Je passe souvent devant la terrasse du café de Flore lorsque je vais accrocher mon vélo au poteau face à l’une de mes cavernes à livres : l’écume des pages mais je n’y mets plus les pieds vu que ce n’est plus qu’une pâle vitrine, pour touristes étrangers, vieux révolutionnaires amortis, jeunes petits bourgeois en mal d’émotions type Juan Branco, de ce que fut Saint-Germain des Prés.

Le Saint-Germain des Prés de Jean-Paul Caracalla 

Cafés littéraires, ferment intellectuel et éditorial, vivier de jurys littéraires, foyer des étrangers dans un Paris existentialiste, site de nombre de théâtres célèbres, Saint-Germain-des-Prés aura eu de nombreuses fonctions, depuis toujours pourrait-on dire, tant le quartier a essaimé ses atouts tout autour, sur les boulevards, dans les rues environnantes (Saint-Benoît, Rennes, Visconti, Buci, de Seine…).

Il est tellement  de figures aussi qui incarnent Saint-Germain-des-Prés : de Léo Larguier, le poète arpenteur, à Gréco, sa muse dès 1947, Vian, Luter, Sartre, de Beauvoir, en passant par les comédiens Dufilho, Raimbourg, les peintres Picasso, Dali, Masson…

On vient à Saint-Germain. On fréquente les cafés : Le Procope, Le Voltaire, Les Deux Magots, Le Flore. On y boit, on y discute, on y refait le monde, on parle politique, on décerne des prix. Une effervescence de toujours aussi remue le quartier, un véritable appel d’air et d’art dans tout le quartier.

Caracalla dresse dans ce petit volume, fécond, documenté, vraie ethnographie des lieux et des époques, une histoire culturelle d’une zone circonscrite qui a fait d’elle un esprit, un lieu à vivre, inoubliable.

La suite ICI 

Il écrivait dans l’édition originale de 1993 :

« Le Flore plus que centenaire demeure aujourd’hui, dans son décor inchangé depuis 1930, avec ses banquettes de moleskine et ses appliques de Lalique. On y sert comme avant-guerre le welsh rarebit, les œufs frais de Marans et les vins de Bordeaux, de Pouilly et de Fleurie. » écrit Jean-Paul Caracalla dans son livre Saint-Germain-des-Prés. »

Alors, blogueur à l’affût de tout, le 4 novembre 2010 je pondais :

4 novembre 2010

Pèlerinage : Œufs coque de Marans, welsh rarebit, millefeuilles et un verre de Pouilly Ladoucette au Flore ICI 

« Quand la France s’ennuie... » écrivait Pierre Viansson-Ponté dans le Monde du 15 février 1968…

« Attention, je ne suis pas en train d’écrire que nous sommes à la veille d’un de ces spasmes violents dont nous sommes si friands, je n’en sais fichtre rien, mais de constater que le malaise actuel trouve en grande partie ses origines dans une somme de peurs, d’angoisses, d’absences de perspectives et que je pourrais titrer une chronique, en paraphrasant Viansson-Ponté, « Quand la France à peur... »

Mais, comme je ne suis qu’un petit chroniqueur, sans responsabilité publique, simple citoyen-électeur, je ne m’aventurerai pas sur ce terrain. Bien au contraire, ce matin, à la manière d’un antidote à la morosité, je vais m’efforcer d’être léger, inconséquent, parisien au meilleur sens du terme, en vous contant mon dernier pèlerinage en un haut lieu du parisianisme germanopratin : le café de Flore sis comme il se doit au bord du Boulevard Saint-Germain. »

Ce matin je remets une couche de frivolité  en me contentant de faire des phrases sur les fameux œufs de Marans.

Pourquoi ?

Tout bêtement parce que j’ai acheté une boîte de 6 œufs bio de Marans provenant la Ferme du Mont-Saint-Père.

Ludovic Rigoreau compose, avec sa sœur cadette, la quatrième génération à travailler dans l’entreprise familiale de la Ferme du Mont-Saint-Père, installée près de la ville du Mans. Après des études de mathématiques, il décide de retourner vivre au grand air et s’investit dans l’exploitation, aux côtés de ses parents. Débordant d’idées, il lance plusieurs projets de développement de la ferme…

La poule de Marans a beaucoup de succès, notamment pour la particularité de son œuf extra roux. Ce sont en effet ses œufs couleur chocolat qui lui ont permis d'avoir le succès que cette poule a aujourd'hui. Mais ce succès a ouvert la porte à beaucoup d'arnaque et de contrefaçon. On trouve aujourd'hui beaucoup d'annonces de vente de poules de Marans sur différents sites, j'entends aussi beaucoup de personnes qui se plaignent d'avoir acheté des poules de Marans pondant hélas des œufs crème comme dans le commerce...

Alors escroquerie du vendeur ignorance de l'acheteur, essayons de faire le point. ICI 

L'œuf de la Marans est sans aucun doute l'œuf de poule le plus foncé qui soit, particularité partagée avec la race espagnole Penedesenca mais qui s'accompagne, chez la Marans, de façon exclusive, d'une forme globuleuse, d'une grosseur et d'une brillance hors norme.

ORIGINE GÉNÉTIQUE

            La ponte d'œufs à coquilles brunes (on emploie toujours le terme d'œuf extra roux chez la Marans) est due à la présence inéluctable de gènes héréditaires qui sont complexes et, à ce jour, non découverts (on parle ainsi du "linkage" de ce caractère qui est donc inconnu).

            Par ailleurs, l'hérédité de l'œuf extra-roux serait consécutive à la présence de plusieurs gènes et non pas d'un seul, dont certains seraient dominants alors que d'autres seraient récessifs.

            Dans ces conditions, cette hérédité n'est donc automatiquement reproduite que si les différents gènes responsables des coquilles brunes sont réunis ensemble dans le génotype d'un sujet considéré.

Nous sommes donc bien en présence d'une caractéristique raciale, parmi d'autres d'ailleurs, pour lesquelles les lois de la génétique nous réservent encore bien des secrets.

          Nous pouvons encore noter par ailleurs que les caractères génétiques occasionnant les œufs "blanc-crème" (eux même non décodés à ce jour et peut-être tout aussi complexes?) seraient plutôt dominants par rapport à ceux occasionnant les "œufs bruns".

          De plus, si l'affirmation parfois entendue d'une : plus grande efficacité de la transmission de l'œuf extra-roux par les coqs que par les poules, s'avérait être une réalité au cas d'espèce chez la Marans, alors il serait possible d'imaginer que l'un au moins des gènes inconnus provoquant l'œuf extra-roux serait du type "lié au sexe", c'est à dire présent à l'état double chez le coq pour être exprimé, et à l'état simple chez la poule pour être autant exprimé.

En conséquence de quoi, dans les croisements améliorateurs pour l'œuf extra-roux, le coq transmettrait visiblement, avec des poules impures, ses gènes à toute sa descendance pendant que la poule, quant à elle avec un coq impur, ne pourrait le faire visuellement qu'à la moitié de ses descendants.

Ceci pourrait expliquer l'impression d'une plus grande efficacité des coqs à transmettre la caractéristique de l'œuf foncé en première génération. Ceci n'est théoriquement vrai qu'en première génération.

            Attention, cette situation est en effet trompeuse; elle ne fait que décrire un accouplement de sujets que l'on peut supposer impurs, au moins pour partie quant aux gènes liés au caractère "œufs extra roux". A terme, les gènes récessifs réapparaîtront.

 Une règle existe, strictement mathématique et incontestable :

Si l'on accouple un coq 100% pur pour les gènes considérés ici, avec une poule tout aussi pure pour ces mêmes gènes, on obtiendra toujours 100% de sujets purs, et avec une transmission tout aussi influente par le coq que par la poule, et cela pour n'importe quel type de caractère, qu'ils soient dit "lié au sexe" ou "autosomal". Et c'est à condition qu'un gène lié au sexe soit absolument associé au même gène lié au sexe avec le souci du strict maintien à l'état pur du caractère dont il est question.

La suite ICI 

Réfrigérateur ou température ambiante ?

La question se pose bien souvent pour conserver ses oeufs dans les meilleures conditions : doit-on mettre les oeufs au frais ou les garder à température ambiante ?

Selon la législation européenne, les oeufs doivent être conservés au frais au risque de developper des bactéries sur la coquille si une condensation se forme à température ambiante.

Les œufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l'œuf. C’est pourquoi il convient de préférence que les œufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu’ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final.

Il faut donc les garder au frais, idéalement en dessous de 11°. Le frigo ou la cave reste donc les meilleures solutions, surtout si vous vivez dans une région où les températures sont chaudes.

La coquille de l'oeuf est précieuse

En moyenne, l'oeuf peut se consommer dans le mois qui suit le jour de sa ponte. Toutefois, il est important de respecter d'autres règles de conservation que la température. En effet, si vous avez l'habitude de laver la coquille des oeufs que vous utilisez pour des raisons d'hygiène, sachez que ce n'est pas une bonne idée.

La loi européenne préconise de les laisser dans leur coquille naturelle :

Il importe, en principe, que les œufs ne soient pas lavés ou nettoyés, étant donné que ces pratiques peuvent endommager la coquille, qui, dotée d'un ensemble de propriétés antimicrobiennes, constitue une barrière efficace contre les contaminations bactériennes.

La coquille de l'oeuf est également fine et perméable. Elle est très sensible aux odeurs. Il faut donc garder les oeufs de préférence dans une coquille " sale " et dans leur boite de conservation qui agira comme un filtre anti-odeurs.