duodécimal, est antérieure à la diffusion du système décimal dans la première moitié du 19 e siècle, ce qui confirme la présence de ce plat dans le pays de Romans. »

« Au 19 e siècle et au début du 20 e siècle, les ravioles étaient d’abord consommées lors des fêtes familiales et confectionnées, à cette occasion, par des “ravioleuses” qui se déplaçaient de maison en maison. À Romans et Bourg-de-Péage, on allait manger quelques grosses de ravioles, entre amis, à 17 ou 19 heures dans les cafés des deux cités. »

La préparation de la farce

Le Comté (du Jura), coupé et râpé dans des meules de 40 kg, est mélangé avec du persil, des œufs, du sel, et du caillé de vache. Après avoir malaxé et bien mélangé la farce, Thierry l’a fait reposer pendant plusieurs heures afin d’obtenir une texture onctueuse, légère et homogène.

Le fourrage

C’est la partie délicate de la fabrication. Jason est aux manettes de la “raviolatrice”, une machine fabriquée par une entreprise locale servant à fourrer la pâte, elle-même fabriquée sur place avec de l’eau, des œufs, de la farine et du sel.

L’emballage

À la fin de la chaîne de production, Martine récupère les plaques pour les emballer. Elles partiront ensuite directement dans l’un des multiples points de vente.

Démontage de la tradition ancestrale in La Sacrifiée du Vercors François Médeline.

Les femmes de bûcherons italiens :

« Les survivants de cette époque sont très peu nombreux. Ceux qui ont accepté de témoigner dans les livres d’histoire reconnaissent que les Italiens n’étaient pas intégrés avant la guerre, que l’accueil ne leur a pas été favorable, et qu’il a fallu laisser le temps au temps. Comme compensation, on leur accorde l’invention de la raviole, la spécialité de la région. On raconte que les femmes des bûcherons transalpins ont farci leurs raviolis avec ce qu’elles avaient sous la main, c’est-à-dire de la tomme, du fromage blanc et du persil. La recette a fait son chemin et la tomme a depuis été remplacé par du comté. Ces femmes étaient peut-être celles des ouvriers qui ont percés les Grands Goulets et y sont morts. Mais il n’en est jamais fait mention. La route des Grands Goulets a de toute façon été fermée en 2004 aux voitures et au public pour des raisons de sécurité et remplacée par un tunnel de mille sept cent dix mètres de long, au grand dam de certains Vertacomicoriens* et d’une bande d’amis romanais qui criaient sous chaque tunnel aux touristes ébahis : « Attention à l’ours ! »  

*Nom des habitants du Vercors : étymologie : Vertacomacori peuple celte de la Narbonnaise.

Charbonniers, le métier du diable ?

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Danielle Musset

Le Monde alpin et rhodanien. Revue régionale d’ethnologie  Année 2000