Enfant, au Bourg-Pailler,  le vendredi nous faisions « maigre ». Ma sainte mère, mémé Marie, la tante Valentine, gardiennes de la règle, y veillaient. Pour les impies, les mécréants, je rappelle que Jésus, fils de Dieu, ayant été crucifié le vendredi Saint, tous les vendredis étaient décrétés maigres. Il était interdit de manger de la viande, du lard, de la crème et du beurre les jours maigres.

Nous mangions donc du poisson, et ce n’était pas une punition car le poisson faisait partie de notre ordinaire, il provenait en direct des ports des Sables-d’Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Les criées, où les mareyeurs approvisionnaient nos poissonniers les Mousseau et l’Églantine.

Le mode principal de vente du poisson frais est la criée qui met face à face l’offre des pêcheurs et la demande du marché dans un lieu portuaire spécifique. Autrefois, les enchères étaient données à la voix dans la halle à marée, d’où le terme « criée » qui, par extension, a fini par qualifier aussi le lieu où se déroule cette vente.

Le mareyage est un métier, celui de mareyeur, consistant à acheter du poisson en gros sur les côtes, à les apprêter (tri, élimination des viscères ou des têtes, découpe des filets), les conditionner, les transporter et à les revendre à un grossiste ou à un commerçant de détail (poissonnier, restaurateur, grande surface).

Vendredi dernier, à midi, suis allé chez Passerini.

Je me suis assis en terrasse face à la mer, je plaisante à peine car la carte que me présenta Justine fleurait bon le poisson.

J’y lis :

• Thon obèse de ligne, scrocchiarella romana, stracchino, tomates et ponzu.

• Encornets snackés et en friture, mayonnaise à l’encre, grenailles, courgettes et salicorne.

Je choisis.

Le thon obèse (Thunnus obesus) appelé également « patudo », est présent dans les eaux tropicales et subtropicales des océans Atlantique, Indien et Pacifique. Le thon obèse est une des plus grandes espèces de thonidés. Il peut atteindre une longueur maximale de 230 cm, un poids de 210 kg et une longévité d’environ 15 ans. Le thon obèse atteint sa maturité sexuelle quand il mesure entre 100 cm et 130 cm dans l’océan Indien, et aux alentours de 130 cm dans l’océan Pacifique central (à l’âge de 3 ou 4 ans). Il peut fréquenter des eaux plus profondes que les autres espèces de thon. Les juvéniles se regroupent en bancs avec d’autres juvéniles de thons albacore et de thons listao notamment sous les DCP (dispositifs de concentration de poissons). Les tailles capturées sont comprises entre 40 et 180 cm (soit entre 1,4 kg et 130 kg). Il est classé comme espèce vulnérable par l’UICN.

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La scrocchiarella romana Délicieuse, croustillante est une préparation typique du Latium, en particulier de la ville de Rome, la recette de la scrocchiarella romaine est une pizza dont a pâte de base est très hydratée avec très peu de levure de bière, la levée est assez longue, mais le résultat est croquant, digeste et savoureux.

Le Stracchino, aussi appelé Crescenza, est un fromage Italien originaire de Lombardie, dans le Nord de l’Italie. C’est un fromage frais à pâte molle au lait de vache qui se présente sous la forme d’un cube de couleur blanche, sans croûte. Le nom de ce fromage vient du mot « stracch » qui signifie « fatigué » dans le dialecte Lombard. Le Stracchino était à l’origine produit à la fin de l’été, une fois que les vaches étaient retournées dans la plaine lombarde après un été dans les pâturages. Ces vaches étaient fatiguées (d'où le nom du fromage) et donnaient un lait particulièrement adapté à la production de fromages tels que le Certosa et le Robiola, faisant tous partie de la famille du stracchino.

Le ponzu (ポン酢?, littéralement « vinaigre pon ») est une sauce de la cuisine japonaise à base d'agrumes acides japonais sudachi, yuzu, kabosu, etc.

2 août 2014

Les chipirons n’aiment pas la turlutte, ils se font un sang d’encre… n’attendez pas que ça seiche…avant de boire votre Hegoxuri

Le chipiron du sud-ouest est un petit encornet, voisin de la seiche, « encré » pour échapper à ses prédateurs, et là que l’encornet ([ ɑ̃kɔʀne ]) est en principe le nom vernaculaire du calmar lorsqu'il est pêché ou cuisiné, et là encore que le chipiron se nomme supion en Méditerranée…

Je m’y perds puisqu’on me dit aussi que l’encornet est le nom vernaculaire du calmar ou calamar et que ce mot peut parfois désigner par analogie d'autres céphalopodes comme la seiche et parfois le poulpe.

Voici, j’ai fait mon devoir, je vous ai rendu une copie nickel chrome, ne me reste plus qu’à vous dire que ce vendredi, Giovanni était au sommet de sa forme, du beau dans l’assiette, plaisir des yeux, du bon, du très bon, l’excellence, dans la becquée, exaltation  des papilles, une belle montée vers les sommets de la satiété.

Et, bien sûr, la buvaison, elle aussi, se hissait sur les mêmes crêtes.

J’ai terminé par un baba au rhum napolitain, glace vanille, fraises et un excellent café.