LE PASTIFICIO PASSERINI, ICI est sis à quelques mètres du restaurant, il propose ravioli, lasagnes, pâtes fraîches, antipasti, charcuterie italienne, etc.

J’y achète mes pâtes fraîches, mais récemment j’y ai repéré un fromage qui avait une bonne tronche, je l’ai goûté, exceptionnel !

Étiqueté Cau e Spada, cette dénomination m’a étonnée, en fait il s’agit du nom de la fromagerie, je vous la présente.

« Respect de la nature, soin et expérimentation » tels sont les traits distinctifs des fromages Cau et Spada. 

Cau e Spada est une petite entreprise née au cœur de Montefeltro - entre les Apennins et la mer, spécialisée dans la production de pecorino depuis 1973. Une histoire de bergers, liée aux traditions du passé mais projetée vers l'avenir !

« Le troupeau n'est pas une machine qu'on peut éteindre et rallumer quand on veut, le troupeau produit du lait et le lait doit être transformé » .

L'entreprise a été fondée en 1973 lorsqu’Antonino Spada, a rejoint son partenaire commercial Antonio Cau de Sardaigne dans la région des Marches ; un jeune garçon qui part d'un petit village de Sardaigne avec son troupeau de 200 moutons en quête de fortune sur le « continent » !

« L'histoire de l'entreprise s'est alors immédiatement mêlée à celle de la famille car la sœur de mon oncle Antonio (ma mère) est tombée amoureuse de mon père et donc… nous voilà tous ! Moi, mes frères et mes cousins ​​sont ravis d'accompagner les seniors dans ce fantastique voyage, ça fait plaisir de voir comment chacun de nous a trouvé sa propre dimension au sein de l'entreprise ! »

Alessandra

« Lorsque nous sommes entrés dans le domaine, nous avons pensé à quel point il était important de poursuivre la recherche et l'expérimentation, en interprétant le lait d'une manière différente. Mon frère Emilio a toujours été un expérimentateur autodidacte et cela nous a permis de fortement diversifier notre production. »

« Mais l'éthique de base de Cau et Spada existe depuis 1973 : nos moutons n'ont jamais été des numéros mais des animaux à respecter et nos champs sont cultivés en bio, sans additifs ni conservateurs. La terre, l'eau, l'air sont les ingrédients fondamentaux qui garantissent la qualité, la pureté et l'authenticité de nos produits finis ! »

« L'entreprise a commencé avec la seule production d'un fromage frais, d'un assaisonné et d'une ricotta. À ce jour nous disposons d'une quinzaine de types de pecorino, tous différents les uns des autres ... une rareté dans ce secteur ! Très populaires sont le Classic Seasoned , le Primo Sale  et aussi le Barrique & Walnut Cheese mais je crois que notre produit phare est le Pecorino vieilli à Fossa , un fromage né d'une découverte complètement désinvolte. »

« Il y a dix ans le propriétaire d'un bâtiment - un ancien couvent de 1200, en rangeant le sous-sol trouva une fosse juste en dessous de la chapelle qui abrite les reliques de la Saint-Valentin, nous demanda d'y mettre notre fromage... le résultat fut extraordinaire ! Nous avons rebaptisé ce fromage « Pecorino degli Amanti », c'est un pecorino aphrodisiaque et nous aimons à penser que ceux qui le goûtent sont des amoureux de la bonne chère… quel autre nom aurions-nous pu lui donner ? »

- Mais expliquez-nous mieux… comment est fait un fromage en fosse ?

Alessandra :

« La technique est très simple, il suffit de respecter la tradition sans exaspérer le produit. Il est essentiel que le fromage soit bon - nous mettons nos meilleurs fromages, la manière dont la fosse est isolée est également importante - la paille doit être exclusivement d'orge et de battage frais, et enfin le mois où nous enterrons le fromage. »

« Le creusement se fait en août car le fromage a besoin de chaleur pour démarrer la fermentation anaérobie. Nous fabriquons la sfossata après cent jours de fermeture hermétique du fromage, en novembre. Un événement tout à fait unique : lorsque le cercueil de tuf s'ouvre sur l'environnement, une de ces senteurs qui reste dans votre mémoire se répand ! »