Le sieur Piton, ci-devant vigneron dans le Luberon, membre du comité stratégique Cap 2010, président du Conseil permanent de l’INAO, médiateur du compromis camembert normand vilipendé par les adorateurs du lait cru, se devait de contre-attaquer en organisant le jeudi 30 janvier, conjointement avec Michel LACOSTE, Président du CNAOL* d’organiser un colloque scientifique intitulé «Fromages au lait cru, entre risques et bénéfices : la diversité au cœur du débat ».

*Le CNAOL : Conseil national des appellations d’origine laitières

Bien sûr, il ne m’a pas invité moi qui pourtant aime dans le même mouvement les fromages et les vins qui puent, je sens le gaz, la fidélité se perd dans les Ministères…

Pire il a laissé de côté le Périco chantre du camembert au lait cru… et la madone Richez-Lerouge…

Je plaisante bien sûr, j’ignore si ces immenses personnalités furent invitées, et pour ma part je n’y serais pas allé vu que tous ces scientifiques ça m’aurait fait mesurer l’étendue de mon ignorance.

« Pendant une journée, des interventions d’experts et de scientifiques ont permis d'apporter un éclairage sur les bénéfices et les risques des fromages au lait cru, mais également sur leurs dimensions économique, territoriale et patrimoniale.

Ce colloque est organisé avec le partenariat scientifique de l’INRA, de VetAgro-Sup, du RMT Fromages de Terroirs et avec la participation du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et de la Direction générale de la Santé. »

9h45 : Conférences inaugurales

Marc-André SELOSSE, Muséum national d’Histoire naturel : « Vivre avec les microbes, enjeux dans notre alimentation » Professeur au Muséum national d’Histoire naturelle, Paris et professeur invité aux universités de Gdansk (Pologne) et Kunming (Chine)

Notre évolution biologique et notre évolution culturelle ont au moins un point commun : elles se sont faites en présence de microbes (bactéries et champignons, qui incluent  les levures) qu’elles ont mobilisés. Dans notre corps comme dans nos aliments, les microbes accomplissent des fonctions nutritives (digestion, synthèse de vitamines) et de protection (contre les toxines ou contre l’installation de pathogènes indésirables).

La diversité de ces fonctions repose sur celle des espèces présentes – 500 à 1000 espèces forment le microbiote du corps de chacun d’entre nous, par exemple. Si l’hygiène a, ces dernières décennies, protégé des maladies contagieuses, l’érosion de diversité de notre microbiote a favorisé  l’émergence de maladies de la modernité qui touchent : le système immunitaire (allergies, asthme, maladies auto-immune), le métabolisme (diabètes, obésité) ou le système nerveux (syndromes autistiques). On estime qu’en 2025 plus de 25% des européens seront concernés ! Bien plus, l’exemple du staphylocoque doré montre que la santé dépend moins de l’absence de l’agent pathogène que du microbiote complexe qui l’encadre et en limite le développement.

Dans ce contexte, l’alimentation et son rôle de pourvoyeur de microbes est en déclin critique. A l’inverse, des indices (par exemple, la cohorte Pasture en Europe) suggèrent qu’une alimentation non pasteurisée de l’enfant, mais aussi de la mère, renverse le risque de maladie de la modernité. Ces résultats récents montrent qu’on ne peut envisager la stérilisation ou l’inoculation d’une diversité microbienne réduite comme solution technique sans mettre en péril la diversité microbienne qui nous construit. La mise en péril des fonctions écologiques par la baisse de biodiversité commence dans notre organisme et notre assiette ! Il est temps de retrouver ce que j’appelle une « saleté propre », cette contamination de notre environnement et de notre corps indispensable à nous maintenir en bonne santé. La route n’en sera pas simple, mais les pratiques traditionnelles, notamment en termes de spécialités fromagères, offrent un héritage et des sources d’inspiration à considérer avec attention.

L’ensemble des interventions ICI