Les Français sont des veaux ironisait le grand Charlot (désolé pour la familiarité c’est pour la rime), ils pensent bouffer du bœuf alors que leur steak haché c’est de la vache laitière de réforme moulinée soit chez le boucher, soit dans les rayons de la GD frais ou surgelé.

Ce marché représente dorénavant 48 % des différents types de viandes de bœuf achetés par les ménages.

Résultat, plus de 52 % de la viande transformée provient des vaches de races laitières contre 28 % pour celles issues de races à viande et 15 % de jeunes bovins. Et faute d’animaux légers disponibles sur le marché intérieur, les industriels n’hésitent pas à s’approvisionner à l’étranger en carcasses et en découpes d’animaux légers.

La France est ainsi le principal importateur de vaches laitières européennes des Pays Bas, d’Irlande et d’Allemagne essentiellement. Elles représentent 80 % des volumes de viande achetés.

Les viandes bon marché d’origine polonaise ont de plus en plus la côte mais aussi les jeunes bovins élevés en France et initialement destinés à l’export. Déclassifiée et devenue bon marché, leur viande pauvre en matière grasse, n’en est pas moins appréciée. 

Ils en bouffent de plus en plus, ils en gavent leurs mouflons, ça leur évite de mâcher, faut dire que la viande de bœuf fraîche, c’est-à-dire peu rassise, même pas maturée, s’apparente à de la semelle.

Autrefois les bouchers l’attendrissait, aujourd’hui certains la frappe avec violence pour que les fibres éclatent.

On peut attendrir la viande principalement avec 3 types d’appareils d’usage courant :

Le maillet : c’est un instrument qui s’apparente à un marteau, dont la tête du manche est dotée de deux faces. Le recto est souvent une face plate tandis que le verso est équipé d’une face avec des picots en forme de pyramidions conçus pour piquer et attendrir la viande. Il arrive sur certains modèles que les deux faces aient la même fonction. La plupart du temps, ces attendrisseurs sont en inox pour une meilleure hygiène.

Le batteur ou aplatisseur : ce modèle, en acier inoxydable ou en fonte, dispose d’un manche court avec une face ronde, généralement lisse ou quelquefois munie de picots.

L’attendrisseur à lames : celui-ci est muni d’une série de lames (de 48 à 56 lames selon les modèles) qui pénètre la viande en brisant les fibres. Le plus souvent, l’ustensile dispose d’une plaque qui permet aussi d’aplatir la viande.

Il existe une variante à roue crantée, munie d’une poignée, que l’on roule sur la viande en créant des aspérités. Une version particulièrement facile à utiliser pour rendre les steaks plus fondants.

Bref, on voit mal votre boucher vous dire « madame Michu j’ai de la vieille carne voulez-vous que je vous l’attendrisse ? »

L’heure est au steak haché frais ou surgelé généralement acheté dans les rayons de la GD.

Si je vous en parle ce n’est pas que je sois consommateur de vache moulinée mais parce que le jeudi 27 février, le magazine 60 millions de consommateurs a publié une étude concernant les steaks hachés frais ou surgelés que l’on retrouve dans les grandes surfaces. Résultat, les steaks hachés bio se retrouvent en queue de peloton.

Au total, 29 produits "100 % pur bœuf" ont été testés et répartis en deux catégories selon leur taux de matières grasses : les 15 % et 5 %. L’analyse a été effectuée à partir de multiples caractéristiques : mesures des paramètres physico-chimiques (taux de collagène, sel, protéines...), analyses microbiologiques (afin d’identifier l'éventuelle présence de souches pathogènes) et histologique (présence de cartilage, d’os ou de graisses). Une note sur 20 a été attribuée à chacun des steaks étudiés.

Collagène excessif, fragments d’os, manque de protéines... Les steaks bios n'ont pas la cote

Les steaks hachés bio sont les mauvais élèves du classement.

En effet, parmi la catégorie 15 % de matières grasses, les trois derniers du classement sont porteurs de la fameuse annotation bio :

• le « steak haché bœuf » de la gamme Ensemble de Biocoop,

• le « steak haché façon bouchère » de Naturalia

• celui de Jean Rozé (Intermarché) avec les notes respectives de 12, 11,5 et 9,5 sur 20.

Par comparaison, le meilleur produit, les « steaks hachés » de Casino, a obtenu la note de 15/20.

Ce qui pose problème ?

Les steaks Naturalia sont trop chargés en collagène traduisant une « viande de moindre qualité, polluée par la présence de tendons, tissu nerveux ou membranes fibreuses »

Les steaks de chez Biocoop présentent quant à eux de grosses lacunes au niveau microbiologique

Les steaks Jean Rozé ont un taux de protéines trop faible et contiennent des fragments d'os : « Sans danger pour la santé du consommateur, cette présence reflète surtout une mauvaise découpe du muscle »

Concernant les steaks hachés 5 % de matières grasses, le résultat est le même : les "bio" se retrouvent derniers du classement, notés 12,5 et 11,5 sur 20. Face à eux, les premiers de la classe sont les steaks hachés surgelés Casino ou Auchan, avec les notes respectives de 15 et 16,5 sur 20.

Du côté des steaks 5% de matières grasses, les deux moins bien notés sont eux aussi de marques bio. Il s’agit des « Steaks hachés » de Carrefour Bio et des « Steaks hachés » de Bio Village (E. Leclerc). Tous deux ont une microbiologie peu satisfaisante. Leurs notes sont de 12,5 et 11,5 sur 20, la meilleure note étant de 16,5/20.

Bon point aux surgelés

Contre toute attente, ce sont les steaks hachés surgelés qui obtiennent de meilleures notes.

Les steaks hachés frais « laissent à désirer » - et davantage pour les steaks 5 % - : « La moitié d’entre eux dépasse la limite recommandée par la Fédération du commerce et de la distribution (...). Les surgelés sont quant à eux irréprochables, ou presque. Encore faut-il respecter la chaîne du froid »