Willy Ronis le petit parisien

Cette question m’est posée par celles et ceux à qui j’offre une tartine de pain.

J’achète celui-ci soit à Ten Belles Bread 17-19 rue Breguet ICI  dans le 11^e ou à Terroirs d’avenir 8 rue Paul Bert ICI 

Le bon pain, c’est du bon blé, de la bonne farine, du levain, du temps dans le parisien, pas d’additifs, une cuisson adaptée, tout le contraire des pâtons, livrées en loucedé au petit matin, vite enfournés, blanc comme de la dope, mous comme de la chique au bout de quelques heures.

Encore un truc de bobos vont ricaner les esprits supérieurs, sauf que votre serviteur a été nourri au bon pain du p’tit Louis Remaud, boulanger à la Mothe-Achard, on l’achetait dans le cadre de l’échange blé-pain, à la coche (tige de châtaignier, fendue en deux, c'était la coche de pain comptabilisant, dans le cadre de l'échange blé-farine-pain, le nombre de pains fournis. Nulle contestation possible puisque, la coche, l'entaille, se faisait en réunissant les 2 lattes fendues, celle du boulanger (suspendue dans l'arrière-boutique, portant le nom du bénéficiaire) et celle du paysan qui la présentait à chaque achat...)

un parisien 

Lorsque j’allais retrouver mon copain Dominique, l’aîné des Remaud, qui fera lui le pharmacien, je passais faire un tour au fournil pour voir tourner le pétrin, contempler les pâtons levant dans le parisien, l’odeur du pain chaud, croustillant…

Mon père, Arsène, possédait une batteuse qui faisait la tournée des métairies pour battre le blé, j’ai donc vu couler, dans les sacs de jute, des beaux grains dorés que les experts mâchouillaient, pour en évaluer le poids spécifique, sa qualité boulangère.

Bref, j’ai toujours eu une passion pour le pain

8 novembre 2005

La multiplication des pains

Mon petit détour chez nos amis les boulangers je le dois à une exposition à la Fondation Cartier " Pain Couture by Jean Paul Gaultier " c'était en septembre 2004. ICI Organisé sous l'égide de la Chambre Syndicale de la Boulangerie c'était dans le domaine du tout est possible lorsqu'on se laisse aller à la créativité : entre chouquettes, pain et croissant, le célèbre kilt de JPG en pâte à pain et autres sculptures, ça sentait bon et ça donnait envie...

Alors, chers amis du vin, à quand notre exposition à la Fondation Cartier haut lieu de rayonnement culturel international ?

Problème : où est la Chambre Syndicale des "faiseurs de vin" ?

Chacun dans son terroir et les bastilles seront bien gardées... Bon j'ai lancé l'idée à vous de me dire ce que vous en pensez... Quand même ça aurait plus de gueule que de continuer à se présenter comme un secteur assiégé par les barbares de l'extérieur ou les pisses froid de l'intérieur...

Chez moi, le pain était sacré on traçait une croix sur le plat du pain de 4 livres avant de le trancher, on donnait du pain au curé pour le pain béni, un sac de blé pour l’évêque de Luçon, Mgr Cazaux, celui qui m’a confirmé, jamais on ne jetait du pain, les miettes étaient pour les poules, comme j’étais sage comme une image on ne m’a jamais mis au pain sec.

Et puis, vitesse et précipitation, les agriculteurs des plaines du Nord et du Bassin Parisien, adeptes des hauts rendements, se sont mis à produire des blés pour nourrir les poules et les cochons, adieu le blé panifiable, il fallut aller chercher des blés de force ailleurs, au  Canada par exemple. Emboîtant le pas à la modernité le pain des villes comme celui des champs est devenu un produit de l’industrie, y compris chez beaucoup de boulangers dit artisans. Comme le disait défunt Jean-Pierre Coffe « C’est de la merde ! »

Dans les champs il y eut des résistants JE ME SOUVIENS DE LA « MÉTHODE LEMAIRE-BOUCHER » ICI

5 septembre 2019

Dans les fournils aussi, mais depuis quelques années une nouvelle génération s’est levée même Les Échos, journal qui ne doit pas plaire à Pax titre :

La petite révolution du pain

SPECIAL FOOD - Céréales anciennes, levain et fermentation longue sont redevenus les ingrédients phares d'un aliment du quotidien remis sur un piédestal. Chefs et pâtissiers en font leur nouveau terrain de jeu et mettent tous la main à la pâte.

Par Clotilde Briard

Publié le 21 oct. 2021 à 15:29Mis à jour le 22 oct. 2021 à 1:11

Avant même son ouverture officielle fin septembre, Kopain, la boulangerie créée par Christophe Michalak, voyait déjà défiler les clients du quartier. Curieux de découvrir l'interprétation que le pâtissier allait faire, dans le Xe arrondissement parisien, de ce type de commerce, pilier du quotidien. Miches de compétition en vitrine, gros sacs de farine bio à l'entrée, viennoiseries revisitées comme le croissant bretzel ou la fougasse chocolat, cuisson devant le public, le « la » est vite donné.

Sur les étagères en bois, seules trois variétés de pains coexistent. Comme le classique, au levain maison, à la farine ancienne et à la longue fermentation. Ou la version aux figues, abricots, noisettes et cranberries. Le tout à acheter au poids, à la découpe. Un reflet des tendances émergentes. Quelques baguettes les accompagnent, mais en quantité limitée. Une concession pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer.

« Je rêvais depuis longtemps de bâtir un univers autour de la boulangerie. J'y ai travaillé durant six mois et je réserve pour plus tard cinq ou six autres versions de pain que j'ai mises au point. Mais cela restera un lieu unique, il n'est pas question d'en avoir un autre du même genre », précise Christophe Michalak, qui reconnaît être comme un enfant face à ce nouveau terrain de jeu. Le pâtissier est loin d'être le seul nom bien connu du public à s'intéresser de près à ce qui a longtemps constitué la base de notre alimentation. Il reflète l'attirance croissante pour un produit remis sur un piédestal. Thierry Marx avait lancé le mouvement dès 2018 en commençant à créer, avec le fonds d'investissement FrenchFoodCapital, des boulangeries sandwicheries.

Mise en avant des pains spéciaux

Plus récemment, Mauro Colagreco , triplement étoilé au restaurant Mirazur à Menton, a ouvert en 2020 Mitron Bakery dans sa ville de prédilection puis a décliné le concept cet été à Monaco. Tout a démarré lorsque l'un de ses fournisseurs, dont la boutique bénéficiait d'un four à bois datant de 1906, lui a appris qu'il allait vendre. Ces années d'histoire ont conquis le chef, qui a repris la boutique, avec sa femme et un associé. « J'ai fait beaucoup de recherches, goûté de nombreux pains en France et en Italie », raconte-t-il. La rencontre avec Roland Feuillas, grand défenseur des blés anciens, boulanger et minotier à Cucugnan, une référence dans le milieu, a été décisive. Perfectionniste, Mauro Colagreco achète aussi un moulin dans lequel les céréales bios sont transformées en farine. « Il est important de redécouvrir le goût du vrai blé, celui qui va nous faire du bien. Les clients apprécient car ils perçoivent la différence », observe-t-il.

L'ébullition chez les chefs n'est que la partie émergée de l'iceberg. Tous les signaux sont au vert pour des produits de meilleure qualité. « Le pain vit une grosse révolution. Le Covid et le premier confinement ont remis en avant les pains spéciaux car ils se gardaient plus longtemps à une période où les gens sortaient moins. Les professionnels font davantage eux-mêmes leurs propres mélanges, mettent en oeuvre plus de technicité. Alors que les Français se montrent plus sensibles aux aspects nutritifs et aux savoir-faire », constate Estelle Levy, consultante et formatrice dans les métiers de la boulangerie . En parallèle, le bio gagne du terrain.

La composition des pains en vitrine

Si les « mix » avec de multiples additifs et « améliorants » proposés par des meuniers continuent à être utilisés par une partie non négligeable des acteurs, une liste d'ingrédients courte, à l'instar de celle qui fait le succès depuis toujours de la miche Poilâne cuite au feu de bois, est de plus en plus à l'ordre du jour. Comme à la Boulangerie des Enracinés à Paris. Signe des temps où chacun veut en savoir plus sur ce qu'il mange, la boutique affiche en vitrine la composition précise de ses pains. Pour le Paysan de Louisette, de la farine provenant d'un mélange de semences des champs de « Louisette » à Greneville dans le Loiret, de l'eau purifiée et redynamisée par osmose inversée, du sel marin de l'île d'Olonne et du levain naturel.

Car on assiste au grand retour du levain après des années de règne de la levure. Le levain, à base d'eau et de farine, produit une fermentation plus longue, développe mieux les arômes et facilite la digestion. Eric Kayser figure parmi les pionniers en la matière. Célébrant les 25 ans de sa maison et apposant son nom sur 300 points de vente dans 35 pays, avec six nouvelles contrées au menu de 2022, il en a fait, avec la fermentation longue, sa signature. Et a créé une machine, le fermentolevain permettant de conserver cet ingrédient phare à la bonne température.

La baguette bientôt au patrimoine ?

Si les pains spéciaux et miches vendues au poids sont aujourd'hui au coeur des attentions, la baguette reste le pilier des boulangeries. Même en se conservant moins longtemps, elle n'en constitue pas moins un achat réflexe pour les Français partagés entre le camp des « pas trop cuites » et celui des « bien dorées », entre la « tradition » et la « classique ». Et s'affiche comme un emblème de l'Hexagone. Au point que le ministère de la Culture présente la candidature des « savoir-faire et de la culture de la baguette de pain » à l'inscription au patrimoine immatériel de l'Unesco. Verdict à l'automne 2022 pour savoir si elle rejoint le repas gastronomique des Français ou les parfums de Grasse.

Du petit épeautre en vedette

Les farines font aussi l'objet de plus en plus de soins. Au Bristol, Eric Frechon capitalise depuis 2018 sur son concept de « pain vivant ». Après une rencontre avec Roland Feuillas, il décide même d'installer au sein du palace un moulin de meule de pierre pour produire de la farine fraîche aux blés anciens, à utiliser vite pour conserver au mieux les nutriments. Une initiative unique. Les miches arrivent aussi bien à la table trois étoiles de l'Epicure qu'au room service ou à l'épicerie dans laquelle les clients peuvent acheter celles qu'ils dégusteront à la maison. Les céréales utilisées se diversifient. Le petit épeautre, faible en gluten, joue les vedettes un peu partout. Chez Mitron Bakery, Mauro Colagreco mise particulièrement sur les pains mono céréales, avec des blés comme le rouge de Bordeaux ou le noir de Nice. Partout, les professionnels démultiplient les recherches. De nombreux tests sont réalisés avec des farines de pois chiche ou de lentilles pour un enrichissement en protéines.

Levain, céréales et temps de fermentation ne constituent qu'une partie des ingrédients nécessaires à la réalisation d'un bon produit. « Avec le pain, aucune journée ne ressemble à une autre. C'est une matière vivante qui ne donne jamais la même chose selon la température, le taux d'humidité, la qualité de l'eau mais aussi l'humeur du boulanger. S'il est heureux ou énervé, on perçoit tout de suite la différence. Il faut une dizaine d'années pour avoir une bonne maîtrise », estime Gauthier Denis, chef enseignant en boulangerie à l'Institut d'arts culinaires et de management hôtelier Le Cordon Bleu Paris. Il est bien placé pour connaître les exigences de la profession. Il fait partie de l'équipe représentant la France à la fois à la Coupe d'Europe de boulangerie ce mois-ci et à la Coupe du monde en janvier prochain. Et s'entraîne de manière intensive jusqu'à 15 à 16 heures par jour pour y réaliser une pièce artistique.

Un métier qui attire... après une autre vie

Il a aussi un bon poste d'observation pour constater un phénomène émergent : l'arrivée de nouveaux profils. Bien sûr, l'apprentissage mené dès le plus jeune âge fournit le gros de bataillons auxquels il manque quelque 9.000 salariés. Mais le secteur attire de plus en plus de gens ayant eu une première vie professionnelle. « Les reconversions s'accélèrent. Des avocats, des architectes, des personnes ayant fait des écoles de commerce décident de revenir à des métiers manuels. La crise sanitaire leur a donné de nouvelles envies », note Dominique Anract, président de La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF).

Je vais proposer à des personnes en reconversion de les former et de les aider à formuler leur projet

A Quetteville, dans le Calvados, Thomas Pastourel illustre ces nouveaux chemins. Cet ancien spécialiste de l'informatique appliquée à la finance de marché a pris le virage à son retour de Montréal. Au Canada, le pétrissage, la fermentation longue étaient devenus sa passion. En France, soucieux de mener une nouvelle vie, il s'est lancé dans la création de Fournil 1672, autour d'un four à bois de 70 tonnes construit de toutes pièces en pleine campagne, passant un CAP en candidat libre. Avec des partis pris forts. « Je réalise une fournée par semaine, le vendredi. Tous les pains sont fabriqués, à partir de farine locale, à la commande, faite par SMS. Cela évite le gaspillage alimentaire. Chez nous, les gens se croisent et recréent de vrais liens sociaux », précise-t-il. Une deuxième fournée par semaine devrait venir compléter l'offre. Mais Thomas Pastourel compte bien faire aussi fonctionner le fournil à des fins pédagogique. « Je vais proposer à des personnes en reconversion de les former et de les aider à formuler leur projet », ajoute-t-il.

Boîtes à pain connectées

Si la démarche reste très personnelle, de nouvelles habitudes commencent à se faire jour plus largement. « Des boulangers n'ouvrent qu'à 11 heures voire 14 heures pour avoir le temps de réaliser tranquillement leur fournée. Des acteurs ne proposent telle sorte de pain qu'un ou deux jours dans la semaine. Avant, le consommateur voulait tout tout de suite », observe Estelle Levy. Les grandes villes ne sont pas les seules touchées par l'évolution des pratiques. « De nouveaux services émergent, avec la digitalisation du métier. Certains boulangers installent des boîtes à pain connectées à distance de leur point de vente et sont ainsi avertis lorsqu'il faut les remplir », note Dominique Anract.

Le grand public veut mettre lui-même la main à la pâte, au-delà de l'utilisation des machines vendues en grandes quantités durant le confinement. Au Cordon Bleu, si les cours pour les professionnels, notamment cuisiniers et pâtissiers du monde entier font plus que le plein, il faut aussi souvent dédoubler les ateliers pour les particuliers tant la demande est forte. En librairie, l'institut sort sa bible, L'Ecole de la boulangerie, chez Larousse. La rentrée littéraire gastronomique fait en effet la part belle au sujet. Eric Kayser publie deux ouvrages coup sur coup, l'un pour les juniors La boulangerie des petits, l'autre pour les grands, Le Grand Livre du pain, là aussi chez Larousse. En parallèle, il donne des cours sur sa propre chaîne Youtube.

Certains boulangers installent des boîtes à pain connectées à distance de leur point de vente et sont ainsi avertis lorsqu'il faut les remplir

Le pilier de notre alimentation n'a pas fini d'être sous les feux des projecteurs. La liste des nouveaux venus va encore s'allonger. Merouan Bounekraf, qui a participé à « Top Chef » , est en train de poser ses valises dans le XVe arrondissement parisien dans une boulangerie à la devanture ancienne, annonçant son arrivée par une grande photo de lui. La célébration du pain prend une multitude de formes. A Noël, la bûche du restaurant La Scène, signée par la cheffe Stéphanie Le Quellec et le pâtissier Pierre Chirac, s'intitulera Epi d'Hiver. Composé notamment d'un biscuit moelleux au pain et d'un crémeux au levain naturel de seigle, il prend la forme d'une baguette. De quoi alimenter les conversations à la table du réveillon.

Le pain en chiffres

35.000 boulangeries artisanales relevant de 33.000 entreprises contre 55.000 dans les années 1970

8% des Français ont toujours du pain chez eux

52% en dégustent plusieurs fois par jour

105g mangés par personne et par jour en semaine en 2021 contre 114 g en 2015

66% des gens perçoivent une amélioration de la qualité.

7% des consommateurs disent acheter souvent du pain bio, la majorité le faisant de manière occasionnelle

Sources : CNBF, Sondage de l'institut QualiQuanti pour la FFB

Clotilde Briard