Afin de complaire au sieur Pax qui geins lorsque le dimanche je torche une chronique du genre : « les derniers socialos, depuis leur cabine téléphonique, viennent de jeter Delors à la poubelle en se jetant dans les bras assassins de Mélenchon... » aujourd’hui je fais dans le radis.

Mais n’importe quel radis, le radis chinois « moins piquant, plus floral que son cousin d’été, cette variété de saison renferme un surprenant cœur marbré rose et blanc. »

Ça devrait plaire aussi à Pierre, esthète culinaire qui, et c’est son droit abhorre et conchie le docteur Destouches.

Tout ça grâce à nos amis suisses.

Emilie Veillon

Publié jeudi 28 avril 2022 ICI   et ICI 

« Très peu calorique, cette variété originaire d’Asie est riche en eau, en fibres et en minéraux (calcium, potassium, etc.). Délicieux cru, râpé ou tranché, il se révèle aussi intéressant cuit à la vapeur ou au wok. »

 « Je l’avais découvert lors d’un voyage en Chine il y a trente ans, explique Carlo Crisci. Le fait que la famille Hesse se mette à le cultiver a été une véritable aubaine. Il est toujours resté présent dans ma cuisine depuis. »

Ce qui a convaincu l’ancien chef du Cerf à Cossonay, c’est sa saveur moins piquante, moins forte que le radis rouge, plus goûtue et florale, avec une légère note de coriandre, entre le navet et le radis.

« Quelque chose d’élégant tant au niveau de la couleur que des impressions en bouche. Au départ, on en a mis un peu partout, parce que c’était nouveau et fun : sauté, en garniture de crustacés, ou en brunoise dans le tartare de bœuf », s’enthousiasme-t-il.

Dans son dernier livre Sans chichi, il l’a mis en majesté sous la forme d’un carpaccio au sel, vin doux et éclats de Bleu de Saint-Gall. « Le côté floral et croquant du radis fonctionne bien avec la force du fromage à pâte persillé et le vin rouge doux. C’est un plat vivant, qui ressemble beaucoup à un carpaccio de viande. »

Carpaccio de radis chinois au sel, au vin doux et aux éclats de Bleu de Saint-Gall

Pour 4 personnes

•      2 radis chinois

•      fleur de sel

•      2 dl de La Grive 2018, Féchy ou autre vin rouge doux Suisse

•      1 cs d’huile d’olive

•      huile de noisette

•      poivre noir du moulin

•      100 g de Jersey Bleu de Saint-Gall

1.     Lavez et brossez les radis noirs.

2.    Coupez de fines rondelles à l’aide d’une mandoline.

3.    Salez-les avec de la fleur de sel. Couvrez et laissez tirer.

4.    Faites réduire le vin muté de moitié dans une petite casserole.

5.    Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes d’huile de noisette. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

6.    Rincez et essuyez les tranches de radis. Disposez-les dans quatre assiettes et nappez du vin doux réduit, ainsi que de quelques éclats de Jersey Bleu.

Voici le fromage du jour, Le Jersey Bleu. Produit par un singulier personnage, Willi Schmid, installé à Lichtensteig dans le canton de Saint-Gall au coeur du Toggenburg. Très créatif, perfectionniste, les paysans qui lui apporte le lait prétendent qu’il est capable de savoir si les vaches ont changé de prairie juste en goûtant le lait. C’est en effet comme ça que, chaque matin, il choisit quel fromage il va produire en fonction des caractéristiques du lait du jour. La suite ICI 

Colombe Rouge, Domaine La Colombe, 2019, Féchy

Cultivés en biodynamie les vignobles de Raymond, Violaine et Laura Paccot débouchent sur une belle gamme de «vins d’émotion» comme aime à le dire l’équipe familiale. Pour accompagner les saveurs du plat, le vigneron conseille la Colombe Rouge. Cet assemblage de merlot, gamaret et syrah, élevé en fût de chêne, a la puissance qu’il faut pour répondre au Jersey Bleu de Saint-Gall. Ses arômes poivrés et ensoleillés viennent porter la fraîcheur et la sucrosité du carpaccio de radis nappé de vin doux.