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27 novembre 2020 5 27 /11 /novembre /2020 08:00

Queues de langoustines crues fraîches Banque d'images - 28128186

Longtemps j’ai créché au 78 rue de Varenne, rue du Pouvoir : hôtel de Matignon, la rue de Bourgogne s’y jette au 84, à cette embouchure une façade

discrète. https://scontent.fcdg2-1.fna.fbcdn.net/v/t1.0-0/p206x206/535675_385483878168586_626174794_n.jpg?_nc_cat=108&ccb=2&_nc_sid=85a577&_nc_ohc=ZjHeMRlRE40AX-6RyJJ&_nc_ht=scontent.fcdg2-1.fna&tp=6&oh=e46716304fb4dae20c10a88276aeafc7&oe=5FE22D7B  

 

Alain Passard, né le 4 Aout 1956 à La Guerche de Bretagne, a commencé sa carrière comme rôtisseur au service de la cuisson des viandes. Amusant, quand on sait que, depuis 2001, il consacre ses talents à mettre en valeur les parents pauvres de la cuisine: les légumes.

 

En 1986, c’est le début de son envol date du rachat de l’ancien restaurant de son Maître Alain Senderens, « l’Archestrate » (de 1978 à 1980, il a travaillé à L'Archestrate (trois étoiles) sous les ordres de Alain Senderens) qu’il rebaptisera « L’Arpège », clin d’œil à son amour de la musique (c’est un excellent saxophoniste, issu d’une famille de musiciens), cet endroit devient rapidement son fief. ICI 

 

J’ai donc lors de mon premier séjour au 78 : 1983-1986 connu L’Archestrate mais je n’y suis pas allé. Au retour, en 1988, mon Ministre et madame se passionnaient pour la Haute-Cuisine, la distribution du Poireau (cher maintenant au cœur de Passard) allait bon train. « Alain Passard, un soir, poussa l’amabilité à venir préparer un dîner pour le 78 dans le cadre du lancement de la première Journée Nationale du Cheval, même que la Cour des Comptes nous fit les gros yeux ce qui est normal car ces gars-là sont des abonnés aux carottes Vichy. »  « Sans vouloir être mauvaise langue, notre Henri et sa Thérèse préféraient les douceurs des étoilés aux rudesses de la Conf’Pé. »

 

30 décembre 2008

«Je veux qu’on parle de la carotte comme du Chardonnay…» Alain Passard de l’Arpège ICI  

 

20 octobre 2010

 

Je ne vais pas en faire tout un foin mais je suis vachement tendance : Alain Passard et moi même combat ! ICI

 

27 juin 2012

Raviole, ravioli, de la Chine à l’Arpège : explosions de goûts et de parfums, un kaléidoscope pour la bouche et le nez qui se marie bien avec les Blancs de blanc. ICI 

 

Ce matin, tout en images une recette d’Alain Passard.

 

 

 

* les demoiselles sont le nom des langoustines en Bretagne 

 

 

L'Arpège

« Paris 7e : quand Passard cuisine le quinoa »

 

Article du 19 avril 2019 ICI

 

Transparence de navets globes au quinoa gourmand parmigiano reggiano © GP

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commentaires

pierre 27/11/2020 10:00

une règle d'or, attendre que le texte de Pax soit en ligne, ça vous évitera d'écrire qui vous sert au lieu de qui vous serre, ça ma gâché ma douche!

pierre 27/11/2020 09:10

A l'arpège le menu ouvrier est quand même à 185 €. et si vous n'avez pas les codes VII ème vous êtes vite repéré surtout si 1200 e à deux vous effraient, passez votre chemin. Cela dit Passard est un très bon cuisinier un peu snob, mais travailler dans une cuisine qui vous sert aux hanches pendant 30 ans chapeau.!!

pax 27/11/2020 10:54

Au point de se sentir le besoin de doucher ce pôvre pax ?
De longues explications ont été maintes fois données sur cet orthographe pleine de fantaisie. Rien que ce matin dans la chronique précédente.
On va pas en faire toute une salade non ?
Un p'tit conseil, ne vous aventurez pas dans la littérature d'avant le XVII siècle vous n'en saisiriez ni le sel, ni le charme de l'orthographe. Peut être avez vous le portrait de Richelieu sur votre bureau, ce bienfaiteur de l'humanité fondateur de l'Académie Française...
" On se moque de moi quand je prête mon cahier disait Ludovic ; mais si Votre Excellence daignait me dicter l'orthographe des mots lettre à lettre, les envieux ne sauraient plus que dire : l'orthographe ne fait pas le génie." Stendhal in la Chartreuse de Parme

pax 27/11/2020 09:03

Un des charmes de ce blog est de voir les grands écarts dont le Taulier se montre capable.
Aujourd'hui, de la tambouille à l'excellence culinaire, chapeau l'artiste.
Et il sait nous appâter le diable on voudrait pouvoir courir chez Alain Passard avec la même facilité que l'on va se procurer l'ouvrage présenté.

pierre 27/11/2020 14:27

Je me moquais juste de mon ortograffe défaillante et me conseillais d'être pleinement éveillé avant de me lancer dans des travaux d'écriture, surement pas d'ironiser sur qui que ce soit, j'ai passé l'âge

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