Mon premier job, en 1975, chargé de mission auprès  du nouveau directeur de la production et des échanges, le sémillant Bernard Auberger, premier inspecteur des finances nommé par le déplumé de Chamalières chez les ploucs, se situait Rive Gauche, très précisément rue Barbet de Jouy, la rue du domicile de Romy Schneider et de Bertrand Poireau-Delpech, critique littéraire au Monde. Le bâtiment voisin du 78 rue de Varenne où le Ministère de l’Agriculture, la Centrale, nichait ses autres services autour de l’hôtel de Villeroy.

À Barbet nous partagions le bâtiment avec l’Industrie, nous ne nous mélangions pas, sauf à la cantine et au bar du rez-de-chaussée, où tout le monde, petits et grands fonctionnaires, prenaient le temps du café pour refaire le monde. Entre le 78 et Barbet, sous la rue de Varenne, passait un tunnel bordé de cellules où s’entassaient des archives poussiéreuses ; celui-ci fut fermé pour cause de pause de 5 à 7 pour les adeptes de galipettes.

Ce fut un temps heureux, nous logions à 3 dans un 30 m2, rue Mazarine, je pouvais me rendre à pied au boulot après avoir déposé ma fille à la maternelle rue du Jardinet. Mon seul souci, la paye, simple contractuel je ne disposais que peu de beurre à mettre dans les épinards.

Et puis un jour une nouvelle : dans le tout nouvel office des vins de table (ONIVIT) créé par Chirac, alors 1^er Ministre, suite aux évènements de Montredon, le poste de secrétaire-général était vacant, le titulaire Jacques Graindorge partant sous d’autres cieux. Autour du café matinal, Jean-Louis Blanc, jeune énarque tout fraîchement nommé chef de bureau de la viticulture, me dit « candidate ! », je lui réponds « un petit contractuel postulant à la succession d’un énarque, c’est chronique d’un râteau annoncé » et puis, réflexion faites, je me jette à l’eau.

Et je suis choisi. Beau bureau, paye plus conséquente, je traverse la Seine, me retrouve Rive Droite, au 232 rue de Rivoli, dans les locaux de l’ancien siège d’Air Inter.

Tout ça pour vous dire :

• Que je ne pouvais plus aller au boulot à pied, j’ai donc acheté mon premier vélo.

• Que je ne pouvais plus aller à la cantine, y’en avait pas à l’ONIVIT, nous allions donc déjeuner dans un petit bouiboui rue du Mont Thabor.

Et, jouxtant le bouiboui Le Soufflé ICI, 36, rue du Mont-Thabor, Paris (Ier), 01-42-60-27-19. .

C’était un must, ça l’est toujours je crois, j’y suis allé avec mon directeur et son adjoint, c’était la première fois de ma vie que je posais mes fesses dans un lieu aussi sélect.

Dernier détail, mon cordon bleu de mère, savait faire gonfler des soufflés, plutôt des sucrés.

Bon sang ne saurais menteur : je sais faire monter les soufflés.

L’autre soir je me suis dit mon gars fait monter le soufflé !

Un mystère plane sur l'inventeur de ce plat.

On l'imagine soupant avec Louis XV, au milieu de marquises coiffées en ballon. Monsieur Soufflé serait Antoine Beauvilliers, ex-cuisinier du Roi-Soleil. Sa création aurait inspiré l'ascension des frères Montgolfier. Après quoi, le chef Antonin Carême aurait inventé, dans les années 1820, le soufflé Rothschild (glacé, avec kirsch et fruits confits) dont raffolera la cour d'Angleterre. "Légendes", assure Patrick Rambourg, auteur d'un tout récent L'Art et la table (Citadelles & Mazenod). Pour cet historien, « le soufflé n'apparaît de façon sûre qu'au milieu du XIXe siècle, dans le Livre de cuisine, de Jules Gouffé (1867). Il est contemporain de l'invention du four moderne, indispensable à ce plat très technique. » 

Sitôt connu, c'est l'engouement. En 1873, le Grand Dictionnaire de cuisine, d'Alexandre Dumas, recense au moins huit soufflés: au faisan, aux mandarines, au désir, à la reine... Avant de s'incruster chez les ménagères, ce gonflé parade dans les banquets et sur les tables des palaces, des deux côtés de l'Atlantique et de la Manche. Étonnant, lorsqu'on connaît ses humeurs de coquette, toujours prêt à planter là sa précieuse assistance...

Eh bien, non: « Laissé au bain-marie, dit Patrick Rambourg, le soufflé peut attendre.  Et, s'il est à demi-monté, connaître même un nouveau départ. »

Le soufflé retrouve un second souffle

ICI

Par Jacques Brunel et Jordan Moilimpublié le 17/01/2017

Histoire de soufflés

Longtemps, les cuisiniers ont pensé que « l’œuf fait souffler ».

La « preuve » ?

Les soufflés contiennent de l’œuf (pour les références à des « recettes », voir par exemple [2]), et ils soufflent (dans les bons cas) ; les choux et leurs dérivés, telles les gougères, soufflent également, et ils contiennent de l’œuf ; nombre de gâteaux, des biscuits à la cuiller jusqu’au quatre quarts, soufflent, et ils contiennent de l’œuf.

L’œuf aurait-il donc une « vertu soufflante » ?

Le chimiste, lui, a de quoi être sceptique, car il a réussi à se dégager de la gangue des croyances pour atteindre le ciel des théories établies par la méthode hypothético-déductive et, sachant que le blanc d’œuf est d’environ 90 % d’eau et 10 % de protéines [3], que le jaune est fait de 50 % d’eau, 15 % de protéines et 35 % de lipides, il comprend mal pourquoi l’œuf aurait des vertus soufflantes en tant qu’œuf.

D’autant que le pain ou les pommes de terre gonflent aussi à la cuisson, alors qu’ils ne contiennent pas d’œuf [4] !

La suite ICI 

Le soufflé au gruyère

Publié le 7 février 2014à 14h50

Qui dit Suisse dit montagnes, dit alpages, dit vaches, dit fromages… !

Qu’il s’agisse de pâtes molles et crémeuses à souhait ou, au contraire, non cuites, fermes et pressées, fabriquées à base de lait le plus souvent cru, le bonheur est dans les prés helvètes. Comptent parmi ses trésors l’emmentaler, le tilsiter alémanique aux racines prussiennes, le sbrinz de Brienz (l’ancêtre du parmesan), la tomme et l’etivaz vaudois, les vacherins Mont-d’or et du Fribourg, la tête de moine. Et enfin, évidemment, le gruyère.

Une longue histoire commencée au Moyen Âge

Originaire du village de Gruyères auquel il a donné son nom, ce dernier se distingue de ses jumeaux français savoyard et franc-comtois par l’absence de trous dans sa pâte. Héritiers d’une longue histoire commencée au Moyen Âge, le gruyère helvète et ses concurrents ont été l’objet de plus d’un siècle de querelles, les Suisses accusant les Français d’usurper l’appellation « gruyère ». Il a fallu attendre 2013 pour qu’une double décision européenne y mette fin : désormais, le gruyère suisse bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée), le gruyère dit « français » se contentant d’une IGP (indication géographique protégée).

Laissant à d’autres les polémiques, Olivier Samson, chef étoilé de La Gourmandière, à Vannes (1), rend hommage à ces fromages en undélicieux petit livre qu’il leur a consacré (2). Voici sa recette de soufflé.

Soufflé au gruyère AOP suisse ICI