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11 novembre 2019 1 11 /11 /novembre /2019 06:00

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« Le beurre imprègne les tissus, il bouche, il durcit, il sédimente, ça vous fait l'aorte comme une crosse de hockey. L'huile d'olive vous effleure l'intérieur et file, en ne laissant derrière elle que son parfum. » Malavita - Tonino Benacquista

 

Le gras

 

« Roi des graisses et des barbares, blanc ivoire ou jaune d’or, le beurre injustement placardisé fait un come-back remarqué dans nos assiettes. »

 

26 octobre 2006

Le bon beurre de la tante Valentine...

 

Lorsque la sonnette de l'écrémeuse commençait à tinter, ma chambre était au-dessus de la laiterie, je savais que la crème allait commencer de s'épandre dans le tarrasson. La tante Valentine, préposée au beurre, après en avoir fini avec l'écrémeuse, déposait le tarrasson de crème au frais et lorsque celle-ci était raffermie, elle y jetait une poignée de gros sel, puis assise sur une chaise paillée, à la main, elle barattait avec un pilon de bois.

 

C'était long. De temps en temps, elle évacuait le petit lait du tarrasson. Quand la motte avait atteint une bonne fermeté, la tante la tassait dans un moule de bois ovale et dentelé. C'était le beurre de chez moi, avec une belle vache et des petites fleurs dessus. Le seul que j'acceptais de manger.

 

La suite ICI

 

Le gras

GRAS

victor Coutard


116 pages

15.00 € les citations sont extraites de ce livre

 

« Le beurre, premier produit alimentaire à obtenir une protection juridique est un aliment de saison et de terroir qui change selon ce que mangent les vaches et qui a fait lui seul ou presque, la renommée de la cuisine française. »

 

« Mais le beurre a depuis cinquante ans été désigné ennemi public numéro un de nos petits cœurs et de nos frêles artères. Responsable attitré du cholestérol et de l’obésité, mais surtout de la vague d’arrêts cardiaques remarquée aux USA pendant les Trente Glorieuses. »

 

« On découvre aujourd’hui que tout le mal qu’on lui a prêté à cette époque n’était que vulgaire invention. Pire, il a été prouvé que c’est le très puissant lobby du sucre qui aurait orchestré une campagne de désinformation pour masquer l’activité et les conséquences sur la santé des produits dont ils avaient la charge. »

 

Viva Coca Cola !

 

Aujourd’hui les vegans en font le complice de l’exploitation  animale.

 

Et pourtant, l’histoire commune du beurre et des hommes ne date pas d’hier !

 

« On pense qu’il est apparu dès les premiers instants de la domestication des animaux, il y a six mille ans et, sous la forme que nous lui connaissons, en Mésopotamie (comme notre alphabet) quelques siècles plus tard. L’utilisation du beurre à des fins culinaires est attestée dans l’Egypte ancienne, dans l’Iran préislamique, chez les Celtes ou chez les Scythes. La Bible en fait de fréquentes mentions. Certains peuples utilisent le beurre à des fins cosmétiques et pharmaceutiques, c’est le cas des Romains qui méprisaient ces satanés barbares de Spartes qui se goinfraient comme des porcs. »

 

« Au moyen Âge en Europe, les invasions barbares diffusent l’usage du beurre. À l’époque, le saindoux (graisse de porc fondue), le lard (viande très riche en graisse située sous la peau de l’animal) ou la graisse de bœuf sont les matières de prédilection. Considéré comme la graisse des pauvres, le beurre reste longtemps une graisse de substitution, d’ailleurs on n’en fait quasiment aucune mention dans les livres de cuisine importants de l’époque. »

 

Compter pour du beurre, c'est ne pas avoir d'importance.

 

Curieuse expression, car le beurre est souvent associé à l'opulence, à la richesse : mettre du beurre dans les épinards, faire son beurre, le beurre et l'argent du beurre.

 

En fait, ce n'est qu'à partir du XVème siècle que le beurre est devenu un produit de luxe, dans le nord et l'ouest de l'Europe. Avant cela, le beurre était considéré comme la graisse du pauvre, l'huile étant au contraire un produit de luxe que l'on ne produisait qu'une fois par an (tandis que le beurre était produit toute l'année).

 

Ce sont les grecs qui l'ont découvert. Ils l'appelaient bouturon (de bous, la vache et turos, fromage). C'est ce mot qui a donné beurre en français, et butter en anglais.

 

Durant toute la période Antique et le Moyen-Age, le beurre était donc méprisé. Jules César le considérait comme un produit tout juste bon à graisser ses sandales. On l'utilisait pour lutter contre les infections de la peau, les brûlures, pour adoucir la peau ou faire briller les cheveux, mais ce produit manquait tout de même d'efficacité. Le beurre avait donc une vocation médicale discutable, et n'était pas vraiment apprécié, d'où l'expression "compter pour du beurre".

 

Ce sont les peuples du Nord qui nous le transmettront comme produit à vocation culinaire. Mais étonnamment, l'étymologie ne retiendra pas cette influence (en breton, on dit par exemple : amann).

 

« L’Église et ses interdits, les jours maigres, le carême, moqué par la Réforme, va paradoxalement remettre le beurre en selle à coup d’indulgences grassement monnayées pour la consommation de beurre pendant les jours maigres.

 

La Tour de Beurre qui orne la façade de la cathédrale de Rouen, construite entre 1485 et 1506,  doit son nom à cette taxe de l’Église, les dons fait par les bourgeois pour continuer à manger du beurre l’ont en partie payée. »

 

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le beurre fut ainsi adopté par les élites, avant de triompher aux XIXe et XXe siècles comme symbole de distinction sociale. Dès lors, il devint un signe d’opulence, sens que l’on retrouve dans plusieurs expressions populaires  que j’ai évoqué dans mon titre.

 

Pour attester mes dires saviez-vous que c’est le beurre et un maître de la cuisine Vincent La Chapelle  qui sont aux origines d’un grand classique de la table de Louis XV  et de sa maîtresse Jeanne Poisson, marquise de Pompadour : les puits d’amour.

 

« L’histoire du beurre connaît alors un coup d’accélérateur pour devenir petit à petit la matière grasse de référence. Le point d’orgue de cette conquête intervient après la Révolution française quand la nouvelle cuisine française s’impose pour satisfaire le palais des bourgeois et soutenir la création des restaurants. Le beurre acquiert alors le rôle d’agent de liaison et surtout d’exhausteur de goût dans les préparations. Il confirme son statut de gourmandise. Les goûts changent : la douceur remplace l’aigreur des plats du Moyen âge. Dans la grande cuisine française, la sauce est reine et le beurre est roi. Au XIXe siècle il détrône définitivement les autres graisses animales et s’impose dans toute l’Europe grâce aux succès des grands chefs et théoriciens français (Antonin Carême, Brillat-Savarin, Auguste Escoffier pour ne citer que les plus emblématiques) mais aussi à l’aide de nombreuse inventions qui permettent sa fabrication plus rapide, sa meilleure conservation et distribution. Des traités sont écrits, des lois sont passées, des coopératives se montent : le beurre est l’aliment phare, indispensable mais toujours fermier. »

 

« À l’orée de la seconde moitié du XIXe siècle, l’industrie s’empare de la motte et fait ce qu’elle sait faire de mieux : vider les choses de leur substance, soit dans le cas de figure du beurre, assurer la rentabilisation et l’augmentation de la production de lait, générer une production plus régulière et abondante, améliorer les emballages et les processus de fabrication. Cette révolution ne se fait pas sans pertes. Le goût disparaît, la saisonnalité aussi, la pression sur les producteurs locaux s’accroît et les services marketing assurent l’abêtissement de la clientèle matraquée par les labels et frigorifiée dans les rayons froids des grandes surfaces. »

 

Ça me rappelle ce que j’écrivais en octobre 2006

 

« Passé à l'âge adulte, devenu un rat des villes, j'ai dû subir la morne plaquette Président, ma bourse plate ne me permettant pas d'accéder à la motte de beurre vendue chez le crémier du coin. J'en consommais peu. En fin d'année, je contemplais avec horreur le beurre de Noël, tout droit issu des frigos d'intervention de la CEE, le summum du gâchis. Et puis, petit à petit, dans les froides allées de la grande distribution, le rayon beurre s'est diversifié : on retrouvait du beurre cru, on barattait à nouveau, la coopérative d'Isigny Ste Mère offrait du bon beurre à un prix raisonnable. On avait à nouveau le choix. On pouvait même s'offrir un Échiré ou un beurre de Baignes pour faire un extra. Même la plaquette Président s'est mis de nouveaux habits : beurre de Campagne, Gastronomique, du marketing mais après tout chacun fait ce qu'il veut ou ce qu'il peut. »

 

Depuis il y a eu Bordier, Le Gall, Bellevaire et bien d’autres…

 

Le beurre est de retour… ICI  

15 juin 2019

 

Comme disait ma grand-mère « c’est dans les vieux pots qu’on fait le bon beurre… »

 

Normal nous c’était bien sûr du beurre salé, d’après le chef Eric Biffard, le beurre salé est plus savoureux que son frère le beurre doux. Le sel permet de chasser l’eau qui se trouve dans le beurre et fait ressortir tout son arôme. C’est la raison pour laquelle vous pouvez apercevoir des gouttelettes sur votre motte au sortir du frigo.

 

Le beurre de pot chez nous était un beurre conservé dans des pots en terre pour pallier les creux de la production l'hiver où les vaches ne pâturaient pas, donnaient moins de lait. Ce beurre, la mémé Marie s'en servait pour graisser la galetière lorsqu'elle nous faisait des galettes de blé noir... 

 

Pour finir une citation qui me plaît beaucoup :

 

« Il n'existe pas plus de mystères que de beurre en broche. Seulement des menteurs, des faux-culs et des couillons. »

 

Le club des incorrigibles optimistes - Jean-Michel Guenassia

Why Time Magazine Says “Eat Butter” ICI 

«Les scientifiques ont qualifié le gras d'ennemi. Ils avaient tort. » Cette citation (placée directement au-dessus d'un délicieux tourbillon de beurre) a récemment fait la couverture du magazine TIME - un contraste frappant avec la couverture de TIME en 1984, qui montrait un visage triste construit d’œufs et de bacon.

 

Cette couverture controversée a provoqué beaucoup de frénésie. Certains sont extatiques à l'idée de pouvoir manger du vrai beurre, des jaunes d’œufs et du bacon - sans culpabilité. D'autres (comme moi) ont déjà envoyé des photos de la couverture par e-mail et par SMS à leur famille et à leurs amis qui pensaient tous que ma position «la graisse ne fait pas grossir ou qui rend malade» était un tas de charlatan (ils doivent me croire maintenant, d'accord! ?) Mais beaucoup restent sceptiques.

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commentaires

Formation diplômante en oenologie 11/11/2019 13:55

Il était temps de réhabiliter le beurre ... à consommer bien avec modération.

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