La doctrine du principe de précaution remonte aux années 1970 avec l’apparition en République Fédérale d’Allemagne d’un nouveau principe juridique : le Vorsorgeprinzip. Celui-ci confère aux autorités l’obligation d’agir face à un risque environnemental grave, même si ce dernier demeure mal cerné d’un point de vue scientifique.
Le principe de précaution est une idée neuve en droit constitutionnel français. C’est en effet à la faveur de la révision constitutionnelle du 1er mars 2005 qu’il a été inséré dans le préambule de la Constitution de la Ve République, au même titre que la Charte de l’environnement, dont il est l’une des dispositions phares. L’article 5 de la Charte de l’environnement dispose en effet :
« Lorsque la réalisation d’un dommage, bien qu’incertaine en l’état des connaissances scientifiques, pourrait affecter de manière grave et irréversible l’environnement, les autorités publiques veillent, par application du principe de précaution et dans leurs domaines d’attributions, à la mise en œuvre de procédures d’évaluation des risques et à l’adoption de mesures provisoires et proportionnées afin de parer à la réalisation du dommage. » (L'introduction du principe de précaution dans la Constitution : sens ou non-sens ?
Alain Laquièze
Dans Revue de métaphysique et de morale 2012/4 (N° 76), pages 549 à 562 ICI
À l’heure où les pizza Buitoni, marque de la tentaculaire multinationale de l’alimentaire Nestlé, empoisonnent des enfants, il m’est difficile de faire dans l’ironie en affirmant qu’elles devaient avoir sans doute un bon Nutri-score, tout comme d’ailleurs les lasagnes de cheval de Findus.
À force de border les consommateurs adeptes du caddie en GD, addict de produits transformés, de les bombarder de messages de Santé, de faire dérouler en bas de leur écran plat des avertissements dont ils se foutent, oui Trop de précaution tue la prévention !
Démonstration
« Le roquefort ne peut se résumer à un algorithme » ICI interview/Sébastien Vignette (Interview)
Alors que le débat européen sur l’étiquetage nutritionnel (FoP pour Front of Pack labelling) se poursuit à Bruxelles, les critiques à l’égard du Nutri-Score se font de plus en plus nombreuses, rassemblant ainsi sans le vouloir les produits traditionnels européens qui se trouvent injustement notés par l’algorithme. Après l’huile d’olive espagnole, le jambon italien, c’est au tour du fromage français… et notamment un des plus célèbres, le Roquefort. Sébastien Vignette, secrétaire général de la Confédération Générale de Roquefort nous explique ici sont point de vue sur le sujet. Une interview exclusive et sans concession.
The European Scientist : En tant que secrétaire général de la Confédération Générale de Roquefort, vous avez organisé une table ronde sur le Nutri-Score lors du SIA 2022. Pourquoi ce sujet vous importe-t-il tant ?
Sébastien Vignette : Cette table ronde portait sur les limites du Nutri-Score, qui apparaît comme un système totalement inadapté aux produits sous signe de qualité. C’est un combat que nous menons depuis près d’une année déjà, non contre le Nutri-Score, mais contre son application aux fromages AOP/IGP, qui serait un véritable non-sens.
En effet, ces derniers sont les héritiers de recettes ancestrales, qui ne peuvent être modifiées et répondent à des cahiers des charges stricts, gages de leur qualité et du lien avec le territoire. Ces cahiers des charges sont en outre publiés et donnent lieu à de nombreux contrôles.
Et non, nous ne ferons pas du Roquefort avec du lait pasteurisé et écrémé, ni avec des texturants pour remplacer le gras ou des conservateurs chimiques pour remplacer le sel ! Ce ne serait plus du Roquefort ! L’objectif de reformulation n’a évidemment ici aucun sens. D’où notre demande d’exemption non seulement pour le Roquefort, mais plus globalement pour les fromages AOP/IGP.
Et non, avec cette demande d’exemption, nous ne confondons pas la qualité ou l’origine avec la composition nutritionnelle.
Et non, il n’y a pas de déficit de transparence, car il se trouve précisément que les fromages AOP/IGP correspondent à des produits peu transformés de sorte que la liste des ingrédients comme le tableau nutritionnel, qui figurent au dos de nos produits, ne sont donc ni très longs ni très compliqués à comprendre !
Les produits de qualité sont en outre des produits d’exception, consommés comme tels, qui permettent de manger local et bon, de préserver la diversité des goûts et de transmettre un patrimoine gastronomique. Ils ne peuvent se résumer à un algorithme ou à un argument marketing simpliste.
Enfin, si on ne peut qu’approuver le souci d’informer le consommateur et d’encourager une alimentation plus saine et durable, encore faut-il que l’information ne soit pas tronquée et qu’elle contribue à une véritable éducation alimentaire. Ce ne sera pas le cas avec le Nutri-Score, lequel punit par un jugement global, simpliste, réducteur et infantilisant, des aliments aux atouts santé pourtant reconnus et documentés – c’est notamment le cas des fromages – et qui ont dès lors toute leur place dans un régime équilibré.
Si l’on convoque la science, alors j’aimerais qu’on nous parle, entre autres, des dernières observations qui montrent, par exemple, qu’il n’y a pas de lien entre la consommation de produits laitiers et les marqueurs de maladies cardiovasculaires, voire qu’il peut y avoir en la matière des bénéfices à la consommation de matières grasses laitières, ou encore des études de l’ANSES qui associent la consommation de fromages à une réduction du risque de diabète de type 2.
Le Nutri-Score, c’est donc en quelque sorte de l’anti-éducation alimentaire ! On est proche du conditionnement. C’est du « prêt à penser » et même du « prêt à manger », qui donne au demeurant une information partielle et partiale et favorise les produits ultra-transformés.
Plus globalement, on oublie de plus en plus le produit, que l’on s’apprête à noyer sous une forêt de logos toujours plus nombreux et, l’enfer étant pavé de bonnes intentions, souvent favorables au final aux produits les plus industriels. Voilà ce qui arrive quand on veut expliquer la complexité par des prismes extrêmement réduits.
Alors disons-le tout net, si le Nutri-Score peut faire sens pour les produits industriels très transformés, c’est à ces derniers qu’il doit être réservé, mais nos fromages AOP/IGP ne sauraient être mis sur le même plan et doivent en être exemptés.
TES. : Lors de cet événement, le député LR du Cantal Vincent Descoeur a pris votre défense en affirmant en substance qu’une canette de soda light (notée B) est mieux notée qu’une portion de Salers ou de Roquefort (notée D ou E) alors que dans la réalité ces fromages sont plus bénéfiques et on « induit en erreur le consommateur » N’est-ce pas un peu exagéré ?
S.V. : Pas du tout. D’abord, il n’y a pas de consensus chez les scientifiques sur le Nutri-Score et vous en avez interrogé plusieurs dans cette revue. Nombre de diététiciens et nutritionnistes s’expriment également pour en souligner les limites.
Ainsi, les éléments positifs sont peu considérés par l’algorithme : moins nombreux, partiels, ils rapportent en outre moins de points. Par exemple, les protéines et calcium sont insuffisamment pris en compte. Plus généralement, les oligo-éléments et vitamines, bref les micronutriments d’intérêt ne sont pas du tout récompensés.
Le Nutri-Score ne valorise pas non plus les acides gras insaturés. Nombre de professionnels soulignent également qu’il procède en outre d’une sur-pénalisation périmée des acides gras saturés puisqu’au vu des dernières études, il faudrait discriminer entre les différents saturés, tous ne se valant pas, notamment en fonction des quantités et de la matrice (naturelle ou ultra-transformée).
Du reste, il ne dit rien de cet « effet matrice » alors que, c’est aujourd’hui bien connu, la valeur nutritionnelle d’un aliment ne se résume pas à sa seule composition en nutriments, mais varie aussi qualitativement en fonction de sa structure physique et des interactions en jeu dans cette matrice, étant précisé que les procédés de transformation complexes altèrent la matrice alimentaire et donc la qualité nutritionnelle des aliments, le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques et sur la santé.
D’ailleurs, et c’est là encore un élément de « tromperie » pour reprendre votre expression, le Nutri-Score ne dit rien de la présence d’additifs, du degré de transformation, du procédé de cuisson… Ces critères sont pourtant tout aussi importants pour la santé. Nos produits AOP et IGP, peu transformés, sont ainsi injustement pénalisés.
A l’inverse, le Nutri-Score va très clairement profiter aux aliments ultra-transformés que l’industrie pourra modifier à souhait pour obtenir un A ou un B, en ayant recours à des additifs, des édulcorants, des conservateurs ou autres procédés de transformation complexes.
Obtenir un A ou un B peut donc devenir un argument marketing pour séduire le consommateur sans que la qualité nutritionnelle soit nécessairement au rendez-vous : risque d’aliments « vides » d’un point de vue nutritionnel mais avec de nombreux additifs, dont Nutri-Score ne dira rien… Or nombreuses sont aujourd’hui les études qui établissement un risque significatif entre la surconsommation de produits ultra-transformés et les maladies cardio-vasculaires, l’obésité, l’hypertension artérielle…
Je vous invite à vous poser la question : quelle est, par exemple, la valeur nutritionnelle d’un soda light ? Elle est évidemment nulle. Belle simplification dès lors que ce B sur fond vert qui reste aveugle concernant les additifs intégrés pour obtenir une telle note et permet au soda light d’apparaître comme « healthy » !
Et que l’on ne vienne pas nous dire comme on l’entend désormais – mais je devine qu’il faut sauver le soldat Nutri-Score – qu’une bonne note au Nutri-Score ne signifie pas que le produit est sain !
D’abord, les communications précédentes sont clairement dans le sens contraire. C’est même toute la philosophie qui sous-tend le Nutri-Score ! On ne peut donc pas prétendre que le Nutri-Score ne dit pas si un produit est bon pour la santé. Le Nutri-Score ne se limite pas en effet à reprendre les données de compositions nutritionnelles, il les agrège en un score unique et juge l’aliment en lui attribuant un code de couleur très signifiant, rouge associé au danger et vert associé à l’autorisation. D’ailleurs ses promoteurs encouragent la consommation de produits les mieux notés et la diminution de la consommation des autres, ce sans autre discrimination entre les produits. Ayons pourtant en tête que selon différentes études, plus de 50% des produits présentés comme favorables selon le Nutri-Score (donc notés A ou B) sont des aliments ultra-transformés et c’est encore plus marqué pour les aliments « marketés » pour les enfants.
Ensuite, je vous laisse apprécier le poids de l’aveu : si dans ce contexte une bonne note au Nutri-Score peut cacher un produit qui n’est pas sain, si on peut améliorer sa note précisément en ayant recours à des additifs et en poussant plus loin l’ultra-transformation, quelle est le sens du message ainsi envoyé au consommateur, celui qui lui sera véritablement utile ? A l’évidence, on se trompe de cible. Entre un « ersatz » de fromage fabriqué avec de l’amidon ou un autre texturant pour remplacer le gras et obtenir un C au Nutri-Score, et un fromage AOP noté D ou E (90% des fromages sont notés D ou E) mais qui n’est pas un produit ultra-transformé, lequel selon vous vaut-il mieux consommer ?
Mais ce n’est pas tout, songez que les promoteurs du Nutri-Score préconisent de limiter la publicité des produits classés D-E pendant les heures de grande écoute, là encore sans discriminer entre les produits concernés (rappelons que les mêmes autorités de santé recommandent la consommation de produits laitiers, dont les fromages, dans la limite de 30g par jour pour ces derniers, suivant l’avis du Haut Conseil de la Santé Publique). Alors imaginons un peu la situation : demain, nos fromages AOP ne pourront plus faire l’objet de publicité sur les plages horaires concernées quand les chaînes de fast food pourront promouvoir leurs burgers et autres nuggets notés B ou C… Parce que c’est bien connu, nos enfants cherchent à boulotter du fromage AOP en cachette mais ne sont nullement émus par les publicités ventant les produits industriels ultra-transformés qui les visent pourtant plus particulièrement… et avec un meilleur Nutri-Score… On marche sur la tête !
TES. : Selon le professeur Philippe Legrand « le Nutri-Score dans son objectif compréhensible de faire évoluer l’industrie alimentaire aurait dû se limiter aux aliments transformés et manufacturés, sans inclure les aliments naturels de base (huile, produits laitiers, pain, sucre, poissons…). Cela aurait amélioré sa crédibilité et réduit les effets contre-productifs » Pensez-vous que cette solution soit envisageable ?
S.V. : Ce serait à tout le moins un retour au bon sens. Nous ne sommes pas très éloignés lorsque nous disons qu’on ne saurait pénaliser nos fromages sous indication géographique et que le Nutri-Score doit être réservé aux produits industriels ultra-transformés.
Le rapport Farm to Fork ne recommande d’ailleurs aucun système particulier d’étiquetage sur la face avant des emballages (le modèle n’est pas choisi à ce stade). Il est du reste à souligner, ce qu’on oublie de dire en général, que ce rapport vise principalement les produits ultra-transformés et invite bien à prendre en considération les spécificités des indications géographiques. La possibilité d’appliquer des conditions spécifiques à certaines catégories de denrées alimentaires sera donc bien étudiée par la Commission européenne.
TES. : Votre confédération AOC n’est pas isolée dans son combat puisqu’on retrouve à ses côtés les producteurs d’huile d’olive espagnole, les producteurs de jambon et de fromages italiens et de nombreux autres produits le plus souvent issus de traditions régionales. Le Nutri-Score aurait-il tendance à mal noter les produits issus de régimes traditionnels partout en Europe ?
S.V. : Il est certain qu’en voulant ainsi s’imposer comme la norme du bon et du mauvais, le Nutri-Score discriminera un pan entier de produits de terroir, qui, respectueux des cahiers des charges de leurs signes de qualité respectifs, ne pourront pas s’adapter. Ces produits se verront dégradés et injustement punis alors qu’ils ont un rôle à jouer dans l’équilibre alimentaire.
C’est bien la raison pour laquelle, en tant que dépositaires d’un patrimoine national et gastronomique, les femmes et les hommes de l’AOP Roquefort, ne peuvent accepter la mise au pilori de leur fromage au nom d’une règlementation illisible reposant sur un algorithme tronqué.
Mais de grâce, ne nous caricaturez pas comme les défenseurs périmés de la tradition et des territoires – c’est du reste une mission noble, dont nous sommes fiers. Car c’est bien le Nutri-Score qui en l’état repose sur des piliers dépassés (pilier lipidique daté, absence de prise en compte de la matrice etc.)
Si un tel système ne prend en effet nullement en considération les régimes traditionnels et les cultures culinaires développés dans les différents pays, s’il ignore par ailleurs la dimension plaisir et convivialité, pourtant essentielle dans l’alimentation, c’est plus globalement sur le terrain de l’éducation alimentaire qu’il manque le coche en punissant l’aliment plutôt que de raisonner sur l’équilibre alimentaire, lequel se conçoit sur un repas, et même une suite de repas. Rappelons quand même qu’aucun aliment n’est équilibré en soi, qu’il faut donc manger de tout, que d’ailleurs qu’un apport lipidique est nécessaire et… qu’on peut utilement choisir de consommer 30 g de Roquefort et renoncer à du soda light, à des nuggets, du ketchup, des chips ou une pizza surgelée, pourtant tous mieux notés !
Enfin, il n’y a avec le Nutri-Score, aucune éducation à la portion. Calculé sur 100 g ou 100 ml – qui mange 100 g de Roquefort ou avale 100 ml d’huile d’olive ? – il ne tient compte ni des portions recommandées ni des portions réellement consommées.
La réalité s’agissant des fromages, c’est que la portion journalière réellement consommée par les français, qui varie avec l’âge, reste très proche des portions recommandées (autour de 30g) et bien loin des 100 gr du Nutri-Score ! Alors je vous pose une autre question : est-ce que 30 g de roquefort notés E dans une salade apportent plus de gras et plus de sel qu’un seau de 20 morceaux de poulet panés notés C, ou de nuggets, qui seront eux consommés pour bien plus que 100g, ou encore qu’une portion de frites, pourtant mieux notées, mais qui seront passées en friture, salées à volonté et accompagnées le cas échéant de mayonnaise ou de ketchup ?
Une fois encore, on se trompe de cible.
TES. : Vous réclamez une exemption du Nutri-Score, n’aurait-il pas été plus simple d’unir vos forces avec les autres contestataires qui partout en Europe le critiquent ?
S.V. : D’autres produits AOP/IGP, des fromages, mais pas seulement, se sont engagés dans ce combat en Occitanie, en France, mais aussi partout en Europe, non pas nécessairement contre le Nutri-Score, mais bien comme nous le demandons pour qu’une exemption leur soit accordée, au regard de leurs spécificités, qu’il revient cependant à chacun de défendre. Et ils sont également soutenus. Nombreux sont aujourd’hui les pays qui expriment des réserves voire une opposition au Nutri-Score (outre l’Italie et l’Espagne que vous citiez, la Grèce, Chypre, la République Tchèque, la Roumanie et d’autres encore). C’est donc bien une mobilisation à la fois transpartisane et transnationale, qui continue de se mettre en place. Toutes ces démarches sont à la fois utiles et complémentaires. C’est un débat complexe, qui mérite du temps et de la pédagogie.
TES. : D’ici la fin de l’année, la Commission européenne devra choisir entre plusieurs FOP (système d’étiquetage nutritionnels). Avez-vous connaissance des solutions proposées et si oui laquelle correspond le mieux au cahier des charges dont l’objectif est d’informer le consommateur européen.
La commission européenne devrait faire une proposition au mieux fin 2022, qui devra ensuite être débattue, pour une application pas avant 2023 et nous gardons bon espoir que nos arguments en faveur d’une exemption soient entendus et que la spécificité de nos fromages sous indication géographique soit reconnue.
D’autres pays proposent des systèmes alternatifs. Ainsi, l’Italie a récemment proposé un système de « Nutrinform Battery », qui semble plus intéressant que le Nutri-Score parce qu’il informe au lieu de punir. Il renseigne sur la contribution d’une portion aux apports journaliers dans différentes catégories de nutriments. Le « Nutrinform » est-il pour autant parfait et adapté aux AOP/IGP ? Non, car il ne renseigne pas nécessairement sur les micro-nutriments ou les autres bénéfices santé, ni sur le degré de transformation par exemple. D’ailleurs il semble que le gouvernement italien préconise un usage volontaire et ne prétend pas l’appliquer à ses produits AOP/IGP, qui ont un logo spécifique pour rendre compte de la qualité.
Parce que c’est ce logo AOP/IGP qu’il convient de faire vivre, parce que nous ne pouvons pas modifier nos recettes, parce qu’il n’y a aucun déficit d’information sur la composition nutritionnelle de nos produits peu transformés et parce qu’on ne saurait les envisager avec le même prisme qu’un aliment ultra-transformé, parce que la majorité des systèmes proposés ne reflète pas la juste place de nos fromages dans une alimentation équilibrée, nous restons en ce qui nous concerne sur une position d’exemption pour ces derniers.
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