C’est qui Bernard Burtschy ?

Bernard Burtschy est Docteur en Statistique Mathématique et Professeur à Télécom Paris-Tech et à L’Ecole Centrale de Paris depuis plus de 30 ans. A ce titre, il a beaucoup travaillé à la recherche fondamentale du data-mining et du big-data en collaboration avec les plus grandes universités américaines. Il a également aidé nombre de ses élèves à des projets de création d’entreprises liées à ce secteur.

Bernard Burtschy est alsacien et sa famille a toujours produit son vin tant rouge que blanc. Il est passionné par les jardins et les cultures potagères. Il a cultivé son premier potager à l’âge de trois ans avec l’aide de son grand-père.

Passionné par le vin, il agrémente ses loisirs en suivant les cours de dégustation de l’Académie du Vin à Paris en 1977 puis en devenant rapidement professeur de dégustation et, dès le début des années 1980, collaborateur principal de la Revue du Vin de France, puis de Gault & Millau. A ce titre il rédigera nombre de millésimes des guides éponymes. Il est à l’origine de nombreuses découvertes de producteurs aujourd’hui incontournables mais inconnus à l’époque. Depuis les années 2007, il est le dégustateur et chroniqueur vin du quotidien Le Figaro et du Figaro Magazine. C’est lui qui a créé le site internet l’Avis du Vin, premier site français du vin en termes de trafic. Il est aussi Président de l’Association de la Presse du Vin et membre du conseil d’administration de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Vin. ICI 

Au temps premiers de mon blog où je suivais les « ébats » des grands dégustateurs, je l’ai souvent croisé, c’est un homme courtois, pondéré, qui n’a pas cédé aux sirènes du biseness comme ses illustres confrères, suivez ma plume !

Comme je suis un ignare patenté, ce n’est pas moi qui vais gloser sur la densité des plantations en général, et en Champagne en particulier.

C’est d’actualité : par 34 voix sur 50, le conseil d’administration du Syndicat Général des Vignerons de Champagne (SGV) adopte l’intégration de 4 mesures agro-environnementales dans le cahier des charges de l’AOC Champagne.

« C’est une journée importante, se félicite Maxime Toubart, président du SGV. Ce vote net montre que la Champagne avance sur les sujet environnementaux ». Outre les emblématiques et clivantes vignes semi-larges (VSL pour les intimes), d’autres mesures structurantes ont été votées ce matin : la possibilité de densifier la plantation, l’introduction à titre expérimental du cépage Voltis, une variété résistante au mildiou et à l'oïdium*, dans la limite de 5 % des surfaces d’une exploitation, l’obligation de traiter les plants à l’eau chaude et l’interdiction de détruire les couverts hivernaux du 30 novembre au 31 janvier. ICI 

Mon seul commentaire, ironique bien sûr, c’est que le tout puissant SGV assis sur ses kg de raisins, vient de se situer au-dessous des autres AOC effervescentes, à mon sens c’est la fin de l’illusion champagne, les BRSA tirent tout le monde vers le bas. L'industrie du champagne, quoi !

La parole est à Bernard Burtschy ?

La densité de plantation des vignobles de haute qualité en France est de 10 000 pieds à l’hectare, soit pour faire simple avec un écartement entre les pieds de 1 mètre fois un mètre. Par comparaison, la densité moyenne de plantation est de 4000 pieds à l’hectare.

Pourquoi une telle densité ? Rappelons que plus la densité est élevée, plus l’épaisseur du feuillage est faible. À partir de trois épaisseurs, une feuille consomme autant pour sa physiologie qu’elle ne produit de sucre, ce qui explique le système à 10 000 pieds. La qualité d’une vigne plantée à 10 000 pieds est donc très nettement supérieure à celle plantée à 5000 pieds. De très nombreuses études le démontrent depuis fort longtemps.

Évidemment, il est plus cher de planter et d’entretenir un vignoble à 10 000 pieds qu’à 5000. Le choix de la densité de plantation, un critère essentiel car il influe pendant de très longues années, dépend très largement de l’objectif de production. Pour un grand cru classé de Bordeaux et même pour un cru bourgeois, pour une appellation village en côte de Nuits ou en côte de Beaune et même en côte chalonnaise, la question ne se pose pas. La haute densité s’impose.

En Italie, l’appellation d’effervescent Franciacorta est confrontée à la terrible concurrence des effervescents à bas prix de prosecco. Comme sa seule solution est de monter en qualité, tous les producteurs passent leur vignoble de la densité traditionnelle de 4000 pieds à 10 000. Un exemple à méditer, d’autant que Franciacorta s’est déjà donné des objectifs élevés pour son haut de gamme avec pour le Riserva un vieillissement sur lies d’au moins soixante mois.

Pendant ce temps, certains producteurs de Champagne pensent que la solution est de baisser la densité de plantation pour baisser leurs coûts de production. Quelle erreur ! Rappelons que la densité de plantation en Champagne est d’environ 8000 pieds à l’hectare et qu’elle est le résultat d’une longue gestation historique et de son ambition d’élaborer un effervescent de haut vol. La haute réputation du champagne dépend très largement de cette haute densité de plantation.

Le choix de vignes dites semi-larges avec des densités comprises entre 4000 et 5000 pieds est l’exemple type de la fausse bonne idée, car il faudrait en même temps pour ne pas dégrader la qualité baisser les rendements qui sont, rappelons-le, nettement plus élevés qu’ailleurs et ne sont pas pour rien à l’économie somme toute florissante de la région. Étrangement personne n’en parle.

Diviser la densité de plantation par deux sans rien toucher par ailleurs paraît très attractif à court terme pour le coût de production. Pourtant, clairement, ce n’est pas la solution parfaite pour lutter contre le changement climatique, loin de là. Elle n’est pas non plus la réponse pour l’enjeu environnemental de la Champagne qui est le grand défi des années à venir. Et la qualité ? Même s’il paraît que le « raisin est beau », on peut d’ores et déjà prédire que ce sera la fin de l’exception champenoise avec un effervescent très banal.

La qualité d’un vin et encore plus d’un effervescent se mesure par son ambition. Renoncer à l’ambition est la mort assurée du champagne et même d’une certaine idée de la France et de son art de vivre.