C’est de saison le brocciu frais

« Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île » affirme Émile Bergerat dans son livre Souvenirs d’un enfant de Paris 1887.

Le brocciu ou encore broccio est une « friandise » qui se consomme tout au long de son vieillissement. Frais, il se prête à toutes les fantaisies, nature ou agrémenté de sucre, d’eau-de-vie, de fruit ou de confiture sur une belle tranche de pain. Avec l’âge, il s’affermit et son goût s’affirme, et alors le brocciu s’allie avec tous les moments du repas, chaud, froid, frit : entrées, légumes, pâtes, poissons, viandes, œufs et, bien sûr, desserts.

Et bien sûr les spaghetti, en effet entre la Corse et l’Italie, avant que celle-ci ne fut unifiée, sont étroits. La Corse Génoise au nord ICI et celle du royaume de Naples au Sud ICI 

Et puis, n’oubliez jamais que je fus entre 1988 et 1992, le monsieur agriculture corse  de Michel Rocard (Pierre va se gondoler même s'il n'est pas à Venise mais à Crémone…)

Art venu du fond des âges, l’élaboration du brocciu par les bergers, tour de main précis et délicat, relève d’une forme de magie où, avec le même corps de règles, chaque produit est unique. . Indifféremment confectionné à partir de lait de chèvre ou de brebis, le brocciu se trouve sur les marchés lors de la période de lactation des chèvres et des brebis (de septembre à juillet). Son goût évolue en fonction des conditions d’alimentation des animaux. Pour les puristes, le brocciu confectionné avec du lactosérum de chèvre et de lait de brebis est le meilleur.

La suite en fin de chronique

La RECETTE

Ingrédients pour 5 personnes :

– 1 brocciu

– 500g de pâtes italiennes

– basilic

– 1 kg de tomates bien mûres

– 1 gousse d’ail

– 4 échalotes

– huile d’olive

Peler puis découper vos tomates en cubes, les mettre à cuire dans une casserole. Ajouter l’ail et les échalotes émincées et le basilic grossièrement cisaillé. Ajouter de l’huile d’olive sur la préparation. Mélanger et laisser reposer.

Couper le brocciu en cubes moyens.

Cuire les pâtes al dente, puis les égoutter et les arroser à l’eau froide. Les ajouter au mélange tomates-ail-échalotes-basilic-huile d’olive.

Verser le tout dans le plat creux et opérer le mélange avec le brocciu.

« Il reste à faire le brocciu avec le petit-lait recueilli soit avant la mise en fattoghje (fromage de chèvre), soit à la suite de l’égouttage des fromages. On fait chauffer ce petit-lait dans un chaudron de cuivre étamé – paghjolu – ; le feu est ici la grande affaire. Il y faut un bois sec, non résineux (hêtre, chêne, aulne), en aucun cas le pin qui donnerait une flemme trop vive et ferait « attacher » le brocciu au fond du chaudron. Quand le petit-lait atteint la température de 30° environ, le berger avec un ballet de bruyère, enlève la scurza, sorte de dépôt qui se forme au fond du paghjolu. Quand le petit-lait atteint une chaleur suffisante (environ 60°), que le berger apprécie à la main, on y jette le lait entier (u purriciu) qu’on a réservé à cet usage, et un peu de sel, et on règle le feu de telle manière que les flammes ne touchent plus le fond du chaudron. À cette phase de l’opération, la réussite dépend de la surveillance constante du feu et du mélange que le berger tourne lentement avec un bâton pour assurer la fusion du lait entier et du petit-lait. C’est à partir de ce mélange que se fait la coagulation de la caséine du purriciu qui monte à la surface en emprisonnant toutes les matières grasses résiduelles du petit-lait. Elle forme alors une sorte de masse blanchâtre et tendre. On dit que le brocciu vene (vient). Quand, quelques instants plus tard, il s’ouvre laissant voir le jaune du petit lait, il faut enlever sans tarder le chaudron du feu. On doit alors « essuyer » (asciuvà) la surface du brocciu, lui enlever son écume et les impuretés (cendres, poussières) que la proximité du feu y a fait voler. Le berger le fait délicatement, avec une cuillère, jusqu’à ce que la masse du brocciu, à la fois compacte et souple, soit parfaitement blanche. Alors seulement il le ramasse avec une écumoire en fer (a paletta) et le dépose délicatement dans des moules en jonc. Comme le fromage, il redouble (appicia) les brocci. Au Niolu, un brocciu pèse rarement moins de 2,5 kg. »