" le rat et l'abeille " - planche originale issue de 'la semaine de suzette' de 1905

Casser du sucre sur le dos des politiques fait partie de notre ADN national, c’est facile ils ont le dos large et, comme ils sont nos élus, nous pouvons si nous le souhaitons leur botter le cul pour nous en débarrasser.

Dans l’univers de la haute-cuisine, au temps où la presse écrite régnait sur l’information, les critiques gastronomiques, qui n’avaient pas tous le nez et les mains propres car ayant fricotés sous le règne du Maréchal décati, avaient souvent la dent dure. Robert Courtine dit La Reynière, qui a tenu la chronique gastronomique du « Monde » quarante ans durant, une signature fameuse et crainte de toute la crème de la restauration d’après-guerre…

Et pourtant… il s’est vautré dans la pire des aventures, celle de la presse de collaboration ». Ses chroniques littéraires publiées dans L’Appel, le Pariser Zeitung, Au pilori ou La Gerbe, ses contributions au premier numéro des Cahiers de la France nouvelle intitulé Les Juifs en France, publié en 1941 sous la direction d’Henry Coston. Son adhésion à l’Association des journalistes antijuifs et ses critiques de spectacles écrites pour le Bulletin d’information antimaçonnique ou dans Je vous hais, une publication de propagande antisémite, où l’on peut lire ses avis d’expert : « Mademoiselle Levy, qui manque singulièrement de talent, comme son nom le laissait déjà présager… »

« JE N’AI JAMAIS PONDU D’OEUF, MAIS JE GOÛTE UNE OMELETTE MIEUX QU’UNE POULE. »

Tout ça c’est de l’histoire ancienne me direz-vous, j’en conviens mais sans vouloir mettre tout le monde dans le même panier, la profession de critique gastronomique glissa doucement dans une sorte d’entre-soi mollasson, de copinage, de retour d’ascenseur, faut pas fâcher les grands chefs étoilés même s’ils gagnent leur pognon plutôt du côté de Fleury&Michon que sur leurs casseroles, ça ronronnait à l’ombre du Guide Rouge et du Gault-Millau...

Et puis patatras, quelques blogueurs flingueurs, la gratuité des infos sur la Toile, la prolifération des empoignades sur les réseaux sociaux, la presse papier coule inexorablement et les critiques de tous poils avec elle.

L’heure est donc au racolage, l’important c’est de faire le buzz pour tenter de drainer le client payant. Je reçois à jet continu des propositions d’abonnement soi-disant pour 2 balles des anciens grands magazines et des petits nouveaux qui tentent de faire leur trou.

Certains de ces plumitifs gastros se sont reconvertis tel le Périco qui a eu de la promotion grâce à madame pour aller faire tautologue sur les plateaux télé.

D’autres, tel Pudlowski, régurgitent des critiques au rythme infernal d’une machine à fabriquer des saucisses.

Je laisse de côté les stipendiés, afin de garder pour la bonne bouche le dénommé Franck Pinay-Rabaroust et son site ATABULA. 

Longtemps laudateur, brosseur dans le sens du poil, ce Pinay qui n’est pas de Saint-Chamond et qui n’a donc pas inventé un célèbre emprunt pour passer à côté des droits de succession, a soudain compris qu’il était mou du genou et qu’il lui fallait trouver des têtes de turc pour doper l’audience. Profitant du confinement, ce piètre plumitif, nous a noyés sous un flot saumâtre, genre tout à l’égout. Par l’odeur alléchée, bien évidemment, les amateurs de ragots se sont précipités. Les soufflés s’abaissant vite, le sieur FPR lance, ne riez-pas, un  think tank AtabuLab.

Le boss commente :

C'est du lourd : 315 pages, plus de 50 entretiens et un beau livre blanc sur les mutations de la restauration en France post-Covid-19. Y a de quoi lire tout l'été !

ICI 

Pour lire faut payer bien sûr, c’est presque donné 1,100.00 €

Faut bien faire bouillir la marmite.

Ça sent le sapin…

Mais laissons de côté ces gribouillis sans beaucoup d’intérêt pour nous pencher sur Raymond Dumay le Vialatte Bourguignon : Le Rat et l’Abeille, court traité de gastronomie historique…

Raymond Dumay, si je puis l’écrire, fait partie des meubles de Vin&Cie…

30 juin 2010

Terrot, terroir, un Replongeard sur la route des vignes : Dumay Raymond ICI 

2 juillet 2010

« La vigne de Bourgogne ressemble à ces femmes de 40 ans que l’on dit mûres... » ICI  

25 avril 2014

« Boire est le premier besoin de l’homme… Jamais personne ne fait la grève de la soif. Elle, elle tue. » un très beau texte de Raymond Dumay. ICI  

Ça vole plus haut que le gloubiboulga du vendeur de vent…

DE LA GASTRONOMIE PRÉHISTORIQUE

Pareil thème risque de surprendre. Tout soupçon de provocation doit cependant être exclu. Les préhistoriens conduisent d’ordinaire leur réflexion à partir de documents privilégiés, palpables, tels les outils, les œuvres d’art. Méthode descendante et déductive, qui a fait ses preuves et dont nous ferons notre profit.

[…]

… si l’on s’en tient à la définition de la première recette connue – « Tout est dans la bouche » –, la cuisine est depuis toujours la compagne de l’homme le biface, le chaudron ? Autant interroger le micro-ondes !

À court terme cramponnée au silence, la première activité humaine se révèle intarissable sur le long tapis des millions d’années…

[…]

L’importance de la cuisine à l’époque préhistorique est attestée par la Chine, le pays du monde qui a le plus massivement entretenu la tradition, sans rupture ni renouvellement. Que ce soit dans le souci d’exploiter au mieux les aliments dont elle dispose en leur consacrant le temps nécessaire ou dans les choix d’aliments eux-mêmes, la préhistoire est si présente dans la cuisine chinoise que l’on peut se demander s’il y a eu un changement depuis ce jour de l’an 10 000 avant notre ère où les Croisés de la Civilisation, partis de Lascaux, se sont installés dans les grottes de l’Ordos, sur les rives du fleuve Jaune.

La voix des experts :

« La très grande cuisine chinoise n’est préparée que sur commande, plusieurs semaines à l’avance, et dans quelques restaurants de Hong-Kong ou par les cuisiniers officiels de la Chine. ?Encore faut-il préciser que l’antique tradition doit s’adapter à la raréfaction de certains produits. Ainsi  les anciens textes énumèrent les huit trésors : la paume d’ours, les lèvres d’orang-outang, le foie de dragon, la moelle de phénix, la cervelle de singe, la langue de paon, le bar de Shen-Kiang et les babines de panthère. Ne voulant pas être en reste, les Vietnamiens y ajoutaient la peau de l’aisselle du rhinocéros et la plante de pied de l’éléphant : aujourd’hui ces raffinements ne sont plus de mise et il faut se contenter de nids d’hirondelles, ailerons de requins, tendons de cerf, lèvres de poissons et langue de canard… »

Lorsque deux chinois se rencontrent, ils ne s’abandonnent pas à de vaines considérations sur le temps, ils vont tout de suite à l’essentiel : « Avez-vous mangé ? ». À l’autre bout de la planète répond l’écho de nos cuisinières : « Qu’est-ce que je vais faire aujourd’hui ? »Pareilles préoccupations apparaissent rarement sous la plume des intellectuels occidentaux. Vous avez dit cuisine ? Tout ce qui nous a été communiqué sur l’alimentation semble avoir été écrit par les Femmes Savantes. Leurs étoiles ne sont pas celles de Chrysale qui réclame en vain sa soupe et son rôti.

Cette indifférence et parfois ce mépris pour la vie quotidienne persistent au XXe siècle. Tout auteur qui se risque à traiter du vin, des alcools, des cuissons et des jardins se fait plus d’amis dans de mauvais lieux que dans les salons ou les académies. Rigueur qui fait tache d’huile et s’étend à l’histoire générale, un désert tout plein de rois et de capitaines mais où l’on cherche vainement le souvenir d’un maraîcher ou d’un boulanger. Sans doute une légère tendance à la modération, je ne dis pas à la rectification, est-elle en train de se faire jour. On découvre « la vie quotidienne ». Audace circonspecte, dont les pionniers se demandent à chaque pas jusqu’où ils peuvent aller moins loin.

Quant à nous, notre choix est fait. Nous irons jusqu’au fond des âges. En ce temps-là était déjà la cuisine ; une manière de faire qui se proposait de rendre comestible, voire agréables au goût, certains végétaux et animaux d l’environnement.

Ce premier objectif tout matériel, soucieux d’aller à l’efficace, assurait la survie au meilleur compte. Nous verrons plus loin comment un tel programme peut-être conduit à bonne fin.

La cuisine aurait pu s’en tenir à ce rôle d’humble servante, chargée de travaux souvent ennuyeux et pas toujours faciles. Notre reconnaissance lui resterait acquise, mais alors elle n’aurait guère dépassée le niveau du singe qui casse les noix pour en croquer l’amande.

Fidèle à sa vocation du luxe, l’homme voulait mieux. La cuisine se fit gastronomie. Ce terme, qui date du XVIIIe siècle, a pu paraître à l’abandon, discuté, parfois condamné, faute peut-être d’une définition satisfaisante. Pour beaucoup, il est l’expression d’une gourmandise vétilleuse et frénétique, pour d’autres, il n’est qu’un code du bien-manger. Ce mot galvaudé, donnons-lui une autre définition : il exprime la cuisine intelligente, totale, quand, prétextant le nourrir, elle devient l’homme même. Homme neuf, tout pensée et tout sens, qui découvre enfin le monde.

LA SEMAINE DE SUZETTE

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