Nicolas Righetti/Lundi13.ch pour Le Temps

Le toujours bien informé, PAX, s’en pourléchait d’avance les babines, le camarade Jancou, après avoir posé son baluchon au Café des Alpes à Chatillon-en-Diois, reprenait la route, passait la frontière, retournait au bercail, ou presque, pour aller s’installer à Genève. Il se voyait déjà attablé, face à une belle bouteille de vin nu, dialoguant avec l’ami Pierre sur ce retour aux sources.

 En temps réel le Temps de Genève m’informe sur l’enfant prodige - On écrit « prodige » : selon notre dictionnaire, « prodige » (p R O d i Z @) vient du latin prodigium «événement prodigieux, chose merveilleuse»). Ce substantif masculin désigne ainsi un « phénomène extraordinaire auquel on attribue une cause surnaturelle ». Depuis le XVIIème siècle, par extension, le mot « prodige » qualifie également la « personne qui, par ses talents, ses qualités (ou ses défauts) est un individu hors pair ». De là est née la locution « enfant prodige », c’est-à-dire l’enfant qui est très doué, ou précoce. La juxtaposition de « enfant », dont la jeunesse est souvent synonyme d’apprentissage et de naïveté, et de « prodige » fait d’autant plus ressortir le caractère exceptionnel de cet enfant – ne pas confondre avec « enfant prodigue » de la Bible dans la parabole de l’Évangile (Luc, XV, 11-32) ICI 

Le Retour

Après avoir fait le tour de la question hexagonale et n’ayant plus besoin de fuir un pays qu’il a longtemps assimilé aux traumatismes d’une enfance difficile, Pierre Jancou est prêt à fouler de nouveau le sol helvétique. « Même si la Suisse a longtemps été la corde sensible de ma vie, il fallait que je ferme le chapitre de la France. Tout ce qui m’ennuyait en Suisse étant jeune m’attire aujourd’hui. Je suis enfin en paix avec mon passé. » Malgré des réglages de dernière minute – le technicien de la caisse enregistreuse en retard, le téléphone qui ne marche pas, la terrasse encore à l’état de forêt vierge et l’artiste peintre sur son échafaudage occupé à terminer la fresque du plafond dans les mêmes tons pastel que les ciels de Claude Monet – l’ouverture se fait comme prévu. Le contenant est aussi pur que le contenu. La philosophie de l’établissement correspond à celle du maître des lieux: une cuisine brute, naturelle, spontanée, d’inspiration bistrot et surtout très orientée autour du produit.

Pierre Jancou est un joyau rare – un diamant au cœur tendre et au talent pur. Certains passent toute une vie à chercher ce supplément d’âme, cet indéfinissable charme et cette petite flamme. L’instigateur suisse de la cuisine brute a tout cela. Infaillible, incassable, indomptable, inclassable et qui plus est ingérable à une certaine époque, il apparaît aujourd’hui assagi et en paix avec ses démons. Longtemps en quête de stabilité, cet orphelin, qui a soufflé ses 50 bougies le 31 août lors de l’ouverture de son nouveau restaurant à Genève, est plus que jamais en phase avec son personnage et ses véritables aspirations. Découverte d’un être libre et sauvage, aussi attendrissant que tranchant, qui ne peut laisser indifférent

La suite :

Pierre Jancou. — © Nicolas Righetti/Lundi13.ch pour Le Temps

Pierre Jancou, cuisinier: «Tout ce qui m’ennuyait en Suisse étant jeune m’attire aujourd’hui» ICI 

Le chef franco-suisse a réuni son «équipe de rêve» pour concocter une carte 100% helvétique dans les murs de l’ancien Tablar. ICI 

Svante Forstorp?

Des origines suédoises pour un itinéraire nomade, qui l’emmène de Rome aux Etats-Unis, via plusieurs brigades étoilées, de Charlie Trotter’s à la Gramercy Tavern de Michael Anthony. Avant de bifurquer sur Paris, où il épouse l’univers de la bistronomie et des vins vivants, aventure qui le réunit avec Pierre Jancou, époque Vivant Cave, puis Achille, époque bistronomie, caves à manger, bars à vins nature, nouveaux modèles à inventer.

A ses côtés en cuisine, Johanna Solal a vécu une première vie dans l’univers du design textile et de la mode, avant de se reconvertir et de se former auprès de Taku Sekine et sa formidable équipe de Dersou, à Paris. Enfin, Jonas Bolle, le plus jeune et le plus Genevois de la tribu, est passé par l’Ecole hôtelière de Vieux-Bois et quelques excellentes adresses, dont le Bleu Nuit voisin. La salle, elle, est gérée par David Benichou, autre passionné de vins et complice de longue date de Pierre Jancou; le duo se charge de l’accueil et de la cave – quelque 220 références, dont une bonne partie en crus naturels. «C’est une équipe de rêve, commente celui qui l’a réunie, soudée, une famille avec ses individualités fortes et complémentaires.» Une équipe au fonctionnement aussi horizontal que possible.

NATÜRLICH

Restaurant et Bar à Vin
Rue de la Coulouvrenière 38, 1204 Gèneve

ouvert du lundi au vendredi
midi et soir
+ 41 (0)22 320 15 05

Réservations

à partir du 31/08/2020