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6 août 2021 5 06 /08 /août /2021 06:00

 

Dans son livre L’Art de nourrir, Bruno Verjus, dresse son Autoportrait avec ce que fait la main ICI 

 

L'art de nourrir

 

Pour lui l’art de nourrir c’est son ADN, sa vision,  sa vie « Car cuisiner, c’est ne jamais quitter des yeux le vivant. C’est le respecter à chaque étape, à tout instant, dans le choix des produits, l’art des découpes et le respect des équilibres. La cuisson vient les honorer pour célébrer cet art dans chaque bouchée.

 

Ne jamais perdre de vue l’identité des produits. Ne jamais trahir. Car telle est ma devise : aimer et servir. Transmettre, aussi. Pour ne pas confisquer  le plaisir. »

 

Tout naturellement, appliquant le précepte d’un de ses maîtres Alain Chapel « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes. » Bruno Verjus nous livre « ses recettes qui sont plus que des recettes. »

 

La Cuisine, C'est Beaucoup Plus Que Des Recettes   de Chapel A  Format Relié

 

« Elles naissent de mes frottements incessants aux goûts, aux couleurs et aux senteurs. Plus essentiellement, elles traduisent mes sensations et mes sentiments. »

 

« Au commencement est ma palette. Les couleurs, leur profondeur… Le vert et ses nuances les plus denses m’inspirent. À lui seul, quelle variété, d’une huile de persil frit aux tonalités électriques, à celles printanières, d’une jeune pousse de verveine ! Puis viennent les rouges. L’ombre intense de l’hibiscus ou le rouge vibrant d’une tomate mûre piégeant le soleil. Que dire des rouges plus orangés et mystiques, à l’égal d’un rayon de lumière frappant l’or d’un vitrail ? Ah ! et le rouge cinabre d’un petit rouget farfouilleur ! »

 

« Après la magie des couleurs, la transmutation des cuissons. Elles font chanter le feu. Me Voici à l’écoute… quel sens des modulations ! À beurre chantant, à beurre infusé, à four humide  d’eau de mer, à eau de mer froide ou encore au gros sel gris des  Salines de Millac… Sans oublier le sautoir, la cocotte lutée, la grille ou la braise. Autant de bonheurs pour l’oreille qui orchestre la symphonie du feu. »

 

Après une telle lecture il ne me restait plus qu’à me mettre à table à TABLE  pour voyager au pays au pays du petit rouget farfouilleur et du beurre qui chante.

 

Ce que je fis mercredi, à la grande table d’hôte circulaire qui me permettait de contempler de profil la brigade dans ses œuvres.

 

J’ai confié mon chemin à Bruno Verjus, il côtoya surtout la mer, celle qui cerne notre Ile d’Yeu, du thon rouge, du homard, un petit rouget farfouilleur, du bar de ligne à la Rossini, et puis un peu de terroir : les lentilles rouges, la pintade, la tartelette aux framboises piquetées de groseilles

 

Le reportage en images.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le bandeau du livre de Bruno Verjus, qui indique en sous-titre : itinéraire d’un amateur devenu professionnel, me semble réducteur, cet homme, est et reste un esthète, dont la trajectoire professionnelle est à l’opposé de celle des Intellectuels en chaise longue que pourfendait, en 1974, Georges Suffert, il fait, prend des risques, inventeur de saveurs, exhausteur de goût, il joue, avec bonheur et maestria, met en musique, l’intelligence de sa main. Moi qui ai suivi, depuis l’ouverture de Table, son parcours, il ne cesse de m’étonner, et je me dis dans ma petite Ford d’intérieur : « mais jusqu’où ira-t-il ? » Je ne sais, mais ce que je sais c’est qu’il est, tel un peintre, dans sa période verte et rouge... sans doute la plus aboutie de sa palette.

 

J’ai mangé, je ne suis pas un goûteur, mangé d’abord avec les yeux, mangé avec soin, respect,  attention, intériorisé, bu bien sûr, j’ai saucé, glissé avec douceur dans une satiété paisible, un peu de douceur dans ce monde de brutes.

 

 

 

Service attentionné, souriant et efficace, un sommelier qui sait écouter pour dénicher le bon flacon, une brigade jeune précise, aux gestes sûrs, je me demande toujours comment dans un si petit espace ils se meuvent avec autant de grâce.

 

Enfin, le Pacha, au sens maritime, le commandant d'un navire, Bruno Verjus, à la manœuvre, chef d’orchestre habité, inventeur de saveurs et de couleurs… 

 

MERCI à tous...

Disponible via SIRPA

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