Tout comme le Jadot vert poireau aurais-je pris le melon ?

Je suis tout prêt à l’admettre mais, que voulez-vous que j’y fasse, ma carbonara est plébiscitée par les plus fines gueules de Paris.

Quelle en est la raison ?

Ce n’est nullement dû à mon génie culinaire mais à 2 choix essentiels :

• La qualité des ingrédients utilisés, tout particulièrement la pasta.

• L’exclusion de la crème fraîche épaisse.

La crème fraîche, un sacrilège ! Denny Imbroisi, chef du restaurant IDA

Dans la recette française qui a fait bondir les Italiens, tous les ingrédients sont mélangés et cuits dans une même casserole. C’est tout ce qu’il ne faut pas faire : avec cette méthode, impossible de maîtriser les cuissons.

De plus, certains ingrédients utilisés, à savoir les oignons, les lardons et la crème, n’apparaissent pas dans la recette traditionnelle. Même les pâtes choisies, des farfales, ne sont pas les bonnes, puisque l’on opte habituellement pour des pâtes longues.

La présence des lardons est elle aussi curieuse : dans la véritable recette des pâtes à la carbonara, on utilise de la guanciale, une spécialité italienne à base de joue de porc. Pour finir, l’utilisation de la crème fraîche est un véritable sacrilège : cet ingrédient n’a jamais existé dans ce plat.

C’est écrit.

Bien évidemment je ne vais pas dévoiler ce qui fait le succès de ma carbonara auprès de mes fans, vous livrer mon petit plus, à vous de laisser libre court à vos talents de cordon bleu.

La carbonara de Roscioli a été élue la meilleure d'Italie en 2008.

Ça fait un bail, j’espère que depuis la maison Roscioli, grisée par son succès, n’a pas bu l’eau des nouilles…

Roscioli n'est pas qu’un restaurant c'est avant tout une famille.

Le grand, l’immense, l’incontournable, le chouchou de Paulo le tombeur des dames, François-Régis Gaudry, titrait en juin 2014 la pasta diva des frères Roscioli ICI 

« Nous avons porté une attention extrême à toutes les composantes de cette grande spécialité romaine », explique Alessandro Roscioli, à la tête de l'établissement, avec son frère Pierluigi. Le guanciale provient d'un élevage fermier du mont Conero, dans les Marches; les oeufs sont livrés par Paoli Parisi, l'éleveur star de Toscane; le poivre est un cru exceptionnel de Sarawak (Malaisie) ; deux variétés rares de fromage pecorino sont utilisées. Quant aux pâtes, elles sont signées Benedetto Cavalieri, le nec plus ultra des fabriques artisanales, dans les Pouilles! Autant d'ingrédients haute couture subtilement mélangés à la dernière minute par Nabil Hadj Hassen, le cuisinier d'origine tunisienne. « C'est un magicien! Il est le seul étranger capable de préparer la pasta mieux que les Italiens », avoue Alessandro.

Cette bonne table s'est distinguée en 2008, lorsque la carbonara de Roscioli, préparée par le chef Nabil Hassen Hadj, reçoit le prix de meilleure d'Italie, faisant de ce plat la pierre angulaire du menu.

Mais qu'est-ce qu'une carbonara, pour les Romains ?

Certainement pas un plat à base de crème, exclue de la liste des ingrédients. Mais plutôt des œufs fouettés avec le pecorino, le guanciale saisi à la poêle, croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, et beaucoup de poivre. Parce que carbonara viendrait de carbone, le charbon en italien. Le résultat est crémeux, piquant et fondant à la fois : un délice qui se déguste le long du comptoir où reposent les produits disponibles à la vente à emporter.

Roscioli. Via dei Giubbonari, 21. Du lun-sam 12h30-16h et 19h-minuit. Tél. : +39 06 687 5287. Réservation indispensable. ICI