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31 mars 2020 2 31 /03 /mars /2020 06:00

Les petites louves et les petits loups qui ne sont pas capable de faire la différence entre un bœuf et une vache vont penser que le confinement a achevé la dissolution de mes derniers neurones actifs, pensez-donc une côte n’est jamais plate voyons !

 

Le plat-de-côtes est une pièce de viande est formée des 13 côtes situées au bout des os des côtes de bœuf (le porc aussi a des côtes)

 

Dans le nord de la France, on vous proposera la « raccourçure » (mais pas à Cambrai, où ce sera la « raccource »), tandis qu’à Bordeaux, les bouchers l’appellent l’« aiguillette ferrée », mais aussi côtes d'épilion.

 

Même l’académie française admet que l’on puisse dire « plat de côtes » ou « plate-côte ». Quoiqu’il en soit, ce morceau fibreux du bœuf est formé de 13 côtes. On distingue habituellement les côtes découvertes (les cinq premières) des suivantes, dites couvertes, car recouvertes de graisse et de muscle. Le plat-de-côtes découvert est donc plus maigre que le plat-de-côtes couvert. Sur les deux dernières côtes s’insère ce qu’on appelle la bavette à pot-au-feu.

 

Le plat-de-côtes est une pièce généralement bouillie, une préparation qui se prête bien à sa texture grasse, gélatineuse et filandreuse.

 

« Quand (...) elle s'est dit qu'il lui restait juste le temps de faire griller des biftecks, elle voit venir un carré de pot-au-feu, dans la plate-côte, qui réclame six heures de cuisson douce »

Jules Romains, Les Hommes bonne volonté. 1932

 

Comme vous le savez si vous me lisez j’ai sollicité des bras de confinés pour contribuer à alimenter mon espace de confiné.

 

Pax carbure à plein régime comme vous pourrez le constater dans les jours qui viennent.

 

Alors, perdu dans le Vercors, Marc-Antoine Surand, l’homme de Que du Bon  ICI après avoir fait ses emplettes, a enfilé son tablier de gâte-sauce, sorti ses couteaux pour vous offrir en photos son plat de côtes acidulé.

 

 

 

 

La sauce Ponzu est une sauce japonaise à base de sauce soja, vinaigre et différents jus d’agrumes acides ou doux. Ici en l’occurrence, c’est une sauce kikkoman de supermarché avec « simplement » du citron. On en trouve dans des épiceries spécialisées qui sont 1000 fois meilleures, mais confinement oblige !!

 

 

 

 

 

 

Le vin conseillé par le taulier confiné

 

Le goût de l'acide

En Occident, le goût de l’acide qui a été longtemps très présent et très recherché dans l’alimentation se perd peu à peu au profit du salé et du sucré et surtout de cette nouvelle saveur l’umami. L’aigre-doux est encore accepté à condition qu’il soit plus doux que aigre.

 

Cette transformation des goûts montre bien que le goût est très variant et a partie liée avec la culture en général. Le désir de douceur, de quiétude, d’ordre va de pair avec notre attirance pour le sans goût. Les cultures qui avaient mis en avant l’originalité, la controverse, la provocation prônent maintenant l’insipide, le normal, irons-nous jusqu’à l’agueusie ?

 

 On n’a jamais autant parlé du goût que maintenant qu’il tend à disparaitre, laissant la place à un goût imposé par l’industrie alimentaire qui uniformise les goûts afin qu’ils plaisent au plus grand nombre de consommateurs et par les bidouilleurs de plants et de semences qui mettent le goût des légumes et des fruits au dernier rang de leurs préoccupations.

 
Le rôle de l’acide
 
La suite ICI 

 

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commentaires

XAVIER VALENTIN 31/03/2020 13:07

merci pour cette belle recette !

Aredius 31/03/2020 09:47

Ah vous voulez nous préparer au diagnostic du covid19. C'est que sans goût ,on ne peut savoir qu'on l'a perdu !
Par ce temps froid, j'ai une envie de "bouilli", l'aumalha et de la saupa d'aumalha. Ne pas confondre avec la bouillie, las pols

pax 31/03/2020 09:21

Et oui, le Taulier à raison ! Il n'y a pas de côte plate.
Il y en a d'albâtre, de vermeille, de sauvage, d'opale, d'azur, même d'or ou d'ivoire ou encore rôtie mais de côte plate, nenni. Pas plus de côte plate que de beurre au porte manteau.
Tant pis;
( Je l'aurai un jour, je l'aurai )

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