Tout comme le cardon, l’artichaut violet a été ramené à Genève par les Huguenots qui ont fui le midi de la France après la révocation de l’édit de Nantes au XVIIe siècle.

À l’origine, l’espèce n’était pas du tout faite pour être cultivée sous les cieux genevois. Mais les maraîchers ont sélectionné une variété qui s’est bien acclimatée et qui est devenue spécifique de la Cité de Calvin.

Ses particularités: d’un goût très fin et très tendre, elle est plus petite que les traditionnels artichauts de Bretagne ou d’Espagne. Il s’en est cependant fallu de peu pour qu’elle ne disparaisse.

«La revue horticole de 1877 atteste que nos maraîchers cultivaient des milliers de plants d’artichauts violets de Plainpalais». Puis, petit à petit, ce légume a failli disparaître complètement, victime de l’agriculture intensive et des importations d’artichauts moins chers, notamment d’Espagne.

« On n'a qu'à manger des artichauts. Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres. C'est le seul plat que quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand tu as commencé ! »

Coluche

28 juillet 2011

De l’amer en Italie : que boire avec les castraure de San’Erasmo ? ICI 

L’île de Sant’Erasmo, située à quatre mètres au-dessus du niveau de la mer, est le point le plus haut de la lagune. Depuis le XIIIe siècle, elle fait pousser les légumes qui nourrissent les habitants de Venise. Ils ont « un goût beaucoup plus parfumé » que ceux de la terre ferme, assure un agriculteur, grâce au sel des sols qui fait ressortir le sucre naturel. Parmi les incontournables, les artichauts violets y poussent au printemps, puis le fenouil et les citrouilles à l’automne.

Donc revenons à nos petits castrats des artichauts violets de San Erasmo les castraure qui sont « ces premiers bourgeons qui sont coupés, « castrés », en début de saison, afin de redoubler la vigueur de la plante. De taille d’un gros chou de Bruxelles, leur renommée est telle qu’ils s’arrachent à des prix indécents au marché de la Pescheria, à côté du pont du Rialto. »

L’artichaut Violet de Plainpalais est une variété traditionnelle genevoise, héritée des Plantaporrêts, retrouvée par hasard en 1959, dans un jardin privé au Grand-Saconnex. Réputée pour son adaptation au climat genevois et son goût particulier, des maraîchers ont récemment proposé la création d’une filière de production contrôlée pour cette variété locale. A cette fin, des essais de culture et des travaux de caractérisation organoleptique ont été initiés depuis 2010. Les données aujourd’hui rassemblées sur cette variété et ses qualités gustatives offrent de belles perspectives de développement. Ainsi, une dizaine de maraîchers la cultivent et la commercialisent actuellement.

L’artichaut violet, rareté genevoise

Présent depuis une soixantaine d’années en Suisse romande, ce légume-fleur à la saveur délicate peut être apprêté de multiples façons ICI 

L’artichaut est l’une des fiertés de la gastronomie italienne. Un beau produit printanier que les Suisses, faute de savoir que faire de tant de feuilles, consomment souvent en boîte ou en pot. Pourtant, une variété de ce légume s’épanouit dans le bassin genevois en été. Le «violet de Plainpalais» aurait dit-on été découvert par hasard en 1959, dans un jardin privé au Grand-Saconnex. Son adaptation au climat local et son goût particulier ont poussé le Service cantonal de l’agronomie à entreprendre un projet de mise en valeur, avec la participation des étudiants de la filière agronomie de la Haute Ecole du paysage, d’ingénierie et d’architecture de Genève (Hepia) et une dizaine de maraîchers qui le cultivent et le commercialisent.

«C’est un travail de longue haleine. Il faut compter deux à trois ans pour récolter les premiers légumes. Avec le risque de perdre des plantes à cause des campagnols qui attaquent les racines. Mais nous sommes ravis de préserver cette variété sélectionnée dans la région depuis des décennies», confirme Hugo Dufour, cofondateur des Potagers de Gaïa, à Hermance.

C’est en se baladant un dimanche en bordure des champs du domaine que le chef Olivier Jean a rencontré le maraîcher qui plaide pour une agriculture «écologique et éthique». Ce dernier lui a présenté un bouquet d’artichauts violets. «Un légume doux, délicat, raffiné qui peut se travailler sous différentes formes. Il a l’avantage d’être plus tendre en termes de feuilles et de queue, d’avoir un cœur plus charnu et moins de foin que les autres», analyse-t-il. Pour le chef qui officie aux deux restaurants (L’Atelier Robuchon et Le Jardinier) de l’hôtel The Woodward, à Genève, ce légume est une star et se suffit à lui-même. Pour ne rien gaspiller, il suggère de faire une infusion avec les feuilles dont on ne mange que la base. A boire tel quel pour ses qualités drainantes ou comme bouillon dans une sauce pour poisson. Poché à la vapeur, rôti à la poêle ou juste coloré à la plancha, l’artichaut violet gagne parfois à être réveillé avec un peu d’ail, de citron ou de piment chipotle, curry ou curcuma. Et basta.

L’Artichaut violet de Plainpalais rôti sur une purée onctueuse, infusion au curcuma frais de Suisse

Pour quatre personnes

• 8 artichauts violets
• 50 g de beurre
• 100 g d’oignons nouveaux
• sel et poivre
• 50 g d’huile d’olive extra-vierge
• 25 g de fécule de pommes de terre
• 2 g de poudre de curry

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