Ma chronique sur le sucre dans le moût a fait un tabac ICI , même que le Pierre a rafraichi mes souvenirs en extirpant la méthode Martin pour déceler le sucre ajouté dans le vin.
La RMN contre la chaptalisation
L'utilisation de la résonance magnétique pour le contrôle des vins "dopés".
Le Monde
Publié le 18 février 1987
HALTE aux fraudeurs !
Le 16 janvier dernier, les trente-quatre pays de l'Office international de la vigne et des vins et la CEE ont adopté un procédé de détection de la chaptalisation et du mouillage des vins dont ils devraient prochainement équiper leurs laboratoires de contrôle.
C'est en 1981 que la direction générale des impôts et le service français de répression des fraudes, désireux de disposer d'une méthode fiable de contrôle des vins "dopés", lançaient un concours en direction des laboratoires de recherche. Le gagnant fut M. Gérard-Jean Martin, directeur d'une équipe associée au CNRS à l'université de Nantes, qui proposa d'utiliser la résonance magnétique nucléaire (RMN) pour détecter le deutérium dans les alcools.
Connue pour ses applications médicales, mais aussi couramment utilisée pour l'analyse des substances chimiques, la RMN permet de mesurer le rapport entre deux des formes (ou isotopes) de l'hydrogène _ l'hydrogène léger, le plus abondant dans la nature, et l'hydrogène lourd ou deutérium.
Or le rapport quantitatif entre ces deux isotopes caractérise les molécules d'une plante donnée, et il se modifie toujours de la même manière au cours des transformations industrielles que subit le végétal. C'est à dire que ce rapport varie selon que l'alcool provient de la fermentation du sucre de canne, de betterave ou de raisin.
Avec cette technique, baptisée SNIF-NMR (Site specific natural isotope fractionation study by nuclear magnetic resonance), il est donc possible de reconstituer l'histoire d'un vin à partir de son "empreinte isotopique".
Détecter et quantifier le deutérium dans les produits naturels demandent toutefois des équipements adaptés et relativement coûteux, et dont le maniement nécessite un certain apprentissage. Aussi l'équipe de M. Martin envisage-t-elle de créer, dans le cadre de l'université de Nantes, une association pour répondre aux demandes d'analyses de tous ceux (négociants, importateurs, services des fraudes) qui souhaiteraient s'assurer de l'authenticité des vins.
Cette structure pourrait aussi former à cette technique les ingénieurs travaillant dans les laboratoires de différents pays producteurs ou consommateurs de vin.
Les producteurs de vin ne sont, a priori, pas les seuls concernés par ce type de contrôle. Car la technique SNIF-NMR peut tout aussi bien contribuer à l'examen de l'origine de diverses boissons alcoolisées. Elle peut permettre de vérifier l'authenticité d'un whisky pur malt, d'un bourbon ou d'un rye, ou d'analyser la teneur en alcool de mais d'un whisky blended. Elle peut encore, dans le pastis, caractériser l'origine, synthétique ou naturelle, des anéthides qui confèrent à la boisson son goût anisé, mais aussi préciser si ces substances proviennent de la badiane, du fenouil ou du pin.
D'autres applications de la méthode sont en cours d'étude, et l'on peut prévoir que peu de branches de l'industrie alimentaire pourront, à terme, échapper au spectre de la résonance magnétique nucléaire.
Le Monde
Zoom arrière sur les frelatages et les altérations
Pline dans son Histoire naturelle note
Que le vin lui-même n’était pas à l’abri des manipulations pour le faire vieillir : le vin le plus mauvais pour la santé était celui qu’on avait fait vieillir artificiellement grâce à de la fumée. Il semble que les marchands et les propriétaires réalisaient cette manipulation dans des magasins envahis de fumée, de façon à ce que les vins semblent vieux avant d’avoir acquis eux-mêmes un âge respectable.
Dans tous les cas, nonobstant l’inévitable problème éthique que pose la fraude à visée lucrative, on peut conclure que les produits de ces manipulations n’étaient pas dangereux pour la santé. Il est cependant possible qu’il n’en ait pas été toujours ainsi, étant donné que les vins étaient parfois additionnés de produits loin d’être inoffensifs : centre, plâtre, chaux, eau de mer, poix ou même poudre de marbre. Les estomacs des Romains devaient être mis à rude épreuve, si bien que l’on comprend la véhémente sortie de Pline :
« Nous savons qu’on y ajoute aussi pour teinter des substances colorantes, comme une sorte de fard pour le vin, et qu’il se trouve épaissi. Tant de poisons pour le contraindre à plaire et nous nous étonnons de sa nocivité. On reconnaît qu’il commence à se gâter lorsqu’une lame de plomb y change de couleur. »
Pour rendre plus efficace sa démonstration, Pline s’attarde sur les effets délétères et parfois funestes de l’excès de vin, véritable drogue du monde antique : « De là, la pâleur et les joues pendantes, les yeux ulcérés, les mains tremblantes qui répandent le contenu de vases pleins (…), le sommeil troublés par les Furies, l’insomnie nocturne et, récompenses suprêmes de l’ivresse, la monstrueuse lubricité et le plaisir du mal ». L’exemple bien connu de Marc Antoine, immortalisé comme ivrogne invétéré depuis la deuxième Philippique de Cicéron, conclut une longue série de cas célèbres.
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