Maurizio de Giovanni, le père de l’étrange commissaire Ricciardi, il voit, comme en un flash, les derniers instants des morts, leurs dernières paroles, comme souvent dans ses romans ICI nous fait goûter un peu de la cuisine napolitaine.

Dans Des phalènes pour le commissaire Ricciardi, pour moi le plus abouti de la série, « Maurizio de Giovanni excelle à perdre son héros dans cette farandole de sentiments confus, inavoués ou à peine dévoilés, parfois importuns, puissants, il s’attache tour à tour, au fil des chapitres, à un personnage, puis l’autre, revient à l’intrigue, relatant d’une plume aérienne la finesse des nuances, la minceur des espoirs et l’épaisseur des déceptions. La traque du coupable devient presque subalterne, si ce n’est pour le brigadier Maione qui gratifie le lecteur, à chaque nouvelle enquête, d’une visite des bas-fonds de Naples en ce milieu des années trente, et qui va s’ériger, une fois de plus, en protecteur de son supérieur, et ami. L’intrigue policière n’est pourtant pas à dédaigner. Elle rebondit de témoignages en constatations, l’esprit agile de Ricciardi devra encore réaliser des prouesses afin d’en dénouer tous les pièges, pour nous livrer un dénouement stupéfiant. »

Très grand roman dans la Naples des années 30, mais aussi de subtiles histoires d’amour, dans l’affreux contexte du fascisme mussolinien. De la superbe littérature. »

Les femmes y tiennent aussi une place exceptionnelle : les habituelles, Livia la Diva folle de Ricciardi, Enrica la douce et sage amoureuse de Ricciardi qui la repousse au nom de sa folie tout en l’aiment, la nouvelle : la superbe et trop sage Bianca Palmieri di Rosccaspina, au cœur de l’intrigue.

Je précise que le commissaire Luigi Alfredo Ricciardi, fils d’une bonne famille du Cilento, est baron de Malamonte, il vit seul avec la nièce de sa tante Rosa décédée récemment. Pas de femme, pas de sorties, une vie simple que personne ne comprend : l’homme est riche, dans la force de l’âge.

Mais chez Maurizio de Giovanni la nourriture tient une place qui n’a rien d’anecdotique. Hormis la défunte Rosa, qui l’a élevé, l’obligeant à enfourner ses plats roboratifs, c’est souvent Lucia, l’épouse du brigadier Maione qui nous livre le secret de ses plats napolitains.

J’adore le brigadier Raffaele Maione, un géant balourd, enquêteur de terrain, il connaît le Naples profond comme sa poche avec son lot d’indics, telle la Bambinella, ronchon, bon père de famille, il couve le commissaire Ricciardi comme une poule ses poussins.

Puisqu’officiellement Vin&Cie est un espace du bien manger et du bien boire je vais vous offrir un petit couplet sur le polpettone de Lucia :

Polpette, polpettone…

J’ai mangé des polpettes chez Giovanni Passerini. Je vous ferai un petit dessin sur elles plus loin.

« Lucia avait préparé le polpettone : c’était un petit événement familial toujours bien reçu et fêté en conséquence.

Sa réalisation prenait du temps et son coût était assez élevé, car il fallait tenir compte de l’appétit des jeunes loups qui n’avaient d’enfants que les apparences, et celui de Raffaele qui rentrait le soir tenant à peine debout, et qui aurait été capable de dévorer un bœuf à lui tout seul. Mais quand on voulait, on voulait, et comme ce merveilleux mois de septembre, Maione avait reçu une belle gratification sur proposition de Ricciardi, Lucia avait décidé de fêter l’événement en famille.

[…]

« Elle avait passé son après-midi à rassembler les ingrédients nécessaires à son fameux polpettone, sous le regard attentif de Benedetta et de Maria, ses filles, qui l’observaient avec des yeux de mère de famille. Devant elles, Lucia avait pris l’habitude de commenter ses moindres gestes de cuisinière.

Il faut prendre une belle tranche de viande maigre, vous voyez ? Elle doit être grande mis tendre. Vous devez bien l’aplatir mais sans la briser, sinon la farce risquerait de s’échapper. On la sale et on la poivre. À côté, il faut faire un hachis très fin de jambon, d’ail, de persil avec un peu de marjolaine. Pas trop, la marjolaine est très forte et si on en met trop on ne sentira qu’elle. Maintenant, la mie de pain : il faut la presser après l’avoir laissée tremper dans de l’eau avec deux jaunes d’œufs. On mélange tout ça pour obtenir une pâte bien lisse qu’on étale sur la viande. On parsème de pignons de pin et de raisin secs.

Les fillettes étaient à elles seules un spectacle, les yeux écarquillés et la bouche ouvert. Maria, la plus gourmande, allongeait parfois un doigt pour goûter, tandis que Benedetta, la fille adoptive, absorbait enseignements et conseils comme une éponge.

Maintenant, il faut rouler la viande et la ficeler, mais vous savez que ce n’est pas fini. Dans la poêle, on va mettre le saindoux, le lard, quelques rondelles d’oignon, le céleri et la carotte. Voilà. Et puis un verre d’eau et une petite cuillerée de concentré de tomate.

Le terme de polpette, boulette de viande, apparaît pour la première fois dans un livre de recettes italiennes du milieu du XVe siècle, écrit par Mastro Martino, qui confirme ainsi la paternité italienne de cette préparation.

Il faut dire qu'à la fin du Moyen Âge, selon les recettes de cet habile cuisinier, les boulettes de viande étaient préparées d'une manière différente de celle d'aujourd'hui : au lieu de déchiqueter la viande et de la mélanger avec d'autres ingrédients savoureux, Mastro Martino dit en fait de battre la tranche de veau, en enlevant les nerfs et en les aplatissant, puis en les farcissant et en les repliant sur eux-mêmes, avant de les rôtir à la broche.

Cependant, il faudra attendre un autre siècle pour que les boulettes de viande deviennent plus similaires à celles que nous préparons aujourd'hui: au milieu du XVIIe siècle, Vincenzo Tanara introduit la pratique de hacher la viande pour préparer des boulettes de viande, qu'il appelait les reines de la nourriture. Antonio Latini dans son livre de recettes indique de faire bouillir et rôtir le veau, puis de le hacher finement pour créer des boulettes de viande, allongées et grosses, semblables aux polpettone, pains de viande.

Entre le milieu du XVIIe et le XVIIIe siècle, dans la préparation des boulettes de viande c’est le triomphe de la base de viande hachée, connue dans les recettes sous le nom de "piccatiglio", les cuisiniers commencent à expérimenter différents types de pâtes et d'ingrédients pour le parfumer et le parfumer.

Alors qu'au XVIe siècle, suivant la mode de l'époque, on préférait faire mariner les tranches de viande dans un mélange de vinaigre et de poivre, puis les farcir d'un mélange d'herbes aromatiques, en utilisant des jaunes d'œufs battus comme liant, à partir du XVIIe siècle on rencontre deux nouvelles tendances : certains, suivant le style de la cuisine napolitaine, choisissent de mélanger la viande avec des ingrédients sucrés et sucrés tels que des raisins secs, des pignons de pin, des écorces de citrouille confites, de la poudre de génoise et même massepain, tandis que d'autres préfèrent une pâte plus parfumée et épicée.

Dans la seconde partie du XIXe siècle,  Artusi  définit désormais les boulettes de viande comme «un plat que tout le monde sait faire, à commencer par l'âne, qui fut peut-être le premier à les modeler pour l'humanité».

Dans une proposition d'économie stricte, ses boulettes de viande sont faites avec des restes de viande bouillie mais « si vous voulez les simplifier ou avec de la viande crue, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'assaisonnement ».

En revanche, Artusi ne renonce pas aux raisins secs et aux pignons de pin ajoutés à la pâte, comme si un siècle d'expériences renouvelées n'avait pas laissé de trace dans sa culture culinaire.

Le polpettone, pain de viande, comme les boulettes de viande, est un plat pauvre né dans  les milieux modestes parce qu'au départ, il est confectionné à partir de restes.

D'où vient le nom de pain de viande ?

Certains soutiennent que le nom dérive de «pulpe», le nom des parties les plus molles des animaux, qui ont été utilisées mélangées à d'autres restes. Ce n'est qu'au XIXe siècle, cependant, que les premières recettes de pain de viande apparaissent dans les manuels de cuisine.

Ce plat est typique de Naples, mais il se cuisine également dans d'autres régions. La seule différence est que le pain de viande napolitain contient des ingrédients uniques: des œufs, du salami et du provolone et une fois cuit, de la sauce tomate est ajoutée.