Même si ça ne se dit plus de nos jours, je suis dans le vent – A Hard Day's Night 1964 Les Beatles – chébran – « Quand j'étais enfant, déjà, on inversait l'ordre des syllabes dans le mot, ce n'est pas très nouveau. Ça veut dire branché bien entendu [...] mais c'est déjà un peu dépassé, vous auriez dû dire 'câblé' ! François Mitterrand le 29 avril 1985 interview d’Yves Mourousi – je suis en langue d’aujourd’hui : tendance.

La preuve en est que je me suis résolu à endosser le statut de dégustateur pour le compte d’un groupe WhatsApp de dégustation initié par une caviste naturiste. D’une certaine manière je me la joue Butane&Degaz pour le compte de Monoprix, sauf qu’ici, contrairement à eux, je bosse pour des prunes.

Deux remarques :

• la dégustation est l’art de l’acheteuse ou de l'acheteur qui achète pour revendre : caviste ou acheteuse ou acheteur de GD, au-delà  de ses goûts personnels il se doit de répondre aux goûts de sa clientèle. J’ai exercé la fonction de dégustateur à la SVF en tant que négociant-embouteilleur. Que les amateurs, grands ou petits, se livrent à la dégustation c’est pour faire joli, leurs commentaires sont pour la cantonade, pour flatter leur ego, ils n’ont aucune utilité. Pour ce qui est des critiques ou des blogueurs, le temps béni où ils se croyaient influenceurs est terminé. (vous mettez tout au féminin)

• Du côté de la maison Bettane&Desseauve, je l’estime infréquentable depuis qu’elle abrite le sieur Rin de Rien, N de Rouyn, dont je me garderais bien d’attribuer un qualificatif, ce serait m’abaisser à son niveau. Pépé Louis aurait dit « Bon à jeter au bourrié ! »

Revenons à ma nouvelle fonction :

• WhatsApp s’agite : demain 13 h dégustation Esmeralda Garcia avec Fleur Godart.

• Je tope.

• Le jour dit, j’enfourche mon destrier, traverse la Seine, bon pour le service.

• Fleur est à l’heure, elle pose son scooter sur les places réservées à cet effet, porte sa besace emplie de ses flacons destinées à la dégustation, nous nous saluons.

• Nous sommes en terrasse, 5, une plus 4, ICI 

• Fleur est à la manœuvre.
• 

Santiuste de San Juan Bautista est une petite ville de 500 habitants de la province de Ségovie, proche des limites entre les provinces d'Avila et de Valladolid.

Les vignobles sont situés à une altitude comprise entre 800 mètres et 890 mètres, autour de la plaine castillane, de la forêt et de la rivière.

À Santiuste, avec quatre ou cinq autres villages de la région, il y a les plus anciens vignobles de la variété Verdejo, dans certains cas plus de 200 ans, en autonome, pré-phylloxéra.

Le climat est continental, avec des hivers très froids, où les températures nocturnes atteignent -12ºC, et les températures diurnes ne dépassent pas 10ºC. Les étés sont secs et très chauds, avec peu d'humidité ambiante, les températures diurnes oscillent entre 35-40ºC et les températures nocturnes entre 15-20°C Cet important saut de température entre le jour et la nuit, agit en faveur de l'équilibre dans l'affinage entre le degré et l'acidité.

Les précipitations sont généralement concentrées pendant la saison hivernale et le printemps, et jusqu'à il y a quelques années, les précipitations étaient en moyenne de 600 mm, actuellement on dit qu'elles sont d'environ 400 mm

Dans de nombreux cas, compte tenu de l'âge des parcelles, des déformations subies au fil des années, des failles, des scions... il n'y a pas un alignement très marqué des souches, même si on peut dire que la superficie de la plantation dans exactement 2,70 x 2,70, ayant une densité moyenne de plantes de 1000 souches / hectare.

Comme dénominateur commun, les sols sont des calcaires argilo-sableux de grande profondeur (entre 1 et 3 mètres), avec des particularités de chacun des sites : sables de dégradation éolienne, dépôt d'érosion hydrique, blocs rocheux, argile...

En raison de la longévité des plants, des conditions climatiques, de la variété de raisin, du type de sol, de la production moyenne elle se situe entre 1 500 - 3 000 kg/hectare.

Cépage unique Verdejo ICI Le verdejo est un vieux cépage blanc, très certainement originaire d’Afrique du Nord. Il est majoritairement utilisé en Espagne même si on le retrouve parfois en Australie, Bulgarie, Chili ou Nouvelle-Zélande. Sa capacité d’adaptation au climat chaud et au long hiver lui a permis de trouver sa place dans la province Castilla y Leon au nord-ouest de l’Espagne 

Vendanges manuelles en caisses de 15 kg. Les raisins sont ramassés le matin, profitant du fait qu'ils sont encore froids de la nuit, ils sont traités de midi au soir, les raisins récoltés l'après-midi sont stockés dans les caisses pendant la nuit pour refroidir à température ambiante et traité le matin.

Nombre de bouteilles par cuvée peu important.

1- Arenas de Santyuste

Les raisins proviennent de différentes parcelles de la ville : Carrascal, Vallejo, Seteao, Blanchisseuse, vayuste, Fuentecilla. L'âge de ces vignobles varie de 140 à 200 ans, en préphylloxérique.

Un pressurage très léger et de longue durée est réalisé avec un petit pressoir pneumatique, pendant lequel la peau du raisin est macérée.

Les jus sont directement transférées dans une cuve en acier inoxydable et des amphores où la fermentation est effectuée sans contrôle de température pendant environ 30 jours, se poursuivant de manière statique jusqu'à la mise en bouteille, qui est réalisée sans micro-filtrage ni ajout d'additif.

2- El Carrascal

Situé au nord à une altitude de 880 mètres. Sol limono-sableux calcaire issu de la dégradation éolienne du massif central, à forte teneur en blocs, une profondeur de sable de 1,5 mètre, à base d'argile. Il convient de mentionner que sur ce site, il y a des traînées de cendres provenant d'établissements préromains à cet endroit. L'âge de ces vignobles varie entre 180 et 200 ans.

Le paysage de ce site est une plaine typique du plateau castillan, d'où l'on peut voir la ville, la mer de pins et en arrière-plan, le massif central, il est possible de voir Somosierra à gauche, Navacerrada au centre et Gredos à droite...

Un pressurage manuel longue durée est réalisé dans une presse verticale.

La plus grande partie du jus va dans des amphores d'argile, où il fermente et reste sur lies pendant environ six mois environ, d'où il est mis en bouteille sans micro-filtrage ni ajout d'additif.

4- Vallejo

Situé au sud à une altitude de 835 mètres. Sol limono-sableux crayeux d'origine de dégradation éolienne du massif central, avec quelques cailloux superficiels, et profondeur de sable de 2 mètres, à base d'argile. L'âge de ces vignobles se situe entre 130 et 180 ans.

Le vignoble est situé dans un environnement urbain, protégé par les maisons de Vallejo et les rues de Sopas de Ajo, ainsi qu'une ancienne vasière. Certains vignobles sont disposés sur un coteau léger d'exposition est-ouest.

Un pressurage manuel longue durée est réalisé dans une presse verticale.

La plus grande partie du jus va dans des amphores d'argile, où il fermente et reste sur lies pendant environ six mois environ, d'où il est mis en bouteille sans micro-filtrage ni ajout d'additif.

4- La Fuentecilla

Situé au nord-est à une altitude de 820 mètres, direction la ville de Coca. Sol limono-sableux calcaire, de dérivation différente : origine de la dégradation par le vent dans la partie supérieure du site avec une profondeur moindre (environ 1 mètre), et dépôt de sable par érosion hydrique, avec une profondeur plus élevée d'environ 2 mètres).

L'âge de ces vignobles varie entre 130 et 180 ans.

Situé dans le plateau castillan, avec une légère pente nord, sud dans certaines parcelles, et influencé par le ruisseau souterrain du Salmoral qui traverse une partie de la limite. Dans cette zone, les sources de ce ruisseau remontent à la surface, d'où le nom du site : Las Fuentecillas (Les Petites Fontaines)

Un pressurage manuel longue durée est réalisé dans une presse verticale.

La plus grande partie du cru va dans des amphores d'argile, où il fermente et reste sur lies pendant environ six mois environ, d'où il est mis en bouteille sans micro-filtrage ni ajout d'additif.

5- Vayuste

Situé au sud-est à une altitude de 800 mètres, en direction du village de Nava de la Asunción.

Le sol est sablonneux avec des composants sodiques, dont l'origine remonte à la période tertiaire, lorsque ce qui sont actuellement des champs, étaient les plages de l'ancienne mer de Castille, la mer de Téthys.

La profondeur du sol de Vayuste est de plus de 3 mètres pour atteindre une petite veine d'argile d'à peine 30 cm, suivie d'un autre 2-3 mètres de sable.

L'âge de ces vignobles varie entre 180 et 220 ans.

L'environnement de ce site, un massif forestier de pins parasols (Pinus Pinea) et de pins résineux (Pinus Brutia), où les souches de raisin se mêlent aux arbres, en bordure du canyon de la rivière Voltoya.

Toutes ces particularités font de Vayuste un site exceptionnel, où le froid est plus intense au printemps, l'ombre est apportée par la pinède et la fraîcheur de la rivière, protège les souches des températures élevées des mois d'été.

Un pressurage manuel longue durée est réalisé dans une presse verticale.

La plus grande partie du cru va dans des amphores d'argile, où il fermente et reste sur lies pendant environ six mois environ, d'où il est mis en bouteille sans micro-filtrage ni ajout d'additif.

6- Las Miñañas, vin parcellaire

Situé dans la région de Carrascal, à une altitude de 880 mètres, d'où l'on peut voir Santiuste et toute sa limite de ville, avec un sol sablo-calcaire, des rochers et un paysage de plaine du plateau.

L’essentiel du vignobles du Carrascal est situé sur le côté droit d’une route qui traverse, tandis que le petit et ancien vignoble de Las Miñañas est le seul vignoble situé de ce côté du site.

L'emplacement dans la zone donne un caractère spécial, où la puissance de Carrascal devient délicate, grâce à l'eau du ruisseau souterrain Salmoral, dont le lit de la rivière passe en dessous sur le chemin de la Fuentecilla.

La parcelle des Miñañas, est aussi la parcelle familiale, étant la première que les grands-parents de la vigneronne ont achetée. C'est le vignoble de mon enfance, de mon adolescence et maintenant de ma maturité.

Son nom, Las Miñañas, est le surnom de ma famille, d'origine matriarcale.

Un pressurage manuel longue durée est réalisé dans une presse verticale, laissant un temps de contact avec les peaux.

Le jus brut va dans un tonneau de bois de châtaignier, où il fermente. Plus tard, il passe dans une amphore en argile où il repose jusqu'à la mise en bouteille, sans micro-filtrage ni ajout d'additifs.

8- Michiko, Vin de vieillissement biologique

Basé sur l'union des racines maternelles et paternelles de la vigneronne (Ségovie et Cadix), le vin est élaboré dans une amphore à partir de raisins du site de Carrascal, puis il passe dans un fût de Xérès de l'année 1967 pour rester un an avec un vieillissement oxydatif sous une souche de levure (voile de fleur).

La mise en bouteille se fait sans micro-filtrage ni ajout d'additifs.

8- Michika, l'élégance spontanée.

« Un peu d'ici un peu de là, pas de règles : ce qui ne va pas, ce que j'aime, ce que j'ai envie d'essayer... » Verdejo de vignes pré-phylloxéra réalisé en tourie traditionnelle en verre de 16 litres.

La mise en bouteille se fait sans micro-filtrage ni ajout d'additifs.

Pour les petites louves et les petits loups je précise que l’exercice dégustatif se déroule ainsi :

• Tout en présentant la cuvée à déguster Fleur verse dans nos verres des lichettes du nectar ;

• Les doué (e)s d’une belle rotation du poignet font valser le nectar dans le verre (j’en suis totalement incapable) ;

• Ensuite c’est la plongée du nez, ça je sais faire ;

• En tenant le verre par la rondelle du pied ingurgitation d’un soupçon du nectar qui va rincer délicatement les papilles, certain (e)s amplifient sur le mode gargarisme, pas moi ;

• Expulsion du gorgeon de nectar dans un seau à glace. Certain (e)s ont le jet fluide et droit, parfois même élégant. Moi, je me penche ;

• Certains licheurs ou licheuses ne crachent pas, le risque de finir pompette n’est pas leur souci, pour ma part, lorsque le nectar me plaît, je m’envoie une larme sauvegardée au fond du verre ;

• L’acheteuse en chef couvre son petit carnet de notes ;

• Votre serviteur, lui, prends  des photos des flacons.

Je sens poindre une question : « Que choisirais-tu ? »

• Tout !

• Pourquoi ?

• Parce, même si j’ai préféré une cuvée en particulier, l’ensemble des cuvées 1 à 6 est un ensemble que je ne souhaite pas rompre.

• Alors, quelle est la fameuse cuvée que tu as préférée ?

• Secret professionnel, je dois la réponse à la seule l’acheteuse en chef.

• Et la 7 et 8 ?

• Valent le détour, je prends aussi…

• Qu’as-tu fait après cet effort ?

• Suis allé déjeuner en face chez Giovanni Passerini.