« Je pense qu’on devrait mieux se pencher sur la cuisson du gibier dans l’esprit du Sénateur Couteaux : rester sur cette technique d’une très longue cuisson à température très basse où le gibier est totalement confit, puis à la 48^ème heure, pousser les bocaux en température pour obtenir une bonne conservation dans le temps. On obtiendra ainsi une capilotade douce en bocal. » Arnaud Donckele

Que du beau monde, le lièvre à la royale est toujours tendance, il s’affiche à la carte des chefs de la nouvelle génération : à TABLE, de Bruno Verjus.

10 mars 2018

Le lièvre à la royale de Jean-Marie Amat chef du Saint James à Bioulac vu par Jean-Paul Kauffmann, celle du sénateur Couteaux vue par Jean-Claude Ribaut. ICI 

« Je me souviens un soir de novembre dans les Landes. Il nous avait préparé un lièvre à la royale. Cette façon qu’il avait eue de chambouler cette recette, gloire écrasante de la gastronomie française ! Un retournement magistral, un de ces bonds acrobatiques à la Amat (l’emblématique chef du Saint-James, Jean-Marie Amat, décédé lundi à l’âge de 72 ans). Pourtant tout y était : le foie gras, le sang, les abats, la sauce d’un noir d’enfer. Tout y était, mais réévalué, transmuté, extrapolé par lui. Un lièvre délesté des impedimenta de la tradition, subtil, presque aérien. Furieusement royal pourtant : fastueux même, opulent, sauvage. »

Jean-Paul Kauffmann

- Lièvre à royale, selon Carême ou « Jacquillou »? ICI

La guerre picrocholine entre partisans du lièvre à la royale façon Antonin Carême et tenants de la recette du Sénateur Couteaux laisse le chef de Lasserre impavide.

Pour les 70 ans du restaurant Lasserre, son chef, Christophe Moret et Claire Heitzler, chef pâtissière, ont créé un menu anniversaire, proposé depuis le 13 novembre, dont le plat emblématique est un lièvre de Picardie, le filet juste pané poivre/genièvre, la panoufle à la Périgourdine. Soit une variation sur la recette du lièvre à la royale dite d’Antonin Carême (1784 – 1833), encore qu’une telle façon  figure en 1775, dans Les soupers de cour du cuisinier Menon.

François Simon

- Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux

 Un lièvre, du courage et beaucoup d'humour ...

Mode d'emploi :

Se procurer un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres), tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes, pesant de cinq à six livres, c'est à dire ayant passé l'âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix : tué assez proprement pour n'avoir pas perdu une goutte de sang.

Jean-Claude Ribaut