Longtemps j’ai créché au 78 rue de Varenne, rue du Pouvoir : hôtel de Matignon, la rue de Bourgogne s’y jette au 84, à cette embouchure une façade

discrète.   

Alain Passard, né le 4 Aout 1956 à La Guerche de Bretagne, a commencé sa carrière comme rôtisseur au service de la cuisson des viandes. Amusant, quand on sait que, depuis 2001, il consacre ses talents à mettre en valeur les parents pauvres de la cuisine: les légumes.

En 1986, c’est le début de son envol date du rachat de l’ancien restaurant de son Maître Alain Senderens, « l’Archestrate » (de 1978 à 1980, il a travaillé à L'Archestrate (trois étoiles) sous les ordres de Alain Senderens) qu’il rebaptisera « L’Arpège », clin d’œil à son amour de la musique (c’est un excellent saxophoniste, issu d’une famille de musiciens), cet endroit devient rapidement son fief. ICI 

J’ai donc lors de mon premier séjour au 78 : 1983-1986 connu L’Archestrate mais je n’y suis pas allé. Au retour, en 1988, mon Ministre et madame se passionnaient pour la Haute-Cuisine, la distribution du Poireau (cher maintenant au cœur de Passard) allait bon train. « Alain Passard, un soir, poussa l’amabilité à venir préparer un dîner pour le 78 dans le cadre du lancement de la première Journée Nationale du Cheval, même que la Cour des Comptes nous fit les gros yeux ce qui est normal car ces gars-là sont des abonnés aux carottes Vichy. »  « Sans vouloir être mauvaise langue, notre Henri et sa Thérèse préféraient les douceurs des étoilés aux rudesses de la Conf’Pé. »

30 décembre 2008

«Je veux qu’on parle de la carotte comme du Chardonnay…» Alain Passard de l’Arpège ICI  

20 octobre 2010

Je ne vais pas en faire tout un foin mais je suis vachement tendance : Alain Passard et moi même combat ! ICI

27 juin 2012

Raviole, ravioli, de la Chine à l’Arpège : explosions de goûts et de parfums, un kaléidoscope pour la bouche et le nez qui se marie bien avec les Blancs de blanc. ICI 

Ce matin, tout en images une recette d’Alain Passard.

* les demoiselles sont le nom des langoustines en Bretagne 

« Paris 7e : quand Passard cuisine le quinoa »

Transparence de navets globes au quinoa gourmand parmigiano reggiano © GP