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En se gavant de glands le porc ibérique à patte noire donne à sa chair un goût inimitable aux saveurs de noisette et au gras ultra fondant. Reportage dans le sud-ouest de l’Espagne, entre prairie et forêt, au cœur de l’écosystème qui le rend possible

Par Stéphane Davet Publié le 12 mars

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J’ai choisi la seconde branche de l’alternative :

• Il a de l’allure ce cerdo ibérico, avec son dos droit, son long groin, ses oreilles tombantes lissées de poils noirs, sa cuisse plus allongée que celle de ses cousins roses parqués dans une poignée de mètres carrés. Quand il marche, il le fait sur la pointe de ses sabots, comme s’il était chaussé de hauts talons noirs. Même sa façon de manger a de la classe, quand, entre deux petits grognements, il recrache soigneusement l’écorce des glands en forme d’ogive, après les avoir pelés.

• la montanera s’achève début mars. Tradition millénaire, disparue dans la plupart des pays d’Europe, la glandée (montanera en castillan) a été préservée dans le sud-ouest de la péninsule

• Cette pratique qui, à l’approche de l’hiver, consiste à laisser les bêtes paître en liberté pour qu’elles s’engraissent de glands – bellota en espagnol –, permet en effet au porc ibérique à patte noire, le fameux pata negra, de fournir d’incomparables jambons et charcuteries, transcendés par l’art de l’affinage.

• l’Espagne doit ce petit miracle gustatif à un écosystème, la dehesa. C’est ainsi qu’on désigne ce « pâturage », entre prairie et forêt, s’étendant sur des dizaines de milliers d’hectares au sud-ouest de la péninsule. Façonnée depuis l’époque romaine, pour éclaircir des bois dont la densité pouvait servir d’abri à des ennemis potentiels, cette forêt clairsemée (une trentaine d’arbres en moyenne par hectare) typiquement méditerranéenne se tient en parfait équilibre entre présence de l’homme, de la faune et de la flore.

• En quelques mois, la montanera et les quelque 700 kg de glands dévorés par tête (chaque animal disposant ici de 2 hectares de terrain) auront fait passer ces cochons âgés d’un peu plus d’un an, d’environ 90 à plus de 160 kg.

• Un gavage qui fait qualifier ces gorets d’« olivier sur pattes », leur graisse étant composée majoritairement de l’acide oléique contenu dans les glands, comparable à celui fourni par les olives. Un gras (non saturé) d’autant plus délectable qu’il pénètre profondément les fibres musculaires de l’animal. Une question de génétique et de mode de vie. Car ce « glandeur » n’en est pas moins sportif, avec ses 14 km de marche quotidienne à la recherche de ses bellota.

• Avec celles de l’Estrémadure, de Guijuelo, dans la province de Salamanque, et de la vallée Pedroches, près de Cordoue, Huelva est l’une des quatre appellations d’origine contrôlée du pata negra ibérique.

• N’auront droit d’être appelés pata negra bellota que les cochons issus de père et de mère 100 % ibériques, élevés en liberté et nourris de glands et d’herbe pendant au moins deux mois. Un décret royal de 2014 permet à leurs jambons d’être sertis d’une inviolable étiquette noire. Ce décret classe l’appellation « ibérique » en trois autres catégories.

Étiquette noire:

C’est celle que portent les jambons  Jamón de Bellota de cochons 100% ibériques nourris au gland, connue sous le nom de “Pata Negra -Sabot noir”.

Étiquette rouge:

Elle est portée par des porcs d’une pureté de race de 50% et qui ont été nourris avec des glands   pendant la saison montanera.

Étiquette verte:

Portée par les porcs “de campo” d’une pureté raciale de 50%.

Étiquette blanche:

C’est le signe distinctif des cochons ibériques avec un seul géniteur ibérique nourri à base d’aliments pour animaux et de céréales.

• Représentant 10 % des quelque six millions de jambons ibériques produits chaque année, l’étiquette noire est considérée comme un produit de luxe et le nec plus ultra de l’appellation (au minimum quatre fois plus cher que l’entrée de gamme)

Le jambon pata negra est découpé selon des sens précis à l'aide d'un cuchillo, une lame spéciale.

Eric Flogny pour L'Express Styles

• Loin de la rondeur massive des jambons de Parme ou de San Daniele, l’ibérique se présente sous la forme d’un V d’autant plus fuselé que le jambon s’étire jusqu’au bout de la patte noire. Les couteaux experts du maître découpeur (le cortador) en décollent d’abord l’écorce de couenne, de graisse et de muscle assombris par l’affinage, pour révéler, parallèlement à l’os, une chair bordeaux, striée d’ivoire, sur laquelle une longue lame fine et aiguisée prélève de courtes tranches, translucides et brillantes.

• À maturité, le pata negra se sculpte en quatre parties: la maza (l'intérieur de la cuisse), zone qui contient le plus de viande, très savoureuse; la contremaza (le haut), moins grasse et plus affinée; la babilla (l'avant), moins charnue et peu grasse; et la punta (la pointe), plus salée, plus épicée et qui concentre la saveur du cochon pendu. "C'est ici que se trouve la vérité du jambon", selon Alberto. Chez Fogón, sa table ibérisante, quai des Grands-Augustins (Paris, VIe),

• Entre le pouce et l’index, le gras d’un jambon de qualité fond presque instantanément. On respire d’abord le parfum envoûtant de cette friandise, avant de la laisser libérer en bouche des saveurs allant de la noisette à l’oxydation délicate du rancio, en passant par le voluptueux umami, cher aux Japonais. Plat vedette des tapas, il se déguste idéalement à une température comprise entre 20° C et 24° C pour en apprécier tout le fondant.

Aux Grands d'Espagne, les jambons sont exposés comme des œuvres d'art. Eric Flogny pour L'Express Styles 47, passage des Panoramas Paris (IIe), 09-51-55-66-47, et 36, rue des Martyrs, Paris (IXe), 09-84-49-20-12, www.lesgrandsdespagne.fr  210 euros/kg

Notre coup de cœur va au Fogon Ultramarinos (38 rue de Verneuil, Paris 7e), petite épicerie-traiteur ouverte, il y a un an, par Alberto et Vanina Herraiz. Pendant plus de dix ans, ce chef créatif de la Mancha et son épouse argentine avaient fait du Fogon originel, le meilleur restaurant espagnol de Paris. En quête d’un autre rythme de vie, ils proposent aujourd’hui une sélection de produits hispaniques (vins, riz bomba, pimenton de la vera, vinaigre de Jerez, rarissime perdrix en escabèche…) et une magnifique vitrine de plats végétariens (et desserts) à emporter ou à découvrir sur une table d’hôte.

Auteur de Le jambon ibérique, dix façons de le préparer (Les Editions de l’Epure, 2007), Alberto Herraiz a même créé un petit coffret pour accueillir « l’aventure gustative » incarnant, selon lui, la dégustation d’un pur bellota. L’objet (55 €) recueille ainsi 150 g, coupés dans l’instant, de ce qu’il considère comme les cinq parties du jambon. Goût intense de la grasse punta (plus proche de la hanche) et de la contra maza, texture plus ferme de la babilla (la sous-noix), harmonie fondante de la maza (la noix), saveur sucrée du jarrete (jarret), coupé en petits dés. Surtout ne pas mettre ces délices au frigo avant de les laisser fondre en bouche. Accompagnés d’un verre de fino ou de manzanilla.

La vidéo est  très intéressante pour tout connaître sur le jambon