Pour faire de la bonne pasta italienne ou autre, ce qui compte à la base, comme en toute chose, c’est la qualité du blé dur ou d’une semoule pure de blé dur. (Voir plus bas). Vient ensuite le procédé de fabrication qui pèse lourd dans la balance.

Avec en moyenne 2 million de tonnes de blé dur produites chaque année, la France est le 2ème producteur de l’Union Européenne derrière l’Italie, et le deuxième exportateur européen de semoule. Le blé dur est la quatrième céréale cultivée en France.

Le blé dur est principalement cultivé dans les régions chaudes et sèches, comme dans le sud de la France ou il profite d’un climat chaud et sec, mais également en Centre-Val-de-Loire et même dans le Grand-Est !

La richesse en protéines de nos blés durs est propice à la fabrication de pâtes françaises de qualité. Cette caractéristique est reconnue au-delà de nos frontières puisque 75 % de la production de blé dur est exportée et utilisée par les fabricants de semoule et pâtes du monde entier.

Il est donc traditionnellement cultivé dans les pays du sud de l’Europe et au Maghreb, mais sur tout le continent américain, en Russie et en Turquie.

Selon un article du journal romain Il Fatto Quotidiano – qui relaie une enquête judiciaire – le producteur de pâtes italien De Cecco aurait importé 4 575 tonnes de blé français en le faisant passer pour un produit de la région des Pouilles.

C’est un véritable géant de l’industrie agroalimentaire italienne : « la société De Cecco, originaire de la région des Abruzzes, est le troisième producteur mondial de pâtes derrière Barilla et le groupe Ebro Foods [qui comprend Panzani et Lustucru] »

C’est une marque connue en France et son packaging fait penser intuitivement à un produit 100 % italien.

Une enquête de la magistrature italienne émet l’hypothèse d’une fraude, qui aurait eu lieu en février 2020, concernant 4 575 tonnes de blé en provenance de France enregistrées comme étant originaire de la région des Pouilles par De Cecco.

Une fraude qui aurait qui aurait concerné un arrivage de blé depuis le port des Sables-d’Olonne qui se serait “transformé” en blé des Pouilles, grâce à un ordre envoyé par e-mail par un responsable hiérarchique.

Ce n’est pas la première fois que le producteur des Abruzzes se voit reprocher un manque de clarté en ce qui concerne l’origine de sa matière première. En effet, rappelle le média romain, la Haute Autorité pour la garantie de la concurrence et du marché italienne avait déjà rappelé à l’ordre De Cecco (ainsi que d’autres marques) pour son marketing trop “chauvin”.

La société utilise officiellement du blé italien, mais également des variétés d’Arizona et de Californie, ce qui n’était pas indiqué avec suffisamment de clarté sur ses produits auparavant. Ainsi, depuis un an environ, pour ne pas encourir de sanctions, la société s’est engagée à indiquer noir sur blanc l’origine de tous ses ingrédients sur ses nouveaux paquets.

« Depuis 1886, nous avons un rôle important : créer selon les règles de l’art des pâtes uniques, comme le veut la tradition et sans aucun compromis. »

« Il y a plus de cent ans, dans les Abruzzes, commençait l’histoire d’une entreprise qui, comme toutes les grandes entreprises, comptait sur une armée d’hommes remplis de passion. C’est l’histoire du Moulin et de la Fabrique de Pâtes Alimentaires des Frères De Cecco qui, depuis plus 130 ans, produit des pâtes qui sont synonymes de qualité et de plaisir à l’italienne dans le monde entier. Cette histoire remonte aux vicissitudes de l’Italie avant l’unification, quand à Fara San Martino, un petit bourg au pied de la Majella, Don Nicola De Cecco produisait dans son moulin en pierre “la meilleure farine de toute la campagne”.

Au fil du temps, beaucoup de choses ont changé: aujourd’hui la marque de l’Entreprise De Cecco est synonyme d’extrême qualité dans le secteur des pâtes de semoule et De Cecco est un groupe, fort d’un chiffre d’affaires supérieur à 220 million d’Euros, dont un tiers provient des exportations. Par contre, la volonté de transmettre, de sauvegarder et de consolider les principes de production du Fondateur reste inchangée: du blé de grande qualité, de la semoule fraîche tout droit de son propre moulin, des tréfileuses en bronze, le séchage lent à basse température et un contrôle permanent de la qualité. Hier comme aujourd’hui, tout naît de la symbiose entre les fortes passions et la recherche obstinée de la perfection qui se révèle dans chaque geste “signé” De Cecco, à commencer par les pâtes. »

Obtenir une pâte alimentaire satisfaisante du point de vue organoleptique par le consommateur nécessite les points suivants :

1. Utiliser du blé dur, ou une semoule de pur blé dur, ce blé étant de type électrophorétique "bande 45".

2. Mettre en oeuvre un grain ou une semoule qui contient un pourcentage élevé de protéines, sachant cependant que plus il y en a, meilleure sera la qualité culinaire au détriment de la clarté de la pâte, un manque de clarté pouvant tout à fait masquer l'indice de jaune b* ou une quantité importante de pigments jaunes contenus dans l'échantillon à apprécier.

3. Les méthodes d'évaluation de la qualité culinaire, ou de sa prédiction, à retenir, sont fonction du but recherché, du professionnel semencier, ou semoulier, ou chercheur concerné. Cependant quel que soit le cas il apparaît utile de relier les résultats obtenus avec : - Un pourcentage de protéines déterminé. - L'avis d'un panel d'évaluation sensorielle appliqué à apprécier la pâte issue du blé ou de la semoule ; ceci nécessite une certaine quantité de matière première et une certaine lourdeur analytique, mais on retiendra que c'est bien le consommateur final qui tranche sur une "bonne" pate, et par conséquent sur une "bonne" semoule ou sur un "bon" blé dur.

(¡v) La couleur jaune claire d'une semoule, indépendamment de son taux d'extraction à partir d'un blé, est pour une bonne part une composante influencée par le milieu de culture.