Cerné par des licheuses et des licheurs énamouré(e)s

Excité(e)s

Je dégustais plein de vins tout nus

Qui puent

Lorsque la faim me tomba dessus.

Faut dire que ça se passait à l’hôtel Grand Amour rue de la Fidélité…

À Paris tout est permis

Y’a de gens bons

Derrière le bar officiait Kamel Tabti

Et ses jambons

Ses saucissons

Et plein de frometons

Fleurant bon le terroir profond

Y’en avait même un made in Aveyron

Tout bleu

Même pas un frère du tout vert

Le Roquefort

Alors

Je dis à Kamel Tabti

Non pas d’où viens-tu Johnny ?

Mais de quel pis

Pisse ce lait

Sûrement pas de celui de brebis

Oui

De bufflonnes

Mais les bufflonnes paissent en Campanie

Oui mais ici le lait vient d’Occitanie…

Je goûte alors ce bleu de bufflonnes d’Occitanie

Et me dis

Sans faire un fromage

 Je vais conter l’histoire de ces bufflonnes d'Occitanie :

La crise du lait !

Pour y résister 52 producteurs (dont 8 chargés uniquement des bufflonnes) réunis au sein du groupement d'intérêt économique (GIE) Châtaigneraie, à cheval entre Lot, Cantal et Aveyron, se sont mis en tête d’élever des bufflonnes  dont le lait est un des plus chers du marché,  celui qui permet de produire la célèbre mozzarella di bufala. Ils disposent du plus grand cheptel de France, soit 560 têtes sur les quelque 2.500 recensées dans l'Hexagone.

Ces bufflonnes, jeunes femelles du buffle d'eau  sont des bêtes rustiques et affectueuses.

« Ce sont des bêtes géniales: à la fois dociles, rustiques, curieuses et très affectueuses », nous dit Francis Bony, éleveur  sur la commune d'Almont-les-Junies Aveyron, en caressant le poil rare et épais de l'une d'elles, qui colle son flanc contre lui.

Les premiers animaux ont été importés de Campanie en 1998 lorsque la coopérative de Maurs Cantal, qui produit 13 millions de litres de lait de vache par an, cherchait à se diversifier à l'heure des quotas.

« On voulait permettre à des éleveurs limités en volume de produire du lait supplémentaire », précise Christian Broussard, qui préside le GIE de la Châtaigneraie, structure fondée après la vente, au milieu des années 1990, de la société fromagère Valmont (ex-Perrier), pour laquelle ils travaillaient, au groupe Besnier devenu Lactalis.

« A ce moment-là, on s'est senti totalement isolés, considérés comme de simples numéros de producteurs, sans identité et broyés par l'industrie agroalimentaire », se souvient-il.

Aujourd'hui, les 400.000 litres supplémentaires collectés chaque année par le groupement « représentent une manne face aux prix bas du marché. Car si les bufflonnes produisent trois fois moins qu'une vache standard, leur lait a l'énorme avantage d'être l'un des plus chers, trois fois mieux valorisé que celui des races Prim’Holstein ou Salers. »

Les bufflonnes peuvent manger des fourrages grossiers ce qui abaisse le coût de l’alimentation.

Sur le plan des valeurs nutritionnelles, le lait de bufflonnes peut faire figure d'or blanc, très pauvre en cholestérol et plus riche en minéraux, protéines et oméga 3.

« On manque encore d'études précises sur le sujet mais il serait aussi conseillé pour les personnes intolérantes au lactose et à la caséine », précise, prudent, Jean-François Roumeau, directeur du GIE.

Une partie de la collecte est transformée en deux fromages affinés voir ICI

Le reste du lait est livré à des transformateurs qui produisent des mozzarella estampillées made in France.

Bleu de bufflonne, vendus sous la marque l'Éleveur Occitan

« Ce bleu très crémeux et onctueux, on aime le proposer à notre clientèle car il change des fromages persillés comme le roquefort. C'est un fromage rare qui mérite d'être connu »

Serge Vieira, chef doublement étoilé à Chaudes-Aigues.

« C'est aujourd'hui un lait très recherché. Face à la demande, on est obligé de refuser des ventes. Il y a aujourd'hui un marché mais il nous faut continuer à développer notre cheptel car on a encore tout à écrire » ajoute Jean-François Roumeau qui envisage de valoriser aussi la viande de l'animal.

Demain des produits 100 % bufflonnes

A l'avenir, les éleveurs qui maîtrisent désormais l'ensemble de la filière prévoient de lancer de nouveaux produits 100% bufflonne: de la tome et tomette, puis de la mozzarella après une première tentative moyennement aboutie.

Un horizon éclairci source d'optimisme: « aujourd'hui, je me lève tous les matins avec le sourire grâce à ces bestioles. Jamais je ne reviendrai en arrière » confie Francis Bony.

Source ICI 

Bufflonne : Avec 5 litres de lait par jour elle est six fois moins productive qu’une Prim’Holstein

Gie Châtaigneraie

1 rue Ampère – ZA route de Bagnac

15600 Maurs

tél. 04 71 46 75 82

FRANCIS BONY – EN COMPAGNIE DES BUFFLONNES

15 Juillet 2019 Echo' Aveyron ICI