Longtemps je suis passé, à vélo, devant les quenelles Giraudet, au 16 de la rue Mabillon, dans le 6e, à quelques encablures du marché saint-Germain qui fit l’objet d’une bataille électorale sous Giscard, et de l’église Saint-Sulpice chère au cœur de JPK, sans m’arrêter : la quenelle n’était pas ma tasse de thé.
En effet, ces petits boudins blêmes, baignant dans un lac de sauce, ne m’inspiraient guère n’en déplaise à Brillat-Savarin, natif de Belley dans le Bugey, qui fit la promotion de la quenelle lyonnaise à Paris.
À propos de cette aversion j’ai fait mon coming-out le 30 décembre 2013
J’ai toujours détesté les quenelles : en 2014 je deviens goûteur de pâtés pour chats ICI
Je vous l’assure, si ça peut vous rassurer, ce n’est pas une détestation de circonstance mais une allergie originelle et profonde, la quenelle représente pour moi, sur l’échelle de Richter des gastronomes, le sommet du mauvais mou. Ce n’est pas une question de goût mais de texture sous la dent : j’ai le sentiment – les lyonnais vont m’insulter, je sais – d’absorber du Sheba au saumon.
Alors pourquoi ce matin je « viendai » vous tartiner une chronique sur ces fameuses quenelles ?
Serais-je maso ?
Comme toujours avec moi tout est parti d’une reprise de volée d’un scud envoyé par une belle amie à propos des affreuses Giraudet.
Mes neurones encalminés ont grincé avant de se remettre à phosphorer : Giraudet, quenelles, chronique.
J’avais bien fait de ne jamais m’arrêter chez Giraudet.
La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements. La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie.
« Ce plat typique des tables royales et nobles ne se préparait pas de la même manière qu'aujourd'hui avant le XIXème siècle. Longues, sans couleurs particulières, les quenelles que l'on préparait autrefois se composaient principalement d'un hachis de volaille, de gibier ou de poisson auquel on incorporait une égale quantité de mie de pain trempée dans du lait. Le mélange était pilé puis accommodé de beurre, de jaunes d'oeufs et de divers assaisonnements. Une dernière étape consistait à pocher la quenelle en la cuisant dans l'eau. »
Un collègue blogueur sur Overblog, Stéphane Guillard, expert en quenelle écrivait le 23 janvier 2014:
« La quenelle est un mets très ancien puisqu'il semble exister sous diverses formes depuis l'époque des Romains. Ces derniers cuisinaient déjà au 1er siècle de notre ère une pâte à base d'oeufs et de poissons qu'ils moulaient, avant de la cuire dans l'eau bouillante. Les rois, notamment Louis XV, en étaient eux aussi très friands et ce plat considéré comme raffiné à la Cour des rois, ornait souvent la table des châteaux de la royauté et autres nobles. Sa recette a évolué selon les régions et les époques avant de devenir une spécialité de la région lyonnaise depuis le XIXème siècle. Immersion au cœur d'une icône de la gastronomie lyonnaise depuis presque 200 ans. »
Lire ICI
« Déjà au XVIIIème siècle, Brillat-Savarin, célèbre gastronome français originaire de Belley dans le Bugey, fit la promotion de la quenelle lyonnaise à Paris. A partir du milieu du XIXème siècle, l'envahissement continu de la Saône et des Dombes par des brochets oblige à multiplier les inventions culinaires et à fabriquer toujours plus de quenelles. La quenelle devient un des plats privilégiés des hautes sociétés tandis que les classes populaires l'apprécient également pour sa facilité de préparation et sa capacité à bien nourrir à bas prix. »
La tradition voulait que les pâtissiers détenaient seuls le monopole de la fabrication des quenelles. Avant la revente, et pour leur donner une forme appétissante, les quenelles étaient découpées en petites boules puis roulées à la main sur une table saupoudrée de farine. Une dernière étape consistait à les pocher dans l'eau chaude. L'aspect allongé et cylindrique de la quenelle ainsi obtenu, devait lui assurer une reconnaissance immédiate et son succès. »
Le mot « quenelle » vient de l'allemand Knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »), plat populaire en Allemagne et en Autriche.
Une autre origine possible, pour faire plaisir à PAX, est le nom alsacien Knepfle qui désigne une petite boule de pâte, ou l'une de ses variantes : Knoffle ou Knöpfle en allemand, quenape en yiddish, Knepp en lorrain, Knöpfli en suisse allemand. On peut aussi rapprocher ces termes du verbe anglo-saxon knyll qui signifie « piler, broyer »
La quenelle est une préparation culinaire en forme de … quenelle !
Les quenelles lyonnaises, de brochet, de foie, mais aussi de moelle étant les plus connues.
La préparation pouvait aussi porter le nom de godiveau chez les pâtissiers.
Le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l’aide d’un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l’eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l’assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l’ardeur de l’exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.
À Nantua, elles ont toujours été fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses.
Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l’eau chaude.
Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu’ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l’état naturel, soit préparées.
Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l’habitude d’aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises pour les faire cuire.
Et les quenelles de veau Chambéry ?
Pâtisserie Fauge 6 Place de Genève, 73000 Chambéry
Pour les gourmands
« Très bonne pâtisserie avec des produits traditionnels mais aussi modernes. Goûter son pâté de veau en croûte, un régal Mais également les quenelles, sans oublier les chocolats Tout est fait maison »
Chanvillard a repris la pâtisserie Fauge
Un peu de provocation :
Quenelles de brochet, sauce Nantua. Recette proposée par l’office de tourisme du Pays de Nantua-Haut Bugey
Ingrédients pour 8 personnes :
Quenelles : 500 g de filets de brochet crus, 20cl de lait, 30 g de beurre + 100 g, 10 g de sel, 2 g de poivre, 125 g de farine, 6 œufs.
Sauce : 12 écrevisses, 100 g de beurre + 40 g, 40 g de farine, 50 cl de lait, 10 cl de crème.
Hacher ou mixer 500 g de filets cru s de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais. Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine.
Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée. Mixer à nouveau. Casser 6 œufs dans un bol ; ajouter 100 g de beurre émietté ; y incorporer la panade et bien mixer.
Laisser reposer 4 heures. Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun ; les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée.
Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.
Fabrication de la sauce Nantua :
Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes. Les retirer, les décortiquer et réserver la chair. Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre.
Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau. Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide. Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses. Porter à ébullition en fouettant, assaisonner, ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers.
Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu. Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes. Servir aussitôt avec un riz créole légèrement parfumé en décorant le plat avec les queues d’écrevisses.
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