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16 janvier 2020 4 16 /01 /janvier /2020 06:00

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Pour faire plaisir aux gens du nord, et à mes détracteurs, j’aurais pu écrire un teint de chicon mais je m’en tiens à l’expression consacrée :

 

CNRTL : − par analogie [référence à la couleur et au mode de culture par étiolement de l'endive]

 

(Personne au) teint pâle, blafard.

 

« Ils jouaient ensemble toute l'année, derrière les carreaux (...). De teint, c'étaient des vraies endives. »

Louis-Ferdinand Céline, Mort à crédit, 1936, p. 78).

 

« Il (...) était habillé de noir (...) ce qui faisait ressortir son teint d'endive et le rose de ses yeux de lapin blanc. »

Paul Vialar, Le Clos Trois Maisons, 1946, p. 10.

 

*mauricaud, aude Littré

 

Terme familier. Qui a le teint de couleur brune. Il est moricaud.

 

S. m. et f. Moricaud, moricaude, homme ou femme dont le teint est brun.

 

« Mlle de la Garde et Mlle Bardou, toutes deux Françaises, avaient été placées par la reine mère ; la première était une petite moricaude…, Hamilton, Gramm.

 

HISTORIQUE

XVIe s.

 

« Il [Henri II] estoit beau, encore qu'il fust un peu mauricaut ; mais ce teint brun en effaçoit bien d'autres plus blancs », Brantôme, Cap. franç. t. II, p. 59, dans LACURNE.

 

ÉTYMOLOGIE

 

Dérivé de more, par l'intermédiaire de morisque.

 

Revenons un instant au chicon :

 

« Lorsque nous revenions de Bruxelles avec les instruments [de musique] bourrés de tissus, et avec trois kilos d'endives qui nous permettaient d'avoir « quelque chose à déclarer », ce n'est pas des endives que j'ai déclarées, mais, à la suite d'un lapsus d'ordre obsessionnel : « du tissu d'endives »... À quoi le douanier a répondu : « on dit des chicons ».

Cl. Abadie cité par N. Arnaud, Les Vies parallèles de Boris Vian, nouvelle édition Paris, 1970, p. 102

 

C’est une histoire belge au sens propre :

 

Dans son Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage, de fauconnerie, chasse, pêche, cuisine et manège de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la barbe de capucin (chicorée sauvage) inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent.

 

La barbe de capucin, plus amère encore que l'endive, est encore cultivée de nos jours dans la banlieue lilloise. Sa culture, au contraire de l'endive, est restée à 100 % traditionnelle.

 

L'endive est un des légumes les plus récents.

 

La légende veut qu'elle fût « inventée » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure pour éviter l'impôt.

 

Vers 1850 ce fut le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel.

 

Des feuilles blanches se développent alors en repousses très compactes, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce secret de fabrication se répand dans la banlieue de Bruxelles où il reste localisé pendant près de 20 ans.

 

En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'« endive de Bruxelles » et le nom lui resta. Ce succès atteint alors les pays voisins, surtout après la Seconde Guerre mondiale.

 

Une sorte de cette espèce, très renommée dans la région, est le chicon de Saint-Symphorien, village de l'entité de Mons, qui donne son surnom aux habitants et à son équipe de football : les chiconniers.

Les Chiconniers avaient de quoi être déçus.

Les Chiconniers avaient de quoi être déçus. - B.L.

Source Wikipédia

 

L’endive est un légume d’hiver, léger comme une plume : elle est peu calorique, car gorgée d’eau (95%), c’est la star des régimes :

  • Riche en fibres ;
  • Source de vitamine B9 ;
  • Source de vitamine C ;
  • Source de potassium ;
  • Lutte contre la constipation ;
  • Pouvoir de "coupe-faim".

 

Étymologie : Du latin médiéval endivia dérivé du latin intibus.

 

Elle appartient à la famille des chicorées

 

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Variété de chicorée sauvage à grosse racine, coupée en automne au niveau du collet, et qui, placée dans le sable, forcée dans  l'obscurité pour empêcher la photosynthèse, le bourgeon de la chicorée de Bruxelles donne des pousses blanches à bords jaunes en cœur serré, au goût amer, que l'on consomme crues ou cuites.

 

Pour la petite histoire, dans la cave de ma maison boulevard Louis Blanc à la  Roche-sur-Yon je me suis adonné à la culture du chicon.

 

Du côté cuisine, je suis endive cru bien sûr : je disais à mémé Marie « je n’aime que les salades dures… » sous-entendu qui croquent sous la dent, je ne suis pas laitue pour 2 sous. De plus étant un adepte de l’amer je croque l’endive sans assaisonnement.

 

J’ai pratiqué dans un restaurant près de mon job à la SIDO : les feuilles d’endives crues roquefort ou gorgonzola tiède.

 

En ma cuisine, les soirs d’hiver, je suis un adepte de l’endive roulée au jambon béchamel gratinée.

 

Je fais cuire mes endives à la vapeur, le jambon de Paris tradi, puis béchamel et gruyère râpé.

 

J’achète mes endives à Terroirs d’avenir.

 

Et qu’est-ce que je bois ?

 

 

En BONUS l'endive au dessert aux CLIMATS : 

 

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commentaires

pax 17/01/2020 09:41

Chicon va lire une chronique gastronomique ( Quel appétit ce Taulier, il n'y a rien d'autre à se mettre sous la dent en ce moment !) Heureusement que je déguste les chroniques car pour les endives au jambon, brr. Autant j'adore les endives en salade autant chaude...M'enfin, comme disait Gaston Lagaffe, pour ce que j'endive, pardon, ce que l'en dit.

mathieu 16/01/2020 08:11

l’endive roulée au jambon béchamel gratinée. = chicons aux gratin (en Belgique). Et encore mieux d'enrouler chaque chicon de sa tranche de jambon. Bon appétit

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