Alessandra, la Génoise, avant de monter à Paris, a régalé les Marseillais pendant 17 ans, introduire cette chronique par LES MARCHÉS DE PROVENCE chantés par Gilbert Bécaud va de soi…

Il y a tout au long des marchés de Provence

Qui sentent, le matin, la mer et le Midi

Des parfums de fenouil, melon et céleri

Avec par-ci, par-là, quelques gosses qui dansent

Voyageur de la nuit, moi qui en ribambelle

Ai franchi des pays que je ne voyais pas

J'ai hâte, au point du jour, de trouver sur mes pas

Ce monde émerveillé qui rit et qui s'interpelle

Le matin au marché

Au temps où je marnais à la SVF filiale du groupe Pernod Ricard, le DG Thierry Jacquillat me vantait le fenouil, normal c’est l’anis, la mamelle du groupe.

Ricard, c’est Paul, père de la marque installée depuis 1932, à Marseille. Au printemps 2018 une nouveauté lancée : Ricard Plantes fraîches, innovation capitale pour le groupe car elle doit démontrer que l’anis reste dans l’air du temps.

Ricard Plantes fraîches&les abeilles.

Le goût anisé est tiré du fenouil cultivé sur le plateau de Valensole (04), connu du monde entier grâce à ses champs de lavandin à perte de vue. Depuis une dizaine d’années, du jaune est venu s’intercaler dans ces champs bleus car Ricard a noué des partenariats avec quelques producteurs prêts à semer du fenouil aromatique. « Cela leur permet de diversifier leurs cultures et, à nous, de diversifier les provenances de nos anis », détaille Carole Guinchard, directrice marketing du pôle apéritifs chez Ricard. En effet, le goût anisé peut aussi provenir de la badiane, un arbre qui ne pousse que sous les latitudes sud-asiatiques.

Le fenouil est riche en pollen

L’un des producteurs de Valensole a fait remarquer aux équipes de Ricard que cette plante aromatique plaisait aux abeilles, devenues plus productives. « Le lavandin ne fournit que du nectar (le constituant unique du miel), tandis que le fenouil est, en plus, une ressource en pollen (source de protéines, lipides et vitamines) pour les insectes pollinisateurs », résume Carole Guinchard. Ricard a même embauché une doctorante en écologie, spécialisée en écologie du paysage et de la pollinisation, Lucie Schurr, pour étudier la relation entre ces insectes et la culture du fenouil. Le fabricant de spiritueux s’est aussi rapproché de l’Association pour le développement de l’apiculture provençale (Adapi) pour les aider à augmenter la biodiversité sur le plateau. À ce jour, 50 apiculteurs ont été formés. Ce qui représente environ 7 500 colonies ou 300 millions de ces insectes pollinisateurs.

Le fenouil commun (nom scientifique Foeniculum vulgare, syn. Foeniculum officinale) est une espèce de plante bisannuelle ou vivace, cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres. Ce n'est pas un bulbe comme l'oignon comme son nom le laisserait à penser.

C'est une plante de la famille des Apiacées (Ombellifères).

C’est un légume feuille dont on consomme le bulbe, les tiges, les feuilles et les graines. Son goût légèrement sucré rappelle un peu l'anis ou la réglisse. La pleine saison s’échelonne de mai à septembre.

Son histoire

Le fenouil est originaire des régions méditerranéennes (du latin « petit foin »). Il désignait à l’origine une sorte de graminée aromatique qui avait la propriété d’éloigner les insectes.

C’est dès l’Antiquité que le fenouil fut découvert près du littoral méditerranéen. Poussant naturellement sur les bords des chemins en Chine, en Égypte ou encore en Grèce, ses fonctions sont culinaires et médicinales (désinfectant, cure d’amaigrissement…).

Conduit en Grande Bretagne par les Romains, certains Anglais se rafraîchissaient l’haleine avec le fenouil remplacé de nos jours par le chewing-gum.

D’autres époques, d’autres croyances… Au Moyen Âge, ce légume-aromate était un anti-venin tout comme il portait auparavant l’emblème de la force et de la jeunesse dans la mythologie grecque. Mais ce n’est pas tout, nourriture des Dieux et source de leur puissance, le fenouil éloignait les démons et les esprits, en Italie. D’ailleurs, certains paysans en accrochaient au long de leur demeure et/ou en bouchaient les serrures des portes.

de Alessandra Pierini
Collection Dix façons de préparer

Quelle est la différence entre le fenouil et l'aneth, comment les distinguer et où les utiliser ?

Le fenouil et l'aneth sont deux plantes similaires avec des feuilles minces duveteuses et des fleurs jaunes discrètes, rassemblées dans des parapluies. Les deux plantes sont parfumées, mais l'une s'appelle le mot familier aneth et l'autre est appelée exceptionnellement - fenouil. Voyons quelle est la différence entre le fenouil et l'aneth, et pourquoi ils sont utilisés à des fins différentes.
 

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