Sur Face de Bouc comme sur Twitter les adulateurs, les idolâtres, des vins nu qui puent ferraillent dur contre ceux qui passent leur sainte journée à affirmer que ces breuvages infâmes sont abominables et infect, bons pour l’évier…

Même si ça démange ma plume, au nom du serment fait à la femme de ma vie d’être gentil, sage comme une image, bienveillant, je n’ironiserai plus sur les uns et les autres, libre à eux de se la jouer tempête dans un petit verre de vin nu…

Cependant, ce matin, je ne résiste pas au plaisir de vous proposer l’article d’un aficionado du vin nu : Eric Asimov ICI

C’est engagé mais nuancé. C’est bien écrit. De la belle ouvrage sans jargonnage ni charge inutile...

Même si je reste peu convaincu de la nécessité d’enserrer les vins nature dans le carcan d’un cahier des charges spécifique, une nouvelle petite chapelle pour l’entre-soi – en effet les faux vins nu ne sont vendus que dans la GD, alors que les petits cavistes sont les seuls vrais garants de l’authenticité, par leur choix et leur sélection de vins nu originels – ce genre d’article me réconcilie avec le travail de journaliste.

Dessin de Skopein, Royaume-Uni.

Les vins sans intrants chimiques font de plus en plus d’adeptes. En France, le label “vin méthode nature”, créé cette année, tente de donner un cadre à ce vaste champ d’expérimentation, écrit ce journaliste américain.

“Le vin naturel est pur et bon pour la santé.”

“Le vin naturel est abominable et infect.”

“C’est l’avenir.”

“C’est la mort du vin.”

Depuis quinze ans, le vin naturel divise une bonne partie du milieu viticole et suscite une hargne qu’on ne voit généralement que chez les gens réduits aux dernières extrémités.

Depuis 2003 et ma rencontre avec ce que l’on appelle aujourd’hui le vin naturel, au 360, un restaurant en vue [du quartier de] Red Hook, à Brooklyn, je suis un aficionado de ce vin – tout en restant clairvoyant, je l’espère. Je crois à la promesse et à la beauté des vins naturels, tout en reconnaissant que beaucoup d’entre eux ne sont pas bons, ce que l’on peut dire de tous les types de vins.

La vérité, c’est que les vins naturels ont bonifié le vin dans son ensemble.

Les vins naturels n’auraient pas pu offrir un contraste plus saisissant avec les pratiques industrielles d’un secteur qui se fait passer pour pastoral. La plupart des vins grand public sont fabriqués avec du raisin cultivé à coups de produits chimiques, puis transformé, comme on le fait de la nourriture industrielle, au moyen de manipulations technologiques et d’ingrédients artificiels pour obtenir un goût et un arôme définis à l’avance.

Des vins aléatoires mais vivants

Les vins naturels, produits avec du raisin bio ou équivalent, fermentent et vieillissent sans aucun adjuvant. Ce sont des vins certes aléatoires mais vivants, intenses, toniques et surprenants. Autant comparer des cerises fraîchement cueillies sur l’arbre à des [bonbons industriels] Life Savers à la cerise.

La fabrication du vin couvre un très large éventail de techniques. Tous les vins conventionnels ne sont pas transformés. Et tous les vins dits naturels ne se plient pas au protocole rigoureux en vertu duquel “rien n’est ajouté, rien n’est enlevé”. Mais l’apparition des vins naturels, voilà une vingtaine d’années, a bousculé un secteur inféodé à la promesse d’après-guerre d’une vie meilleure grâce à la technologie et à la chimie.

À l’époque, la production s’homogénéise. Le vin est élevé au rang de produit de luxe, et les cépages sont rangés dans un système de castes et classés par “noblesse”. Le vin naturel, à l’inverse, prône la diversité. Il ressuscite et célèbre les variétés anciennes et les traditions locales qui ont été oubliées ou écartées par les hautes instances du milieu. Il cherche à faire tomber le vin de son piédestal avec irrévérence en le présentant comme une boisson gouleyante et joyeuse qui n’en véhicule pas moins une forte charge émotionnelle et culturelle.

Surtout, il reconnecte le vin aux méthodes traditionnelles telles qu’elles ont été observées pendant des siècles, avant l’avènement de l’industrie et de la technologie. Le fait de voir le vin comme un produit de la terre parle aux jeunes qui s’inquiètent pour l’environnement, la santé et le bien-être dans toute l’acception de ce terme aujourd’hui en vogue.

J’ai vu la clientèle des vins naturels changer. Elle ne se résume plus à quelques connaisseurs évoluant dans une obscure galaxie parallèle, mais s’est élargie à un nombre grandissant d’amateurs enthousiastes et curieux. Ces dernières années, le vin naturel a été qualifié de nouvelle révolution, de nouveau must, et paré de toutes les autres étiquettes ennuyeuses que peuvent coller les chasseurs de tendances.

Un pied de nez à l’establishment viticole

Le vin naturel est sorti de l’ombre. La plupart des grandes villes ont des bars à vins naturels, et certains restaurants huppés lui consacrent des cartes entières. Cet engouement récent appelle une caractérisation que les producteurs de vins naturels ont longtemps esquivée avec succès : qu’est-ce au juste qu’un vin naturel et qui est autorisé à employer ce terme ?

Par le passé, c’est l’establishment viticole qui réclamait une définition des vins naturels, une requête dont la plupart des producteurs ont allègrement fait fi. Une telle caractérisation fleurait l’autoritarisme, l’orthodoxie, la bureaucratie, c’est-à-dire précisément les contraintes que beaucoup de producteurs de vin naturel considèrent depuis toujours comme des entraves à leur liberté.

J’ai toujours jugé comme une force le fait de refuser ainsi de se laisser enfermer dans une définition. Une caractérisation précise augmenterait le risque de récupération, comme on le voit pour quantité de productions bio qui sont aujourd’hui des branches très lucratives de l’agrobusiness.

Mais l’image des producteurs de vins naturels, présentés comme des artisans indépendants et bohèmes, souffre de l’engouement pour leur produit, synonyme d’affaires juteuses, non seulement pour les services financiers des grandes entreprises mais aussi pour les petits margoulins.

Des cuvées maquillées en vin naturel

Lors d’un débat récent sur le vin naturel organisé [en visioconférence] sur Zoom, pandémie oblige, Alice Feiring, apologiste de longue date des vins naturels et auteure en 2019 du guide Natural Wine for the People [“Le Vin naturel pour tous”, non traduit en français], confiait qu’elle avait changé d’avis sur le besoin de donner une définition officielle au vin naturel. “Je ne voyais pas la nécessité d’une réglementation, mais c’était avant que des imitations n’apparaissent [sur le marché]”, disait-elle.

Dans une tribune publiée dans le New York Times en décembre 2019, Alice Feiring prévient ainsi que des gros producteurs sont en train de créer des cuvées maquillées en vin naturel afin de surfer sur l’engouement qu’ils suscitent. Mais la menace vient aussi des plus petits.

Jacques Carroget, du domaine la Paonnerie, dans la vallée de la Loire, préside une association de producteurs de vin naturel qui, après des décennies de labeur, a obtenu l’année dernière une certification officielle (mais facultative) “vin naturel”. Les domaines qui rejoignent le syndicat agréé et qui se conforment aux règles édictées en matière de viticulture et de vinification pourront désormais apposer le label “vin méthode nature” sur leurs bouteilles.

Jacques Carroget, qui a participé au débat sur Zoom, explique que l’idée est née du constat que certains petits producteurs qui prétendaient produire des vins naturels se servaient en réalité de raisins qui avaient été traités. “Nous avons analysé 34 vins naturels et découvert que deux d’entre eux contenaient des résidus, dont un vin qui venait d’un célèbre producteur de vin naturel, explique-t-il par e-mail. Nous ne voulons pas de chimie de synthèse dans les vins naturels.”

Tant que les vins naturels étaient l’apanage d’un petit nombre de producteurs, précise-t-il, il ne voyait aucune raison d’en donner une définition officielle. “Hélas, le business, l’appât du gain… Dès que le vin naturel est sorti de son petit créneau, on a découvert des abus inacceptables”, déplore-t-il.

Une indulgence pour le dioxyde de soufre

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