Comme je ne suis pas à une contradiction près je vous offre un chapelet de citations sur le saucisson...

Bérurier, ex-interne des hôpitaux de Paris ? Ça vous la coupe, hein ? Et pourtant vous allez voir que le Gros sait aussi bien manier le stéthoscope que le saucisson à l'ail. 

« Je n'avais pas eu le temps de prendre mon petit déjeuner. J'aurais préféré qu'elles me montrent du saucisson ou du lard au lieu de leurs attributs. Dieu merci, les homosexuels n'ont pas eu l'idée de faire pareil. »

Vladimir Poutine

11 février 2011

Réhabilitons le saucisson à l’ail et marions-le avec un vin ! ICI

C’est mon amie Alessandra Pierini qui m’a sur Face de Bouc donné l’idée de mettre le saucisson à l’honneur

« C’est une idée reçue qu’en Italie on coupe toute la charcuterie très fine. Surtout des charcuteries tendres comme la soppressa, il salame, la finocchiona, la ruffiana, la porchetta se coupent au couteau et avec une certaine épaisseur pour pouvoir apprécier d’avantage le travail artisanal et faire en sorte que la mâche contribue à sublimer le goût de chaque pièce.

Derrière la découpe très fine, se cachent parfois des produits de basse qualité: trop de sel, affinages médiocres, matières premières banales… quand c’est tranché très très fin, tout parait bon, même le mauvais.

Certains paysans/producteurs disent même que un saucisson est bien coupé quand ses tranches tiennent début toutes seules … sans en arriver là mais ça fait réfléchir.

La première règle fondamentale c’est que la coupe doit respecter la structure du produit et aider sa dégustation optimale. »

Il existe une multitude de variétés de saucissons. Les procédés de fabrication mais également les viandes et les épices utilisées, diffèrent selon les traditions et les régions.

Une origine confuse

Certains affirment que le saucisson est une invention gréco-romaine, d’autres pensent plutôt qu’il aurait été inventé par de fiers gaulois. On avance même que le saucisson serait né de l’invasion de la Gaule par les Romains, passés maîtres dans l’art de la salaison et qui auraient découvert les extraordinaires qualités gustatives de nos cochons. Quoi qu’il en soit, cela s’est passé il y a plus de 2000 ans et le saucisson devint très rapidement une des bases de l’alimentation gauloise.

Traditionnellement, le saucisson est composé d’une ou de plusieurs sortes de viandes hachées qui seront salées et agrémentées d’épices avant d’être fourrées dans des boyaux de bœuf ou de porc (on parle d’embossage). Il existe une proportion recherchée de gras et de maigre dans le saucisson : 25% de chair grasse pour 75% de maigre. Enfin, un saucisson peut être sec, c'est-à-dire cru (il aura passé 1 à 3 mois au séchage), ou cuit.

Selon les régions, il arrive que l’on mélange des fruits secs, du fromage ou de l’alcool à la viande et qu’elle soit saumurée. Il existe ainsi une multitude de saucissons : aux noix, aux olives, au piment, aux figues...

Le saucisson français

Plutôt devrait-on dire, les saucissons français ! Car plusieurs régions françaises sont réputées pour leurs saucissons, aussi délicieux les uns que les autres. La différence se fait au niveau du type de viande utilisé, de la salaison et maturation, et bien sûr, des épices et ingrédients utilisés.

Parmi les plus célèbres, on peut citer le Jésus de Lyon, 10 cm de diamètre pour un poids de 500 grammes, offrant une explosion de saveurs en bouche grâce à une sélection de viande et à un affinage de qualité. Toujours à Lyon, on trouve aussi la rosette. La vraie rosette de Lyon se compose d’un hachis de viande de porc aromatisé à l’ail, au poivre et aux épices, le tout embossé dans un boyau spécifique : le fuseau. Elle séchera ensuite 6 mois pour au final proposer une saveur marquée et authentique.

Le saucisson de Lacaune est un saucisson maigre épicé aux poivres en grain, à l’ail et arrosé de vin rouge. Il a une belle couleur rouge vif. Bien qu’il soit composé d’un hachis de viande maigre, on y incorpore volontiers des lardons entiers coupés en cube.

La Corse est connue pour ses saucissons, notamment de porcs élevés en semi-liberté dans le maquis ou la forêt. La viande est aérée, rincée au vin, assaisonnée, séchée puis fumée au feu de bois. On trouve également des saucissons corses au sanglier.

inissons enfin ce rapide tour de France avec le salami de Strasbourg. De petite taille, c’est un saucisson pur porc, fameux pour son arôme fumé et la texture de sa viande très finement haché.